jú pǔ · jú hóng · jú bái

橘普 (jú pǔ), 橘红 (jú hóng) ба 橘白 (jú bái) нь хатаасан цитрусын хальс нь сав, үнэрт бүрэлдэхүүн хэсгийн үүргийг нэгэн зэрэг гүйцэтгэдэг, дотор нь бараан (пуэр), улаан (hóngchá), цагаан (báichá) гэсэн гурван өөр төрлийн цайны навч хийсэн, нийлмэл цайны бүлэг юм. Энэ нь хэлбэрийн хувьд харьцангуй залуу боловч Өмнөд Хятадын эм зүйн уламжлалаас үндэстэй төрөл бөгөөд өнөөдөр ихэвчлэн 柑普茶 / 陈皮茶 гэсэн ерөнхий нэр томьёоны дор нэгтгэгддэг.

Редакцийн тэмдэглэл: Энэ сэдвээр мэргэшсэн эх сурвалжийг ашиглахыг зөвшөөрөөгүй тул нийтлэл нь тухайн ангиллын талаарх нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн мэдээлэлд үндэслэсэн; маргаантай асуудлуудыг тусад нь тэмдэглэв.

Нэр томьёо: Ханз үсгийн цаана юу байдаг вэ

Нэрс нь “цитрус + суурь цай” гэсэн томьёогоор уншигдана:

橘普 (jú pǔ) — цитрус ба пуэр (普洱);
橘红 (jú hóng) — цитрус ба улаан цай (红茶);
橘白 (jú bái) — цитрус ба цагаан цай (白茶).

Энд утгын хоёр давхаргыг ялгах нь чухал. Уламжлалт эм найруулгын санд 橘红 ба 橘白 нь хальсны давхаргыг илэрхийлдэг: 橘红 нь гаднах, өнгөт давхарга (флаведо), 橘白 нь дотоод цагаан давхарга (альбедо) юм. Түүнчлэн 化橘红 (huà jú hóng) нь Хуажоугийн үсэрхэг помело (Citrus grandis ‘Tomentosa’)-с гаргаж авсан тусдаа эмийн түүхий эд бөгөөд цайтай холбоогүй. Харин цайны хүрээнд 橘红/橘白 нь дүрмээр бол тогтсон 橘普-тэй адилтган “танжерины улаан/цагаан цай” гэж уншигддаг. Бүтээгдэхүүнийг андуурахгүйн тулд энэ ялгааг санаж явах хэрэгтэй.

Мөн 橘 (jú, мандарин/танжерин, жижиг жимс) ба 柑 (gān, илүү том Кантон цитрус) хоёрын ялгааг тэмдэглэх нь зүйтэй. Практикт 橘普 ба 柑普 гэсэн нэр томьёог ихэвчлэн синоним болгон ашигладаг боловч хатуу утгаараа 柑普 нь том жимстэй Шиньхуй цитрусыг хэлнэ.

Терруар ба хальсны түүхий эд

Ангиллын зүрх нь хальс юм. Эталон түүхий эдэд Жянмэнь хотын Шиньхуй дүүргийн (Гуандун муж) насалсан цитрусын хальс болох 新会陈皮 (Xīnhuì chénpí) тооцогддог. Энэ бүтээгдэхүүн нь БНХАУ-ын хамгаалагдсан газар зүйн заалтын статустай: гол мөрний дельта, далайн түрлэгийн хөрс, чийглэг субтропик уур амьсгал нь хальсны танигдах профилийг бүрдүүлдэг — баялаг, тослог, эфирийн тосны өндөр хувьтай, өвөрмөц гашуун-чихэрлэг гүнтэй.

Хэрэглэгддэг сорт нь 茶枝柑 (cházhīgān) буюу Шиньхуй мандарин (Citrus reticulata ‘Chachi’). Хальс нь жимсний боловсролын үе шатнаас хамааран өөр өөр профильтай байх нь зарчмын хувьд чухал:

小青柑 (xiǎo qīng gān) — эрт хураасан жижиг ногоон жимс (зуны дунд үе орчим): дэгдэмхий бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өндөр концентраци, хурц шинэлэг байдал, илэрхий гашуун амт;
二红柑 / 微红 (завсрын хураалт, намар): хальс шарлаж-улайж эхэлнэ, шинэлэг ба чихэрлэгийн тэнцвэр;
大红柑 (dà hóng gān) — бүрэн боловсорсон улаан жимс (намрын сүүл — өвлийн эхэн): зөөлөн, чихэрлэг, баялаг үнэрт хальс.

Эдгээр жимснээс пуэртэй ердийн “жижиг ногоон мандарин” болон том жимстэй хэлбэрийг хийдэг.

Суурь цай: Гурван өөр “дүүргэлт”

橘普, 橘红 ба 橘白 хоорондын ялгаа нь хальсны дотор юу хийснээр тодорхойлогддог.

橘普. Төрөл жанрын сонгодог — боловсруулсан пуэр (熟普, shú pǔ), ховор тохиолдолд насалсан түүхий пуэр (生普). Шороон, зөөлөн суурьтай бараан цай нь урт хугацааны хадгалалтыг тэсвэрлэх чадвар сайтай бөгөөд хальсны тослог гашуун амттай зохицдог.

橘红. Дотор нь улаан цай хийгддэг. Гуандунгийн логистик нь орон нутгийн эсвэл хөрш зэргэлдээх улаан цайг сонгох нь зүйн хэрэг; үр дүн нь цитрусын дээд ноот бүхий илүү чихэрлэг, “жимс-зөгийн бал” аяга цай юм.

橘白. Цагаан цайгаар дүүргэлт хийх бөгөөд ихэвчлэн Фужянь гаралтай насалсан 寿眉 (shòuméi) эсвэл 白牡丹 (báimǔdān)-аар дүүргэнэ. Энэ нь хамгийн хөнгөн бөгөөд “тунгалаг” хувилбар юм: цитрус нь цагаан навчны нарийн чихэрлэг амтыг дарахгүй, нимгэн шөлтэй.

(Тухайн үйлдвэрлэгчийн суурь цайны нарийн бүс нутаг, сортууд нь харилцан адилгүй бөгөөд ихэвчлэн стандартчилагдаагүй — энэ нь салбарын хэм хэмжээ биш, арилжааны жорын хүрээ юм.)

Үйлдвэрлэлийн технологи

Бүх гурван бүтээгдэхүүний ерөнхий схем ижил төстэй:

Жимс сонгох, угаах. Цитрусыг хэмжээ, боловсролоор нь ангилж, угаагаад хатаана.
Нээх, махан биеийг зайлуулах. Жимсний дээд хэсэгт “таг” зүсэж, хальс-савны бүрэн бүтэн байдлыг хадгалан, зүсэмүүдийг болгоомжтой гаргана.
Цай хийх (填茶). Дотор нь хуурай суурь цай — пуэр, улаан эсвэл цагаан — чихнэ. Тагийг нь байранд нь тавина.
Хатаах. Энэ нь шийдвэрлэх үе шат юм. Бага температурт хатаах (烘焙, бүлээн агаар) эсвэл нар-агаар хатаах (生晒) аргыг хэрэглэнэ. Хатаах арга нь эцсийн үнэрт хүчтэй нөлөөлдөг: нарны хатаалт нь “амьд”, хувьсан өөрчлөгдөж буй хальсаараа үнэлэгддэг бол зуухны хатаалт нь тогтвортой байдал, илүү хурдан нээгдэх чадвараараа үнэлэгддэг.

Дараа нь бэлэн жимсийг насалдаг. Цаг хугацаа өнгөрөх тусам хальс, цай хоёр харилцан бүрэлдэхүүн хэсгүүдээ “солилцдог”: цитрусын эфирийн тос навчийг шингээж, цай нь залуу хальсны хурц байдлыг зөөлрүүлдэг. Зөв хадгалалт удаан байх тусам профиль илүү гүнзгий, зохицолтой болдог гэж үздэг — ялангуяа пуэртэй хувилбарт.

Стандарт ба ангилал

新会陈皮 хальс нь газар зүйн заалтын бүтээгдэхүүн болгон зохицуулагддаг бөгөөд түүнд гарал үүсэл, насалтын талаар салбарын шаардлага байдаг. Бэлэн нийлмэл цайны хувьд, “цитрусын пуэр”-ийг бие даасан ангилал болгох нэгдсэн үндэсний стандарт (GB/T) байгааг бид боломжтой мэдээллийн хүрээнд баталж чадаагүй — тиймээс тодорхой дугаар, параметрүүдийг энд зориуд дурдаагүй болно. Практикт бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэгч давамгайлсан бүрэлдэхүүн хэсэг гэж үзэж байгаагаас хамааран пуэр/бараан цайны шугамаар эсвэл боловсруулсан хальсны шугамаар худалдаалдаг.

Амт ба цай чанах

Гурван хувилбарын профиль зүй тогтлоор ялгаатай:

橘普 — хамгийн өтгөн, “дулаацуулагч”: боловсруулсан пуэрийн шороон-модлог суурь, гашуун-чихэрлэг цитрусын хальсаар ороогдсон, удаан үргэлжлэх тослог амт үлдэлт.
橘红 — зөгийн баллаг чихэрлэг, илүү бөөрөнхий, тод цитрусын дээд нооттой, шороон амт багатай.
橘白 — хамгийн цайвар, цэнгэг, тунгалаг шөлтэй, цагаан навчны нарийн чихэрлэг амт цитрусын нюанстай.

Цай чанах дадлага. Жижиг жимстэй ажиллах нь хамгийн тохиромжтой (小青柑): түүнийг гайвань эсвэл цайны саванд бүтнээр нь хийж, заримдаа хальсыг цоолж эсвэл хугалж, буцалсан усаар дүүргэнэ (пуэрийн хувьд — ойролцоогоор 95 — 100 °C; цагаан хувилбарт температурыг бага зэрэг бууруулах нь зүйтэй). Эхний богино дүүргэлтийг “сэрээх” зорилгоор асгаж болно. Дараа нь богино циклээр дэвтээж, аажмаар хугацааг нэмэгдүүлнэ; цитрусын ноот эхний дүүргэлтүүдэд ялангуяа илэрхий, цайны суурь нь дараа нь нээгддэг. Том жимсийг ихэвчлэн хэсэг болгон хугалж, хэсэгчлэн тунгаар хэрэглэдэг.

Түүх ба соёл

Энэ төрөл нь Гуандунгийн эртний зуршил болох насалсан мандарины хальсыг цайтай хослуулах явдлаас үүссэн — Шиньхуйд 陈皮 олон зууны турш хоолны болон эм зүйн эрдэнэ хэмээн үнэлэгдэж ирсэн, “хэдий чинээ хөгшин, төдий чинээ үнэтэй”. Цитрусын пуэр болон түүний “эгч дүүс”-ийн орчин үеийн арилжааны өсөлт нь сүүлийн хэдэн арван жилд хамаарах бөгөөд үйлдвэрлэгчид бүхэл жимсийг цайгаар системтэйгээр дүүргэж, бэлэн бүтээгдэхүүн болгон зарж эхэлсэн; алдаа гаргахгүйн тулд форматын олноор гарч ирсэн он сарыг нарийн заахгүй орхив. Соёлын хувьд эдгээр цай нь Өмнөд Хятад, Кантон цайны уламжлал, нэмэгдсэн үнэ цэнэ болох насалтын санаатай нягт холбоотой.

Хэрхэн ялгах, юунд анхаарах вэ

Хальсны гарал үүсэл. Жинхэнэ 新会陈皮 нь хамгаалагдсан статустай; олон нийтийн зах зээл дээр бусад бүс нутгийн хальс тааралддаг. Жинхэнэ Шиньхуй хальс нь нягт, олон давхаргат үнэр, өвөрмөц гашуун-чихэрлэг гүнээрээ ялгардаг.
Боловсролын үе шат. Жижиг ногоон жимс (小青柑) — шинэлэг, хурц; том улаан (大红柑) — зөөлөн, чихэрлэг. Энэ нь чанарын үзүүлэлт биш, хэв маягийн ухамсартай сонголт юм.
Хатаах арга. Нарны хатаалт (生晒) ба зуухны хатаалт (烘焙) нь өөр өөр шинж чанар өгдөг; шударга худалдагчид үүнийг зааж өгдөг.
Суурь цай нь нэртэй тохирох эсэх. 橘白-д заавал цагаан цай, 橘红-д улаан цай байх ёстой; суурь түүхий эдийг солих нь төөрөгдлийн байнгын эх үүсвэр болдог.
Жимсний бүрэн бүтэн байдал ба цэвэр байдал. Хальс нь гадны үнэргүй, хөгцгүй байх ёстой (насалсан “хуучин” үнэр нь хэвийн, бүгчим чийг нь хэвийн бус), доторх цай нь хуурай, нэгэн төрлийн байх ёстой.

Эдгээр гурван бүтээгдэхүүнийг нэг арга — цитрусын хальсыг сав, үнэртүүлэгч болгон ашиглах — гурван өөр цайны сууринд хэрэглэсэн гэж ойлгоход тохиромжтой. 橘普, 橘红 болон 橘白 хооронд сонголт хийх нь үндсэндээ гүн, чихэрлэг, хөнгөн хоорондын сонголт юм.