méiguī huā chá

Сарнай цэцгийн цай гэдэг нь сарнайн нахиа, дэлбээнд суурилсан ундааны ерөнхий нэршил юм: сарнайгаар анхилуулсан жинхэнэ цайнаас эхлээд зөвхөн хатаасан цэцгээр хийсэн ургамлын гаралтай ундаа хүртэл багтана. Хятадын уламжлалд энэ нь юуны өмнө цайны навчийг амтлагч эсвэл дангаар нь чанаж уудаг “анхилам цэцэг” (xiānghuā) юм.

Нэг нэрний дор юу нуугдаж байна вэ

Монгол (болон хятад) хэлээр ихэвчлэн адилхан нэрлэгддэг хоёр өөр бүтээгдэхүүнийг эхлээд ялгах нь чухал.

Эхнийх нь — сарнайгаар анхилуулсан цай (玫瑰红茶 méiguī hóngchá, ховор тохиолдолд ногоон цай): цэцэгтэй хамт давхарлан хадгалах аргаар сарнайн анхилам үнэрээр ханасан жинхэнэ цайны навч. Үйлдвэрлэлийн логикоор энэ нь мэлрэг цэцгийн цайтай ойролцоо бөгөөд анхилуулсан цайны (花茶 huāchá) ангилалд хамаарна.

Хоёр дахь нь — цайны навчгүй, зөвхөн сарнайн нахианаас хийсэн ундаа. Чандлан хэлэхэд энэ нь ургамлын гаралтай ундаа (代用茶, “цай орлуулагч”) бөгөөд ботаникийн утгаараа цай биш юм. “Сарнайн нахиа” хэмээн задгайлан худалдаалахдаа голчлон үүнийг хэлдэг.

Энэ ялгаа нь үндсэн ач холбогдолтой: амт, чанах арга, стандарт нь хоорондоо ялгаатай.

Гарал үүсэл ба терруар

Хятадын “сарнайн” гол бүс нутгууд нь гоёл чимэглэлийн бус, хүнсний болон анхилам төрлийн сарнайн сорт орчимд бүрэлджээ.

• Пинъинь (平阴, Шаньдун муж) — Хятад сарнайн түүхэн нийслэл. Нутгийн “Пинъинь сарнай” (平阴玫瑰 Píngyīn méiguī) нь домог ёсоор олон зууны турш энд тариалагдаж, газар зүйн заалтын бүтээгдэхүүн хэмээн баталгаажсан. Хуурай эх газрын уур амьсгал, шохойлог хөрс нь нягт, ханасан амтлаг амттай нахиаг бий болгодог.
• Кушуй (苦水, Юндэн хошуу, Ганьсу муж) — мөн хамгаалалттай бүс нутгийн нэршил бүхий “Кушуй сарнай”-н (苦水玫瑰 Kǔshuǐ méiguī) өлгий нутаг. Өндөр уулс, температурын эрс тэс өөрчлөлт, хуурайшилт нь эфирийн тосыг баяжуулдаг тул Ганьсугийн сарнайг үнэртэн болон тосны түүхий эд болгон өндрөөр үнэлдэг.
• Юньнань — энд хар улаан өнгөтэй, онцгой хүчтэй “чанамал” үнэртэй Mòhóng (墨红玫瑰) сортын “хүнсний сарнай” өргөн тархсан; үүнийг ихэвчлэн хүнсний зуурмаг болон цайнд холиход ашигладаг.

Эдгээр бүс нутгууд нь аяганд яг ямар нахиа орж байгааг тодорхойлж, Шаньдунгийн “шинэхэн” сарнай, Ганьсугийн илүү “нягт”, тослог сарнай хоёрын үнэрийн ялгааг тайлбарладаг.

Сарнайн сортууд

Хятадад “сарнай” гэж ботаникийн хувьд хэд хэдэн өөр ургамлыг ойлгодог бөгөөд нэр томьёоны төөрөгдөл түгээмэл байдаг.

• 玫瑰 (méiguī) — Rosa rugosa, үрчийсэн сарнай. Энэ нь цайнд зориулсан сонгодог анхилам сарнай юм: жижиг, нягт нахиа, эфирийн тосоор баялаг.
• 月季 (yuèjì) — Rosa chinensis, Хятад сарнай (“сар бүрийн”): илүү гоёл чимэглэлийн шинжтэй, үнэр нь бага хүчтэй, чанартай цайны түүхий эдэд ховор тохиолдох ч зах зээл дээр заримдаа méiguī хэмээн худалдаалдаг.
• 蔷薇 (qiángwēi) — зэрлэг сарнай, нохойн хошууны ерөнхий нэршил.

Хүнс, цайны зориулалтаар голчлон Rosa rugosa ба түүний аж ахуйн хэлбэрүүд (Пинъинь, Кушуй), мөн Юньнаний Mòhóng-ийг түүхий эд болгон ашигладаг.

Технологи

Сарнайгаар анхилуулсан цай

Зарчим нь мэлрэг цэцгийн цайтай адил: цайны суурь (ихэвчлэн улаан/хар цай, ховор тохиолдолд ногоон цай)-ийг шинэхэн хагас дэлгэрсэн цэцэгтэй хамт давхарлан тавьж, навч нь дэгдэмхий анхилам бодисыг шингээх хүртэл хадгална. Дараа нь түүхий эдийг ашигласан цэцгээс “чөлөөлж” (заримдаа хэд хэдэн мөчлөгөөр), хатаана. Бэлэн бүтээгдэхүүнд ихэвчлэн хэдэн дэлбээ үлдээдэг нь хэсэгчлэн гоо зүйн, хэсэгчлэн тэмдэглэгээний зориулалттай. Бэлэн цай нь сарнайн үнэртэй байх ёстой ч жинхэнэ цай мэт — биетэй, таннин, навчны амт үлдээлттэй чанагдах ёстой.

Тодруулга: Сарнайн цайны анхилуулах мөчлөгийн нарийн дүрэм журам нь нээлттэй эх сурвалжид мэлрэг цэцгийн цайных шиг нарийн стандартчилагдаагүй тул энд тодорхой тоо өгөхгүй.

Хатаасан сарнайн нахиа

Энд цайны навч байхгүй. Шинэ түүсэн нахиаг (ихэвчлэн бүрэн дэлгэрэхээс өмнө хэлбэр, тосыг хадгалахын тулд хураасан) хатаана — уламжлалт аргаар сүүдэрт эсвэл зөөлөн бүлээн агаараар, ховор тохиолдолд орчин үеийн зөөлөн хатаалт, өнгийг хадгалах зорилгоор вакуум/сублимацийн боловсруулалтаар. Чанар нь үнэр, дэлбээний өнгө, нахианы бүрэн бүтэн байдал хэр сайн хадгалагдсанаар тодорхойлогддог.

Стандарт ба ангилал

Хятадын стандартын системд сарнайн цай нь төрлөөс хамааран өөр өөр “тавиур”-т ордог:

• сарнайгаар анхилуулсан цай нь анхилуулсан цайнууд-ын (花茶) хүрээнд хамаарах бөгөөд цэцэгт цайны ерөнхий GB/T хүрээ стандарт байдаг;
• цэвэр нахианы ундаа нь албан ёсоор 代用茶 (цай орлуулагч)-д хамаарах бөгөөд “цай” гэх явцуу утгаар биш, ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүн хэмээн зохицуулагддаг.

平阴玫瑰 ба 苦水玫瑰 гэсэн бүс нутгийн нэршил нь газар зүйн заалтын бүтээгдэхүүн хэмээн хамгаалагдсан. Одоо хүчин төгөлдөр мөрдөгдөж буй дугаар, стандартын хувилбарыг холбогдох эрх зүйн баазаас шалгах шаардлагатай — баталгаагүй мэдээлэл өгөхгүйн тулд энд зориуд дурдаагүй.

Амт ба чанах арга

Сарнайгаар анхилуулсан цай нь цайны суурийн өнгөтэй (улаан цайны хувьд зэс-улаан), дээд өнгөлөгт тод сарнайн анхилам, таннинлаг, дунд болон төгсгөлд “цайлаг” амттай ундаа өгдөг. Энэ нь илүү бүтэцтэй, хэд хэдэн удаа дараалан чанахад тогтвортой байдаг.

Нахианы ундаа нь — цайвар, алтан-ягаан туяатай, зөөлөн, цэцэглэг-чихэрлэг, бага зэрэг “чанамал” үнэртэй, таннины гашуун амтгүй; амт нь нарийн бөгөөд хурдан “гардаг”.

Чанах заавар:

• Сарнайн нахиа: 200 – 250 мл усанд 3 – 5 нахиа; ойролцоогоор 85 – 90 °C-ийн ус (буцламтгай ус нарийн үнэрийг “цохидог”); 2 – 4 минутаар дэвтээх, 2 – 3 удаа дараалан чанаж болно.
• Анхилуулсан цай: цайны суурийн дагуу үйлдэх — улаан цайны хувьд халуун ус (90 – 95 °C), хугацааг нэмэгдүүлэх замаар 20 – 40 секундын богино хугацаагаар дараалан чанах.

Сарнайг ихэвчлэн хольж хэрэглэдэг: биетэй, дулаацуулах шинжтэй болгохын тулд улаан цайтай; шороон амтыг зөөлрүүлэхийн тулд пуэртэй; жимс, хатаасан жимстэй хамт купажид. Энэ нь шинж чанарын бус, амтны асуудал юм.

Түүх ба соёл

Хятадад сарнайг гоёл чимэглэлийн ургамал, үнэрийн эх үүсвэр, хүнсний орц болгон мянга гаруй жилийн турш эрхэмлэж ирсэн. Дэлбээг дотор хийх зүйл (сонгодог “сарнайн” сарны бялуу, нарийн боов), элсэн чихрийн зуурмаг (玫瑰酱), найруулгад оруулах, анхилуулахад ашигладаг байв. Шаньдун дахь Пинъинь, Ганьсу дахь Кушуй нь хоол хүнс, үнэртэн, анагаах ухааны огтлолцол дээр сарнай тариалалтын төв болон бүрэлджээ.

Сарнайг бие даасан “цэцгийн цай” болгон уух зуршил нь ялангуяа орчин үед бэхжиж, зөөлөн, анхилам ундааны өдөр тутмын соёлын нэг хэсэг болсон. Ардын уламжлалд сарнайг “дулаацуулах”, “сэтгэл санааг тэнийлгэх” үйлчилгээтэй холбодог боловч энэ нь соёлын төсөөллийн хүрээ бөгөөд нотлогдсон эмнэлгийн шинж чанар биш тул энд бататгаагүй болно.

Чанартай бүтээгдэхүүнийг хэрхэн ялгах вэ

• Шошгон дээрх төрөл. Юу худалдаж авч байгаагаа ойлгох: анхилуулсан цай (цайны навчтай) эсвэл цэвэр нахиа. Эдгээр нь өөр өөр ундаа юм.
• Нахианы бүрэн бүтэн байдал. Чанартай хатаасан сарнай нь нягт, бутарч үйрээгүй, жигд хэмжээтэй нахиа байдаг; тоос ихтэй, дэлбээ нь унасан байх нь чанар муутай эсвэл хуучин түүхий эд болохыг илтгэнэ.
• Өнгө. Байгалийн бүдэгхэн улаан, burgundy өнгө эсвэл ягаавтар-голт бор. Байгалийн бус тод, “химийн” өнгө нь усыг ханасан ягаан болгон хүчтэй будах нь — будагч бодис хэрэглэсэн байж болох тул сэрэмжлэх шалтгаан болно.
• Үнэр. Цэвэр, шинэхэн цэцэглэг, хөгц, мөөг, исгэлэн эсвэл хэт “үнэртэн”-тэй (хиймэл) үнэргүй байх ёстой.
• Сорт vs гоёл чимэглэлийн сарнай. Хямд багцуудыг ихэвчлэн анхилам méiguī (玫瑰)-ийн оронд гоёл чимэглэлийн yuèjì (月季)-ээр хийдэг: ийм нахиа нь том, үнэр нь сул байдаг.
• Гарал үүсэл. Пинъинь эсвэл Кушуй гэсэн заалт нь хүлээн зөвшөөрөгдсөн бүс нутагт чиглүүлэх дохио боловч тэмдэглэгээний үнэн зөвийг шалгах хэрэгтэй.
• Хуурайшилт ба хадгалалт. Нахиа бүрэн хуурай, амархан хугарах ёстой; гэрэл, чийггүй нягт саванд хадгалах шаардлагатай, эс тэгвээс үнэр нь сарын дотор алга болно.

Эцэст нь хэлэхэд, “сарнай цэцгийн цай” — энэ бол ундааны бүхэл бүтэн бүлэг юм. Суурь дээр жинхэнэ цайны навч байгаа эсвэл зөвхөн цэцэг байгаа эсэх, сарнай аль бүс нутаг, ямар сорт вэ, хэрхэн хатаасан болохыг ойлгох нь чанартай бүтээгдэхүүнийг сонгох түлхүүр юм.