Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Хятадын цайны соёл болон орчин үеийн цайны үйлдвэрлэлд «цайны ханд» гэж хэд хэдэн өөр зүйлийг ойлгодог: түүхэн баяжмал-зуурмаг chá gāo (茶膏), түүнчлэн навчнаас ялгаж авсан биохимийн фракцууд — полифенолууд (TP, chá duōfēn 茶多酚) ба теафлавинууд (TF, chá huángsù 茶黄素). Тэдгээрийг нэгтгэдэг зүйл бол: энэ нь навч бус, харин түүний өтгөрүүлсэн эсвэл цэвэршүүлсэн мөн чанар юм.

茶膏 (chá gāo) гэж юу вэ

茶膏 — шууд утгаараа «цайны зуурмаг» эсвэл «цайны крем» — энэ нь цайны хандмалыг ууршуулж, өтгөн масс болгох замаар гаргаж авдаг, хавтан, шоо эсвэл мөхлөг хэлбэртэй хатуу эсвэл хагас хатуу баяжмал юм. Хэлбэрийн хувьд энэ нь уусдаг цайны төрөл боловч уламжлал ёсоор нунтаг бус, гар аргаар үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн юм. Chá gāo-ийн жижиг хэсэг халуун усанд уусч, навчгүй шуурхай хандмал өгдөг.

Хамгийн алдартай нь Юньнаний түүхий эдээр хийсэн пуэр төрөл — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏) юм. Гэхдээ түүхэн хувьд зуурмагийг бусад төрлийн цайнаас ч хийж байжээ.

Түүх: Тан улсаас Чин улсын хааны ордон хүртэл

Цайг өтгөрүүлэх нь Хятадын цайны ууган технологийн нэг юм. Тан улсын үед дарагдсан, буцалгаж боловсруулсан цайны хэлбэрүүд аль хэдийн байсан бөгөөд Сун улсын үед өтгөрүүлсэн цайны бүтээгдэхүүн өргөл барих зүйлсийн дунд дурдагддаг. Чухамхүү энэ үед gāo буюу хандмалыг зуурмаг болтол буцалгах зарчим үүссэн гэж үздэг (эртний хэлбэрүүдийн нарийн он сарыг тогтоох маргаантай тул энд болгоомжтой хандах хэрэгтэй).

Chá gāo-ийн хөгжил цэцэглэлт нь Чин улсын ордонтой холбоотой. Ордны урланд (gōngtíng 宫廷 хэмээх технологи) пуэр зуурмагийг эзэн хааны хэрэгцээнд зориулж, түүхий эдийг олон удаа дэвтээж, бага температурт аажмаар ууршуулан бэлтгэдэг байсан гэсэн тогтвортой домог байдаг. Энэ бүтээгдэхүүн нь тохиромжтой, зөөвөрлөхөд хялбар, удаан хадгалагддаг баяжмал хэмээн үнэлэгддэг байв. Ордны үйлдвэрлэлийн тодорхой жорын дэлгэрэнгүй мэдээлэл хэсэгчилэн баримтжуулагдсан бөгөөд өнөөдөр «ордны арга» гэж нэрлэгддэг зүйлийн ихэнх нь шууд өвлөлт бус, сэргээн босголт юм.

Chá gāo-г хэрхэн хийдэг вэ

Технологийн хувьд үндсэндээ хоёр өөр сургууль байдаг.

Уламжлалт буцалгах арга (декокци). Бэлэн цайг (ихэвчлэн шу- эсвэл шэн-пуэр, эсвэл хар цай) олон удаа дэвтээж, хандмалуудыг нэгтгэн, удаан хугацааны турш бага дулаан дээр эсвэл усан ваннд ууршуулдаг. Үр дүнд нь бараан давирхайлаг масс гарч, түүнийг хэвэнд цутгаж хатаана. Энэ арга нь анхилал үнэрт хянамгай ханддаг боловч хөдөлмөр их шаарддаг, гарц багатай.

Орчин үеийн үйлдвэрийн экстракци. Навч эсвэл бэлэн цайг халуун усаар экстракц хийж, хандмалыг шүүж, бага температурт вакуум дор (халаанаас хамгаалагдсан нэгдлүүдийг хадгалахын тулд) өтгөрүүлж, дараа нь шүршиж хатаах эсвэл вакуум хатаах аргаар хатаана. Ингэж chá gāo хавтан болон нунтаг уусдаг цай гаргаж авдаг. Бага температурын вакуум нь анхилал үнэрийг хадгалах, полифенолын алдагдлыг бууруулах түлхүүр юм.

Зуурмагийн чанар нь анхны түүхий эд, экстракцийн давтамж, температурын горим, цэвэршилтээр (хөө тортог, гадны хольцгүй, үнслэг хамгийн бага байх) тодорхойлогддог.

TP — цайны полифенолууд (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — энэ нь цайны навчны фенолын нэгдлүүдийн бүлгийн ерөнхий нэр бөгөөд шинэ түүхий эдэд хуурай бодисын нэлээд хэсгийг эзэлдэг. Үндсэн дэд бүлэг нь — катехинууд (флаван-3-олууд): EGCG, EGC, ECG, EC. Чухамхүү катехинууд нь хандмалын агшалт, «бие» болон хөвсөрлөг гашуунаар хариуцдаг.

TP-хандыг цайны навчнаас (исэлдээгүй катехинаар хамгийн баялаг тул ихэвчлэн ногоон цайнаас) усан эсвэл усан-спиртэт экстракцаар гаргаж аваад дараа нь цэвэршүүлж, өтгөрүүлдэг. Энэ нь хүнсний болон гоо сайхны үйлдвэрлэлийн түүхий эд, мөн цайны чанарын аналитик жишиг үзүүлэлт юм.

Цайн дахь полифенол ба катехины агууламжийг тодорхойлоход стандартчилагдсан лабораторийн аргуудыг ашигладаг. Хятадын нормчиллын системд үүнийг нийт полифенол ба катехиныг спектрофотометр болон хроматографийн аргаар тодорхойлохыг тодорхойлсон GB/T цувралын үндэсний стандарт хариуцдаг (алдаа гаргахгүйн тулд стандартын яг дугаарыг санаатайгаар энд дурдаагүй — хүчин төгөлдөр хувилбарыг шалгах хэрэгтэй).

TF — теафлавинууд (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — улбар шар-шар өнгийн пигментүүд бөгөөд тэдгээр нь цай, юуны түрүүнд хар цай (hóngchá 红茶)-ны исэлт (исгэлт)-ийн үед үүсдэг. Тэдгээр нь полифенол оксидаза фермент катехинуудыг исэлдүүлж, хос хосоор нь «холбох» үед үүсдэг: ингэж өнгөгүй флаван-3-олуудаас өнгөтэй бензотрополоны бүтэцүүд үүсдэг.

Теафлавинууд бол хар цайны чанарын маркёр юм:

• тэдгээр нь хандмалд гэрэлтэлт ба алтан гялбаа (аяганы ирмэгийн дагуух «алтан хүрээ»)-г өгдөг;
• амтанд шинэхэн агшалт ба амьд байдал (briskness)-ыг хариуцдаг;
• хандмал хөрөхөд үүсдэг бүрхэгшил болох «цөцгий»-ийн үүсэлд оролцдог.

Цааш исэлдэхэд теафлавинууд илүү том, бараан өнгийн теарубигинууд (TR, chá hóngsù 茶红素) болж хувирдаг бөгөөд тэдгээр нь улаан хүрэн өнгө ба ханасан «бие»-ийг өгдөг. TF ба TR-ийн тэнцвэр нь хар цайны үнэлгээний гол үзүүлэлтүүдийн нэг юм: теарубигины хангалттай түвшинд теафлавины өндөр агууламж нь өндөр зэрэглэлийн шинж гэж тооцогддог.

Цэвэршүүлсэн теафлавины бэлдмэлүүдийг хар цайнаас хроматографийн аргаар ялгаж авдаг; энэ нь үнэтэй, техникийн хувьд төвөгтэй бүтээгдэхүүн юм.

Амт ба исгэх

茶膏. Зуурмагийг маш хэмнэлттэй исгэнэ: жижигхэн хэсэг (шууд утгаараа вандуйн хэмжээтэй) нь аяга эсвэл жижиг цайны саванд хангалттай. Секундын дотор халуун усанд уусдаг. Пуэр chá gāo нь шу-хувилбаруудад гүн хар дарсны өнгөтэй, бараг хар хандмал, гөлгөр, тослог текстуртай, шороон болон модлог өнгө аяс, шэн-хувилбаруудад илүү тод исгэлэн амт өгдөг. Өндөр концентрацаас шалтгаалан тунг тохируулах нь чухал: хэт их хийвэл ундаа нь агшалттай, хавтгай амттай болдог. Усыг халуун (90–100 °C орчим) хэрэглэх бөгөөд амтыг дэвтээх хугацаагаар бус, зуурмагийн хэмжээгээр тохируулдаг.

TP ба TF цэвэр хэлбэрээрээ — энэ нь ёслолын ундаа биш, харин орц найрлага, аналитик эталон юм. Навчит цайны найрлагад яг эдгээрийн харьцаа нь мэдрэгдэх профайлыг тогтоодог: өндөр TP — тод агшалт ба гашуун; өндөр TF — гэрэлтэлт ба сэргээгч шинэлэг байдал; өндөр TR — гүн ба зөөлөн дүүрэн байдал.

Хэрхэн ялгах ба юуг анхаарах вэ

Chá gāo худалдаж авахдаа хэд хэдэн шинж тэмдэгт анхаарлаа хандуулаарай:

• Гадаргуу ба хугарал. Чанартай зуурмаг нь тэгш, гялгар, хагарал, хөөсгүй гадаргуутай; хугарлын хэсэгт — жигд шилэн эсвэл давирхайлаг бүтэцтэй, оролцоогүй, хөө тортоггүй байдаг.
• Уусах чадвар. Сайн баяжмал нь бүрэн, хурдан уусч, уусаагүй тунадасны булингар, шатаагүй түүхий эдийн хальс үлдээдэггүй.
• Хандмалын цэвэршилт. Хандмал нь (өөрийн өнгөний хувьд) тунгалаг, «чанасан», шатсан эсвэл химийн өнгө аясгүй, хэт их гашуунгүй байх ёстой.
• Түүхий эдийн гарал. Пуэр зуурмагийн хувьд төрөл (шу/шэн), бүс нутаг, оныг зааж өгөх нь чухал; бүдэг бадаг илэрхийлэл — болгоомжлох шалтгаан болдог.

Эргэлзээтэй бүтээгдэхүүний шинж тэмдэг: хурц шатсан үнэр (ууршуулах явцад хэт халах), хиймэл гялалзсан «карамель мэт» байдал, агшамтгай химийн амт, тослог хальстай муу уусах чадвар.

TP ба TF-ийн агууламжаар навчит цайг үнэлэхдээ сав баглаа боодол дээрх маркетингийн тоон үзүүлэлтэд бус, GB/T-ийн мөрдөгдөж буй аргачлалын дагуу гүйцэтгэсэн лабораторийн протоколд найдах нь зүйтэй: ахуйн аргаар эдгээр фракцийг найдвартай хэмжих боломжгүй юм.

Дүгнэлт

茶膏, TP ба TF — нэг санааны гурван нүүр царай: цайны навчны идэвхтэй хэсгийг ялган авч, төвлөрүүлэх. Chá gāo үүнийг «бүтнээр нь» хийж, эзэн хааны ордноос эхтэй урт түүхтэй, тохиромжтой баяжмалын хэлбэрээр бүх палитрийг хадгалдаг. Харин TP ба TF нь эсрэгээрээ цайг бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд — агшамтгай катехинууд ба исгэлтийн тод пигментүүд болгон задалж, үйлдвэрлэл ба шинжлэх ухаанд чанарыг ойлгож, хянах нарийн багажуудыг өгдөг. Тодорхой стандартууд, GB/T дугаарууд болон ордны жорууд маргаантай эсвэл баримтжуулаагүй хэвээр байгаа тохиолдолд түүхийг таамаглалаар нөхөхөөс илүү тодорхойгүй байдлыг хүлээн зөвшөөрөх нь илүү үндэслэлтэй юм.