wòduī

Во дуй нь цайны төрөл ч биш, бүс нутаг ч биш, харин пуэр цайны ертөнцийг хоёр хуваасан технологийн эргэлтийн цэг юм. Үүнээс өмнө «хөгширсөн» амт нь зөвхөн олон жилээр, заримдаа хэдэн арван жилээр бий болдог байв. Үүний дараа тэрхүү бараан, зөөлөн, шороон-чихэрлэг шүүсийг хэдхэн долоо хоногийн дотор авах боломжтой болсон. Энэхүү өгүүлэл нь энэхүү процессын тухай юм: овоолсон цайны навчинд микробууд юу хийж байгаа, яагаад энэхүү түүхий эд нь заавал наранд хатаасан байх ёстой, процесс ямар параметрээр «бүтсэн» ба «шатсан» хоёрын завсарт баригддаг, мөн во дуйгийн үр дүн Шэн пуэрийн байгалийн хөгшрөлтөөс зарчмын хувьд юугаараа ялгаатай талаар өгүүлнэ. Бэлэн бүтээгдэхүүн болох Шу пуэрийн профайлыг энд зориуд хаалтанд оруулсан бөгөөд энэ нь Шу-пуэр хэсэгт амьдарч, Шэн-пуэр өгүүллээр тодотгогддог.

1. 渥堆 гэж юу вэ, яагаад хэрэгтэй вэ:

Во дуй (渥堆, wòduī) нь шууд утгаараа — «чийглэн нуруулах», өөрөөр хэлбэл, овоолон цуглуулсан чийгтэй түүхий эдийг хадгалах явдал юм. Үндсэндээ энэ нь наранд хатаасан бэлэн чанартай цай — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)-ны түргэвчилсэн микробын дараах исэлт (后发酵, hòufājiào) юм. Түүхий эдийн овоолгыг чийгшүүлж, усаар дусаана (энэ аргыг 发水, fāshuǐ, эсвэл 洒水, sǎshuǐ гэж нэрлэдэг) бөгөөд дөчөөс жаран хоногийн турш барилгажуулна. Энэ хугацаанд овоолгыг үе үе хутгаж, сэлгээд — 翻堆 (fānduī) — температур, чийгшлийг хяналтандаа байлгадаг. Овоолгын дотор амьд микрофлор үйлчилж, үүний гол оролцогч нь хар хөгц — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) болон бусад хэд хэдэн бичил биетэн юм. Тэд цайны навчийг боловсруулдаг: навч бараан өнгөтэй болж, хурц гашуунаа алдаж, өтгөн зөөлөн чанартай — 醇厚 (chúnhòu) — мөн шороон-чихэрлэг шинж чанартай болдог. Гол практик үр дүн нь: цай нь олон жил хүлээлгүйгээр залуугаараа уухад бэлэн болдог.

Энэ нь яагаад хэрэгцээтэй болсныг ойлгохын тулд во дуйгийн пуэрийн бүлэгт эзлэх байр суурийг харах хэрэгтэй. Пуэр нь уламжлалт байдлаар хоёр төрөлд хуваагддаг: шэн (生, shēng, түүхий) болон шу (熟, shú, бэлэн, шууд утгаараа «боловсорсон»). Шэн нь олон арван жилийн турш аяндаа аажмаар өөрчлөгддөг, дармал эсвэл сул 晒青毛茶 юм. Шу нь яг тэр 晒青毛茶 боловч во дуйгийн процессоор дамжсан байдаг. Чухам энэхүү хиймэл дараах исэлт нь 熟普 (shú pǔ)-ийг хятад ангилалд — 黑茶 (hēichá) — «жинхэнэ хар цай» болгодог бөгөөд дармалдах үедээ үндсэндээ исээгүй, зөвхөн урт замаа эхлүүлж буй шэн-ээс ялгаатай. Өөрөөр хэлбэл, во дуй нь «байгалиараа ногоон» түүхий эдийг тодорхой, харагдахуйц хугацаанд бараан, бэлэн бүтээгдэхүүн болгон хувиргадаг технологийн гүүр юм. Үүнгүйгээр шу-пуэрийн ангилал ердөө оршин тогтнохгүй байх байсан.

2. Суурь — 晒青毛茶: яагаад наранд хатаах нь заавал байх ёстой вэ:

Во дуйгийн тухай аливаа яриа нь овоолгоос биш, харин түүхий эдээс эхэлдэг, учир нь технологи нь зөвхөн нарийн тодорхой суурь болох Юннаний том навчит бутын (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) наранд хатаасан цай — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) дээр л ажилладаг.

Түүхий эдийн замнал нь: шинэхэн навч (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), «ногооныг алах», өөрөөр хэлбэл исэлдэлтийг дулаанаар зогсоох → 揉捻 (róuniǎn), эрчлэх → 晒干 (shàigān), наранд хатаах. Гол нарийн зүйл нь 杀青-ийн шинж чанарт байдаг. Пуэрт зориулсан Юннаний түүхий эдийн хувьд үүнийг бага температурт явуулдаг. Энэ бол ухамсартай сонголт бөгөөд яг энэ нь пуэрийн түүхий эдийг ногоон цайнаас ялгадаг. Бага температурт бэхлэх нь бүдүүн исэх процессуудыг зөвхөн саатуулаад зогсохгүй, навчны өөрийн исэлдүүлэгч ферментүүд болон түүн дээр тогтсон микрофлорыг бүрэн устгадаггүй. Навч нь «амьд» — цаашдын хувиралд биохимийн хувьд чадвартай хэвээр үлддэг.

«Яагаад наранд хатаах нь заавал байх ёстой вэ» гэсэн асуултын хариулт энд нуугдаж байна. Хатаалтын өөр аргууд болох — 炒青 (chǎoqīng, хайрч хатаах) эсвэл 烘青 (hōngqīng, халуун зууханд хатаах) — нь микрофлорыг үгүй хийж, ферментүүдийг денатурацид оруулах өндөр температурыг шаарддаг. Ийм ариутгагдсан түүхий эд дээр во дуй зүгээр л явагдахгүй: исэлтийг хөтлөх хэн ч байхгүй, овоолгыг «амилуулах» юу ч байхгүй. Харин наранд хатаах нь зөөлөн бөгөөд тэрхүү микроб болон ферментийн нөөцийг хадгалдаг бөгөөд энэ нь дараа нь овоолгонд идэвхждэг. Тиймээс 晒青毛茶 нь хоёр төрлийн аль алиных нь заавал байх суурь юм: удаан хөгшрөлт нь хадгалагдан үлдсэн идэвхийн үргэлжлэл болох шэн-д, мөн тэрхүү идэвхийг хүчлэн эрчимжүүлдэг шу-д. Үндсэндээ, бага температурт 杀青 болон нар нь навчийг «цэнэглэдэг», харин во дуй эсвэл олон жилийн хадгалалт нь энэ цэнэгээ — хурдан эсвэл удаанаар — «аажмаар сулруулдаг».

3. Технологи алхам алхмаар:

Технологийн хувьд во дуй нь хяналттай устгал бөгөөд бүх ур чадвар нь процессыг шаардлагатай хязгаарт барихад оршдог.

Бүх зүйл 晒青毛茶-г том овоолго болгож өрж, чийглэхээс эхэлдэг — өөрөөр хэлбэл 发水/洒水. Ус нь микробын амьдралыг эхлүүлдэг: чийгтэй, нягт өрсөн массад температур хурдан өсдөг, учир нь бичил биетний метаболизм дулаан ялгаруулдаг. Овоолго дотроосоо сайн утгаараа «шатаж» эхэлдэг. Дараа нь бүх процесс нь чийгшил, температур, цаг хугацаа гэсэн гурван хэмжигдэхүүнийг тэнцвэржүүлэх явдал юм.

Микрофлор ажиллахын тулд чийгшлийг хангалттай байлгах хэрэгтэй, гэхдээ хэт их биш, эс тэгвээс исэлт нь ялзрал болон өөр төрлийн хөгц рүү шилжинэ. Овоолгын доторх температур нь исэлтээс өөрөө болж нэмэгддэг бөгөөд гол үйл ажиллагаа болох — 翻堆 (fānduī), хутгах, сэлгэх нь яг үүнийг зохицуулдаг. Хутгах нь хэд хэдэн үүргийг нэгэн зэрэг гүйцэтгэдэг: улайсан гол хэсэг болон харьцангуй сэрүүн ирмэгүүдийн хооронд температурыг тэнцвэржүүлэх, массыг агааржуулах, чийгийг дахин хуваарилах, мөн зарим хэсэг нь хэт халах, эсвэл эсрэгээрээ, зогсонги болохоос сэргийлдэг. Хутгах үйлдлийн давтамж ба цаг хугацаа нь «мастерын гар» юм: хэт эрт хийвэл — процесс дутуу болно, хэт оройтвол — овоолго хэт халж, түүхий эд нь «шатаж», бие болон анхилам үнэрээ алдана.

Бүтэн цикл нь дөчөөс жаран хоног үргэлжилдэг. Энэ хугацаанд навч нь халах, хөрөх хэд хэдэн долгионоор дамжиж, хутгагдах бүрт ирмэгээс төв рүү, буцаж төвөөс ирмэг рүү аажмаар бараан өнгөтэй болдог. Мастер нь өнгө, үнэр, мөн навчны мэдрэмжээр исэлт нь шаардлагатай гүнд хүрсэн гэж үзвэл, овоолгыг дэлгэж, хатаана — процессыг зогсооно. Энэхүү дөчөөс жаран хоног бол яг тэр «цаг хугацаанд шахагдсан» хадгалалт бөгөөд шэн-д олон арван жил шаардагддаг.

4. Микробиологи: овоолгын дотор юу болдог вэ:

Во дуй нь яагаад зүгээр л «норгочихоод хүлээх» биш гэдгийг ойлгохын тулд микробиологи руу харах хэрэгтэй, учир нь энэ нь үр дүнгийн амт, өнгийг хоёуланг нь тайлбарладаг.

Процессын тэргүүлэх оролцогч нь хар хөгц — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) бөгөөд түүнд бусад хэд хэдэн бичил биетэн нэгддэг. Тэдний хамтын ажиллагаа бол 后发酵 (hòufājiào), дараах исэлт юм: аль хэдийн хийгдсэн цайны исэлт, харин шинэ навчны исэлт биш. Энэ бол чухал ялгаа юм. Хар (баруун нэршил дэх — улаан) цайнд исэлдэлтийг навчны өөрийн ферментүүд явуулдаг; харин во дуйг бэлэн түүхий эд дээр өөрсдийн метаболизмоо өрнүүлж буй гадаад микробууд явуулдаг.

Гол биохимийн үйл явдал нь цайны полифенолууд (茶多酚, cháduōfēn)-ын цайны хүрэн пигментүүд (茶褐素, cháhèsù) болж хувирах явдал юм. Полифенолууд нь залуу шэн-д хурц гашуун, таталдсан амт өгч, шүүсэнд цайвар, ногоовтор-шар өнгө өгдөг нэгдлүүд юм. Микробын боловсруулалт нь тэдгээрийг исэлдүүлж, том, бараан пигментүүд — 茶褐素 болгон хувиргадаг. Эндээс шууд ажиглагдах хоёр үр дагавар гарна: шүүс нь улаан-хүрэн өнгөтэй болж, амт нь түрэмгий гашуунаа алдаж, зөөлөн, амтлаг чанарыг олж авдаг. Өөрөөр хэлбэл, шу-гийн өнгө ба шинж чанар нь во дуйгийн шууд дүрслэгдсэн хими юм: полифенолуудын хүрэн пигментүүд рүү хөрвөх нь хэдий чинээ гүнзгий явна, үр дүн нь төдий чинээ бараан, зөөлөн болно.

Энэхүү логик нь во дуй нь хөгшрөлттэй чиглэлийн хувьд төстэй боловч, яагаад үүнтэй тэнцүү биш гэдгийг тайлбарладаг. Энд ч, тэнд ч полифенолууд буурч, бараан пигментүүд хуримтлагддаг. Гэвч оролцогчдын бүрэлдэхүүн өөр: өөрийн исэлтээр халдаг овоолгонд 黑曲霉 тэргүүтэй чийгт дуртай микрофлор ажилладаг бол, хуурай байгалийн хөгшрөлтийн үед хувирал нь өрөөний температурт, өөр микроб болон исэлдэлтийн замаар аажмаар явагддаг. Чиглэл нь адил — замууд нь өөр, энэ нь мөн эцсийн профайлууд өөр байна гэсэн үг.

5. Түүх: технологи хэрхэн төрсөн бэ:

Во дуйгийн түүх нь цайны соёлын хэмжүүрээр богинохон боловч энэ нь шу-пуэр яагаад залуу ангилал болохыг яг таг тайлбарладаг.

1970-аад он хүртэл «熟»-эффект буюу бараан, зөөлөн, уухад бэлэн цайг цорын ганц аргаар олж авдаг байв: шэн-гийн удаан байгалийн хөгшрөлтөөр. Мөн тойруу зам — Хонконгийн 湿仓 (shīcāng, чийглэг агуулах) байсан бөгөөд энэ нь хувирлыг түргэсгэхийн тулд цайг зориуд чийгтэй өрөөнд хадгалдаг арга байв. Гэхдээ энэ нь урьдчилан тааварлашгүй үр дүнтэй, хагас гар урлалын арга байсан болохоос хуулбарлагдах технологи биш байв.

Эргэлт 1973 онд ирсэн. Куньмингийн цайны үйлдвэр (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) 吴启英 (Wú Qǐyīng) болон түүний багийн удирдлаган дор — 发水 аргыг хэрэглэж байсан Гуандун (广东)-д аялсны дараа — хяналттай түргэвчилсэн микробын исэлт хэлбэрээр во дуйг боловсруулсан. Энэ бол технологи хэлбэрээр шу-пуэрийн мэндэлсэн мөч юм: анх удаа «хөгширсөн» амт нь хэдэн арван жилийн бус, цехийн үр дүн болсон.

1975 онд цуврал шу гарч ирсэн. Зах зээлд 7572 (勐海 үйлдвэр) ба 7581 (昆明) найрлагууд гарсан — сүүлийнх нь анхны 熟砖 (shú zhuān), шу-тоосго болсон. Яг тэр үед найрлага-үйлдвэрлэлийн код болох 唛号 (màihào) систем батлагдсан. Во дуй технологийн хэвийн болголтыг өөрөө Мэнхайн үйлдвэрийн (勐海茶厂) 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng)-н нэртэй холбодог — түүнийг процессыг хуулбарлагдах стандартад хүргэсний төлөө «熟茶-ны эцэг» хэмээдэг; хожим, 1999 онд тэрээр өөрийн 海湾/老同志 үйлдвэрлэлээ үүсгэн байгуулсан.

Тусдаа чухал үе шат — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976 он: 下关 үйлдвэр Франц руу шу-точа экспортолж эхэлсэн. Энэ нь Баруунд «органик» гэж баталгаажсан анхны Хятад цайны нэг бөгөөд шинээр төрсөн технологи олон улсын зах зээлд гарсан бэлгэдлийн мөч байв.

6. Стандартууд ба хими: GB/T юуг тогтоодог вэ:

Ангиллын залуу нас нь түүнийг нарийн норматив хүрээтэй болоход саад болоогүй бөгөөд яг стандартууд нь «овоолгын ид шид»-ийг хэмжигдэхүйц тоонуудын хэл рүү хөрвүүлдэг.

Үндсэн баримт бичиг нь — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (Газарзүйн тэмдэглэгээний бүтээгдэхүүн «Пуэр»). Энэ нь 熟茶-г технологийн гинжээр тодорхойлдог: Юннаний том навчит 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → хатаах (干燥) → сул цайны хувьд боловсруулалт (精制), эсвэл дармал цайны хувьд нэмэлт дармалдалт (蒸压成型). Хамгаалагдсан бүс — Юннань, мужийн арван нэгэн өөртөө засах тойрог, хот (11 州市). Өөрөөр хэлбэл, стандарт нь во дуйг шу-пуэрийн хуулийн тодорхойлолтод шууд шигтгэдэг: во дуй байхгүй бол — шу ч байхгүй.

Стандартын хамгийн шинж тэмдэг болох зүйл нь физик-химийн хүснэгт (理化, хүснэгт 6) юм, учир нь түүний тоонууд нь во дуй навчийг юу болгодгийн шууд ул мөр юм:

• 水分 (чийгшил) — сул цайны хувьд ≤ 12,0 %, дармал цайны хувьд ≤ 12,5 %;
• 总灰分 (нийт үнслэг) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (усанд уусдаг ханд) — ≥ 28,0 %. Энэ түвшин нь шэн-гийнхээс (≥ 35 %) мэдэгдэхүйц доогуур бөгөөд энэ нь санамсаргүй хэрэг биш: овоолгон дахь микробууд хандлах бодисуудын нэг хэсгийг өөрийн метаболизмдоо зарцуулдаг тул бэлэн шу нь хандаараа ядуу байдаг;
• 粗纤维 (түүхий эслэг) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (цайны полифенолууд) — ≤ 15,0 %. Энэ үзүүлэлт нь во дуйгийн химийн гол ул мөр юм. Харин шэн-д полифенолууд эсрэгээрээ, ≥ 28 % байдаг. Во дуй нь полифенолуудыг 茶褐素 (cháhèsù) болгон исэлдүүлдэг бөгөөд «15 %-иас ихгүй» гэсэн норм нь дараах исэлт үнэхээр явагдсан байхыг шаарддаг: боловсруулагдаагүй, полифенолоор баялаг хэвээр байгаа цай нь стандартаар шу-пуэр болохгүй.

Сул цайны сенсор хэсэг (感官) нь 宫廷-оос 九级 хүртэлх зэрэглэлүүдийг тодорхойлж, гадаад байдлын жишиг тогтоодог: 红褐润 (навчны улаан-хүрэн гялбаа), 陈香 (chénxiāng, хөгширсөн анхилам үнэр), 红浓明亮 (улаан, баялаг, тунгалаг шүүс), 醇厚回甘 (өтгөн, зөөлөн амт, чихэрлэг амтаа дахин сэргээхүй).

Дэргэд нь хоёр холбогдох баримт бичиг байрладаг. GB/T 24615 нь хэлбэрүүдийг (饼 — хавтгай, 砖 — тоосго, 沱 — үүр) дармалдах техникийг зохицуулдаг. Харин GB/T 30766 нь цайны ерөнхий ангилал бөгөөд үүнд шу нь албан ёсоор хар цайны (黑茶) бүлэгт харьяалагддаг боловч практик дээр тусдаа газарзүйн тэмдэглэгээгээр хөтлөгддөг. Энэхүү «ангилалаараа 黑茶, гэхдээ удирдлагаараа GI-бүтээгдэхүүн» гэсэн давхардмал байдал нь хятадын систем доторхи пуэрийн онцлогийг илэрхийлдэг.

7. Зэрэглэлүүд (宫廷 → 九级) ба 老茶头:

Во дуйгийн нэг процессын дотор ч эцсийн түүхий эд нь нарийн чанараараа ялгардаг бөгөөд зэрэглэлийн систем үүнийг тусгадаг.

Энд зэрэглэл гэдэг нь энгийн утгаараа чанар биш, харин навчны нарийн байдлын зэрэг юм. Хэмжүүр нь хамгийн нарийнаас хамгийн бүдүүн рүү: 宫廷 (gōngtíng, «ордны») > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. 宫廷 нь жижиг нарийн нахиа ба дээд навчнууд бөгөөд онцгой толигор, өтгөн шүүс өгдөг; 九级 нь том, бүдүүн навч бөгөөд илүү энгийн, гэхдээ заримдаа илүү «модлог», хүчтэй шинжтэй. Зэрэглэл нь түүхий эдийн фракцийг тодорхойлдог болохоос давуу чанарыг заавал тодорхойлдоггүй гэдгийг ойлгох нь чухал: өөр өөр зэрэглэлүүд нь «илүү сайн ба муу» цайнууд биш, харин өөр өөр цайнуудыг өгдөг.

Тусдаа байр эзлэх зүйл нь 老茶头 (lǎochátóu) — шууд утгаараа «хуучин цайны толгойнууд». Энэ нь во дуйгийн дайвар бүтээгдэхүүн юм: исэлтийн явцад ялгардаг пектин (果胶, guǒjiāo) нь навчнуудын хэсгийг нягт бөөмнүүд болгон наалдуулдаг. Тэдгээрийг тусад нь ялгаж авдаг. 老茶头 нь тусдаа ангилал ч биш, зэрэглэл ч биш, харин процессын технологийн «тунадас» юм; түүнийг онцгой өтгөн, үнэртэн шүүс, олон дахин хийхэд тэсвэртэй гэдгээр үнэлдэг.

8. 味型 ба 唛号: газарзүй ба шифрүүд:

Во дуй нь нэгдсэн технологи боловч, түүний үр дүн нь овоолгыг яг хаана исгэснээс мэдэгдэхүйц хамаардаг бөгөөд энэ нь 味型 (wèixíng) — «амтны төрөл» гэсэн ойлголтоор бэхлэгдсэн.

Юуны өмнө исэлтийн газраар гурван профайлыг ялгадаг. 勐海味 (Měnghǎi wèi) нь жишиг гэж тооцогддог — өвөрмөц, танигдахуйц «мэнхайн» өнгө. 昆明味 (Kūnmíng wèi) — во дуйгийн төрсөн нутгийн амт, цэвэрхэн, 干仓 (gāncāng) — «хуурай агуулах» — шинжтэй холбогддог. 临沧味 (Líncāng wèi) — линцан бүсийн профайл. Тэдгээрийн ялгаа нь жорноос бус, харин исэлтийн тодорхой газрын микрофлор, уснаас үүсдэг: үйлдвэр, орон нутаг бүр өөрийн гэсэн бичил биетний бүрдэл, усыг агуулдаг бөгөөд микробууд процессыг хөтөлдөг учраас тухайн газрын ул мөр амтанд шигтгэгддэг. Үндсэндээ 味型 нь тариалалтын биш, харин исэлтийн терруар юм.

唛号 (màihào) — жорын шифрүүдийн системийг жишиг жишээн дээр уншихад тохиромжтой. Шу дотроос хамгийн алдартайнууд нь: 7572 — жишиг шу-хавтгай, хамгийн олон тоотой; 7581 — анхны шу-тоосго; 8592; 7262 — дээд зэрэглэлийн, илүү нарийн түүхий эдээс хийсэн. Шифрийг байрлалаар нь тайлдаг: эхний хоёр цифр — жор бий болсон он, гурав дахь нь — түүхий эдийн төрөл (цифр багасах тусам навч нарийн), дөрөв дэх нь — үйлдвэр (1 — Куньмин, 2 — Мэнхай, 3 — Сягуань, 4 — Пуэр). Ингэхэд, 7572-т гурав дахь байрлалын «7» нь түүхий эдийн төрлийг (бүдүүн, 7-р зэрэглэл), «2» нь Мэнхайн үйлдвэрийг заадаг. 7262 нь илүү сонирхолтой: энд дээд зэрэглэлийн байдалд гурав дахь цифр биш, харин яг энэ шугамын түүхий эдийн нарийн чанар нөлөөлдөг — жорыг «илүү нарийн» гэж нэрлэхдээ яг үүнийг хэлдэг. Шифр бол цайны шахагдсан намтар юм: жорыг хэзээ зохиосон, түүхий эд нь хэр нарийн, аль цех исгэсэн.

9. 生普-ийн байгалийн хөгшрөлттэй харьцуулалт:

Во дуйгийн мөн чанар нь түүний орлож буй зүйл болох шэн-гийн байгалийн хөгшрөлттэй харьцуулахад хамгийн сайн харагддаг.

Хоёр зам нэг цэгээс — 晒青毛茶-аас эхэлдэг. Цаашид замууд салдаг. Шэн нь: 晒青毛茶 → (хүсвэл) дармалдалт (蒸压) → хуурай агуулахад (干仓) олон жилийн турш байгалийн удаан хөгшрөлт. Шу нь өөрөөр явдаг: 晒青毛茶 → во дуй, долоо хоногуудад хиймэл дараах исэлт → залуугаараа бэлэн цай. Өөрөөр хэлбэл, во дуй нь шэн-д хэдэн арван жил шаардагддаг зүйлийг цаг хугацаанд «шахдаг».

Гэхдээ шу-г «түргэн шэн» гэж үзэх нь эндүүрэл болно. Цаг хугацааны шаналт нь илүү хурдан эргэлдсэн ижил урвалаар бус, өөр механизмаар хүрдэг: өөрийн исэлтээр халсан чийгтэй, 黑曲霉 тэргүүтэй микрофлор нь хуурай агуулахын удаан исэлдэлтээс өөрөөр ажилладаг. Тиймээс эцсийн профайлууд нь ялгаатай. Байгалийн аргаар хөгширсөн шэн нь анхны амьд байдал, нарийн төвөгтэй байдлынхаа ул мөрийг хадгалж, гүн рүүгээ өөр траектороор явдаг; шу нь анхнаасаа бараан, зөөлөн, шороон-чихэрлэг байдаг. Во дуй нь шэн-г өөрийн ирээдүй рүү зөөвөрлөх цаг хугацааны машин биш, харин төстэй боловч ижил биш үр дүнд хүрэх бие даасан технологийн зам юм. Чухам ийм учраас нэвтэрхий тольд Шэн-пуэр ба Шу-пуэр нь «өөр өөр насны нэг цай» биш, хоёр өөр цай хэмээн тодорхойлогдсон.

10. Органолептикт үзүүлэх нөлөө:

Эцэст нь, дүрслэгдсэн бүх зүйл аяганд төвлөрдөг бөгөөд шу-гийн органолептик нь во дуй процессын эцсийн гарын үсэг юм.

Шүүс нь улаан-хүрэн, тунгалаг болдог — энэ нь цайвар полифенолуудын оронд 茶褐素-ийн хуримтлалын шууд үр дагавар юм. Анхилам үнэр нь 陈香 (chénxiāng) — хөгширсөн, шороон, заримдаа финикс-модлог ноотуудтай гэж тодорхойлогддог; энэ нь дараах исэлтийн өөрийн үнэр, навчинд хадгалагдсан овоолгын «амьсгал» юм. Амт нь — зөөлөн, өтгөн, амтлаг, хурц гашуунгүй, учир нь во дуй яг гашуун полифенолуудыг боловсруулсан. Мөн тусдаа нэг практик шинж нь — олон дахин хийхэд тэсвэртэй байдал: нягт исэлтэд орсон навч нь бодисоо аажмаар гаргаж, амт нь огцом унахгүйгээр олон удаагийн хийлтийг тэсвэрлэдэг.

Ийнхүү, шу-гийн органолептик шинж бүрийг технологийн тодорхой алхам руу буцаан мөрдөж болно: улаан-хүрэн өнгө — полифенолуудын хүрэн пигмент рүү хөрвөхөд, зөөлөн байдал — полифенолуудын бууралтад, 陈香 — микрофлорын ажиллагаанд, олон дахин хийхэд тэсвэртэй байдал — исэлтэд орсон навчны нягтрал ба пектиний холбоосуудад. Энд органолептик нь тусдаа сэдэв биш, харин процессын толь юм.

Дүгнэлтэд:

Во дуйг «хөгшрөлтийн хурдасгалт» биш, харин өөрийн гэсэн биохими, өөрийн гэсэн параметрүүд, өөр юутай ч адилгүй үр дүнтэй, хяналттай микробын дараах исэлтийн бие даасан технологи гэж ойлгох хэрэгтэй. Үүний мөн чанар нь томьёололдоо энгийн, гүйцэтгэлдээ төвөгтэй: наранд хатаасан «амьд» түүхий эдийг авч, ус, дулаанаар доторх микрофлорыг сэрээж, мастерийн гараар дөчөөс жаран хоногийн турш овоолгыг дутуу ч болгохгүй, шатаах ч үгүй хутгалтаар хөтлөх. Үр дүнд — полифенолууд нь хүрэн пигмент болж, гашуун нь зөөлөн болж, залуу нас нь бэлэн байдал болж хувирсан цай гардаг.

Энэ технологи нь залуу: түүнд хагас зуун орчим жилийн түүхтэй, энэ нь 1970-аад оны эхэн үеийн куньмин, мэнхайн цехүүдэд төрж, тэр даруй 销法沱-оор дамжин дэлхийн зах зээлд гарсан. Гэвч богино хугацаанд энэ нь GB/T 22111-2008 дахь тодорхойлолтоос эхлээд хэмжигдэхүйц босгууд болох 茶多酚 ≤ 15,0 % ба 水浸出物 ≥ 28,0 % хүртэлх хатуу хүрээг олж авсан бөгөөд эдгээр нь явагдсан исэлтийг дуусаагүй исэлтээс ялгадаг. Во дуйг ойлгох нь — бэлэн шу-пуэрийг урвуу замаар уншиж сурахыг хэлнэ: шүүсний өнгө, амтны зөөлөн байдал, 陈香-аар халуун чийгтэй овоолгон дотор юу болсныг сэргээн тогтоохыг хэлнэ. Чухам энэ мэдлэг нь ухамсартай цай уухыг энгийн зүйлээс ялгадаг.