dàmài chá

Арвайн цай (大麦茶, dàmài chá) нь энгийн арвайн (Hordeum vulgare) шарсан үрээр хийсэн халуун эсвэл хүйтэн ханд бөгөөд Зүүн Азийн өдөр тутмын соёлд гүн гүнзгий нэвтэрсэн ундаа юм. Нэрэнд нь «цай» гэсэн үг байгаа хэдий ч Camellia sinensis цайны бутанд ямар ч хамааралгүй: энэ нь үр тарианы ундаа бөгөөд Хятадын системд цай орлуулагч (代用茶, dàiyòng chá)-д хамаарна. Ханд нь кофейнгүй бөгөөд үр тариаг тариалж тусгай сорт ургуулснаас бус, яг шарсан үеэс үүсдэг шарсан талх, самар мэт өвөрмөц амттай. Хятадад дамайча-г өдөр тутмын энгийн ундаа болгон ууж, өөхтэй эсвэл их хоолны дараа үйлчилдэг бөгөөд Солонгос, Япон хоолны газруудад идэвхтэй хэрэглэдэг. Энэ нь солонгос борича (보리차), япон мугитя (麦茶, mugicha)-тай ойр төрөл бөгөөд «төрлөөрөө» бусад үр тариа, үрийн хандуудтай, жишээлбэл татар сагадайн цай (苦荞茶, kǔqiáo chá)-тай ойролцоо. Доорх бүтээгдэхүүнийг «жинхэнэ» цайны орлуулагч гэхээс илүү өөрийн гэсэн технологи, уух соёлтой бие даасан уламжлал хэмээн авч үзнэ.

1. Ангилал ба Гарал:

• Төрөл: шарсан арвайн үрээр хийсэн үр тарианы ханд; цай орлуулагч (代用茶, dàiyòng chá).
• Ботаникийн төрөл зүйл: энгийн арвай (Hordeum vulgare), Үетэн овог (Poaceae, хуучнаар Gramineae).
• Ангилал: цай бус, ургамлын (үр тарианы) ундаа.
• Кофейн: байхгүй.
• Ойролцоо аналогууд: борича (Солонгос), мугитя (Япон); төрөл зүйлийн хувьд ойролцоо — 苦荞茶 (kǔqiáo chá).

Энд шууд үнэнч байх нь чухал. Дамайча-д цайны ургамал Camellia sinensis-ийн навч, эсвэл бусад ямар нэг хэсэг байхгүй. Ботаник болон бараа судлалын үүднээс энэ нь цай биш, үр тарианы ундаа юм. Хятадын ангилалд ийм төрлийн бүтээгдэхүүнүүдийг 代用茶 (dàiyòng chá) — «цай орлуулагч» гэж тодорхойлдог: үүнд цайны загвараар чанаж бэлтгэдэг боловч цай биш ургамлын түүхий эд (өвс, цэцэг, үр, үр тариа, үндэс) хамаарна. Ийм статус нь бүтээгдэхүүнийг доромжилдоггүй: арвайн ханд нь олон зууны өөрийн гэсэн уламжлал, шарах технологи, бэлтгэх дүрэмтэй бөгөөд үүнийг орлуулагч гэхээс илүү тусдаа ундаа гэж авч үзэх нь илүү зөв юм.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

• Соёлын эртний байдал: арвай нь эрт дээр үед Ойрх Дорнодод хүний гаршуулсан анхны үр тарианы нэг юм.
• Ундааны тархсан бүс нутаг: Хятад, Солонгосын хойг, Япон.
• Өдөр тутмын үүрэг: өдөр тутмын ундаа, «амттай ус», хоолны хамт хэрэглэх зүйл.

Үр тариагаа шарж, дээр нь буцалсан ус хийх заншил эртний бөгөөд практик юм: шарах нь ундааг анхилам болгож, ус буцалгах нь аюулгүй болгодог. Солонгост борича уламжлал ёсоор ундны усыг орлож, гэр, ресторануудад жилийн турш үйлчилдэг. Японд мугитя нь хөргөж уудаг, сонгодог зуны ундаа бөгөөд хаа сайгүй лонхонд савлаж зардаг. Хятадад дамайча нь гэрийн «өдөр бүрийн» ундаа болон тослог махан хоол, шорлог, солонгос барбекютай зайлшгүй хамтрагч болж, аманд «шинэхэн» амт үлдээх чадвараараа үнэлэгддэг.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

• Ургамал: босоо иш-сүрэл, урт өргөстэй түрүү бүхий нэг наст үет ургамал.
• Түүхий эд: арвайн боловсорсон хуурай үр хөврөл (үр).
• Төрөл зүйл: хоёр эгнээт, зургаан эгнээт хэлбэр; тусгайлан нүцгэн үрт (хальсгүй/нүцгэн) арвайг ялгадаг.

Ханданд энгийн арвайн (Hordeum vulgare) боловсорсон үрийг ашигладаг. Хэрэглээний хувьд ойролцоо өндөр уулын «нүцгэн үрт» арвай — цинкэ (青稞, qīngkē)-г арвайтай заримдаа андуурдаг бөгөөд ботаникийн хувьд үүнийг тухайн төрлийн нэг хувилбар гэж үздэг. Жижиглэн худалдаанд тодорхой хэсгийн дэд зүйлээр тодорхойлохыг ихэвчлэн заадаггүй бөгөөд ундааны чанарт сорт биш, харин үрийн цэвэр байдал, шарсан зэрэг нь шийдвэрлэх ач холбогдолтой.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

• Үндсэн бүс нутаг: арвайг өргөн тариалдаг — Хятадын зүүн хойд хэсэг, Өвөр Монгол, Ганьсу, Цинхай мужууд, Жянсу, Жэжян, Юньнань, харин нүцгэн үрт хэлбэрийг Төвдийн өндөр ууланд тариалдаг.
• Агрономи: хүйтэнд тэсвэртэй, ган гачигт харьцангуй тэсвэртэй, богино вегетацийн үетэй ургамал.
• Тариалалтын хэлбэр: хавар, намрын арвай.

Арвай нь улаан буудай амжилтгүй болдог газруудад: ууланд, ядуу эсвэл давсархаг хөрсөнд, богино зунтай нөхцөлд ургац өгч чаддаг энгийн түгээмэл таримал юм. Иймээс эрхэм цайнд хэвшсэн утгаар «терруар» энд сул илэрдэг: дамайча-ны түүхий эд нь дүрмээр бол энгийн хүнсний эсвэл тусгайлан сонгосон үр бөгөөд ундааны амт үндсэндээ талбайд биш, шарах шатанд бүрддэг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

• Ерөнхий үе шатууд: үрийг цэвэрлэх, калибрлах → (заримдаа) чийглэх эсвэл жигнэх → хатаах → шарах → хөргөх, ангилах → савлах.
• Гол процесс: шарах, энэ үед Майярын урвал ба карамелизаци явагдаж, өнгө, анхилам үнэр, амт үүсгэдэг.

Шарсан зэрэг:

• Бага зэрэг шарах: цайвар өнгийн үр, ханд нь алтлаг-сүрэл өнгөтэй, амтанд илүү «ногоон» үр тариа, талхны ноот, хөнгөн амтлаг амт ордог.
• Дунд зэрэг шарах: тэнцвэртэй хувилбар, самар болон «шарсан талхны» өнгө, хүв өнгийн ханд — хамгийн өргөн тархсан.
• Өндөр шарах: үр нь хар хүрэн, ханд нь гүн өнгөтэй, амтанд кофе-карамель, бага зэрэг гашуун өнгө ордог.

Хэлбэр:

• Бүхэл үр: сонгодог хэлбэр; удаан хугацаанд дэвтээх эсвэл буцалгах шаардлагатай, гэхдээ ханд нь анхилам, хэд хэдэн удаа дахин ашиглах боломжтой.
• Буталсан үр: том контактын талбайн улмаас амтаа хурдан өгдөг, түргэн бэлтгэхэд тохиромжтой, гэхдээ ханд нь илүү бүдэг.
• Шүүлтүүр уутанд: нэг порцоор хамгийн тохиромжтой, тогтвортой; дотор нь буталсан үр эсвэл арвайн гурил байдаг, экстракц хурдан, гэхдээ түүхий эдийн чанарыг нүдээр үнэлэхэд илүү хэцүү.

6. Органолептик Шинж Чанарууд:

• Хандны өнгө: бага зэрэг шарсан үед алтлаг-сүрлээс өндөр шарсан үед хар хүв, хүрэн хүртэл.
• Анхилам үнэр: шарсан талх, үр тариа, самар; өндөр шарсан үед — карамель, кофены өнгө.
• Амт: зөөлөн, бага зэрэг амтлаг, «үр тарианы», шарсан гүнтэй; цайны таннины гашуун амтгүй.
• Амтын дараах мэдрэмж: цэвэр, шарсан самар мэт, богино.

Дамайча-г яг уухад хялбар, хурц биш гэдгээр нь үнэлдэг: энэ нь цай шиг гашуун амт өгөхгүй, амыг хуурай болгодоггүй, халуун болон хөргөсөн хэлбэрээр цангааг сайн тайлдаг.

7. Химийн Найрлага:

• Нүүрс ус: үрийн цардуул, хүнсний эслэг, түүний дотор бета-глюкан; ханданд уусдаг сахарын багахан хэсэг л шилждэг.
• Уураг ба амин хүчил: үрэнд агуулагддаг; ундаанд бага хэмжээгээр ордог.
• Витамин, эрдэс: В бүлгийн нэгдлүүд, кали, магни, фосфор.
• Шарсан бүтээгдэхүүн: өнгө, үнэрийг бүрдүүлдэг меланойдинүүд, анхилам нэгдлүүд (үүний дотор алкилпиразинууд).
• Кофейн: байхгүй.
• Цавуулаг: арвай нь цавуулаг агуулсан үр тариа бөгөөд үл тэвчих хүмүүс үүнийг анхаарах хэрэгтэй.

Ханд нь шингэрүүлсэн ханд гэдгийг санах хэрэгтэй: цардуул, уургийн үндсэн масс нь үрэнд үлдэж, аяганд голчлон анхилам бодис, уусдаг нүүрс усны хэсэг, эрдэс, шарсан бүтээгдэхүүний өнгөт бодисууд шилждэг.

8. Ашигтай Шинж Чанарууд:

• Хятадын өдөр тутмын уламжлалд энэ талаар юу гэж үздэг вэ: дамайча-г «хоол боловсруулахад туслах» (消食, xiāoshí), их хоолны дараа «өөхний мэдрэмжийг арилгах» (解腻, jiěnì) чадвартай, мөн халуун цагт «сэрүүцэх» (清热, qīngrè) үйлчилгээтэй холбодог.
• Шинжлэх ухаанд юу сонирхолтой вэ: шарсан үрийн меланойдинуудын антиоксидант идэвх; практик давуу тал нь кофейнгүй ундаа тул оройн цагаар уух, кофейн хэрэглэх хүсэлгүй хүмүүст тохиромжтой.

Дээр дурдсан бүхэн нь соёлын үзэл бодол, судалгааны сэдэв бөгөөд эмчилгээний амлалт биш юм. Арвайн цай нь хүнсний ундаа бөгөөд эм биш; жижиглэн худалдааны эрүүл мэндийн мэдэгдлүүд энэ өгүүллийн хамрах хүрээнээс гадуур байна.

Уламжлан дурддаг төвийг сахисан анхааруулга: хэмжээгээ баримтлах; бүтээгдэхүүн нь цавуулаг агуулдаг бөгөөд целиак өвчин болон үл тэвчих шинжтэй хүмүүст тохирохгүй гэдгийг анхаарах; зарим уламжлалт эх сурвалжид хөхүүл үед эмэгтэйчүүдэд болгоомжлохыг зөвлөдөг (энэ нь юуны түрүүнд ардын практикт хөхүүлэлтэд нөлөөлдөг гэж үздэг соёолж, соёолсон үртэй — 麦芽, màiyá, холбоотой бөгөөд шарсан үр үүнээс ялгаатай); эм тогтмол хэрэглэж байгаа үед мэргэжилтэнтэй зөвлөлдөх нь зүйтэй. Энэ нь зөвлөмж эсвэл тун биш, харин мэдэгдэж буй анхааруулгын жагсаалт юм.

9. Бэлтгэх:

• Пропорц (бүхэл үр): ойролцоогоор 1 л усанд 20 — 30 г; буталсан үрэд бага хэмжээгээр хэрэглэнэ.
• Температур: 90 — 100 °C (шинэ буцалсан ус).
• Сав суулга: буцалгах зориулалттай цайны сав эсвэл тогоо, термос, хүйтэн ханд бэлтгэх шилэн кувшин.
• Хугацаа: буцалсан усаар бэлтгэхэд 5 — 10 минут; буцалгахад зөөлөн гал дээр 5 — 15 минут.
• Дахин ашиглалт: бүхэл үрийг 2 — 3 удаа дахин ашиглаж болно; буталсан үр, уут нь ихэвчлэн нэг удаад амтаа өгдөг.
• Уут: нэг шүүлтүүр уутыг 300 — 500 мл усанд, 3 — 5 минут дэвтээнэ.

Буцалгах арга (煮, zhǔ): үрийг хүйтэн усанд хийж, буцалгаад, зөөлөн гал дээр барина — ханд нь илүү баялаг, анхилам гардаг. Дэвтээх арга (泡, pào): үр эсвэл уутанд буцалсан ус хийж, таглаатай барина. Юуны түрүүнд япон мугитя-д хамаарах хүйтэн хэлбэрээр үйлчлэхдээ үр эсвэл уутыг хүйтэн устай кувшинд хийж, хөргөгчинд хэдэн цаг (ихэвчлэн шөнө) байлгана — ингэснээр амт нь гашуун амтгүй зөөлөн болдог. Дамайча-г халуун болон хөргөсөн, чихэргүйгээр үйлчилж болно; хүсвэл бага зэрэг амтлагч нэмж болно.

10. Хадгалалт:

• Нөхцөл: хуурай, харанхуй газар, нягт битүүмжилсэн сав, гадны үнэрээс хол.
• Хугацаа: шарсан үр аажмаар анхилам үнэрээ алддаг; ойролцоогоор нэг жил — нэг жил хагас хадгална, гэхдээ шинээр хэрэглэх нь дээр.
• Эрсдэл: чийг, үнэр шингээх, анхилам үнэр алдах, чийгтэх үед — хөгц; амбаарын хортон шавьж байж болзошгүй.

Шарсан үр чийг татах чадвартай бөгөөд чийг, гадны үнэрийг амархан шингээдэг тул битүүмжлэн хадгална. Чийглэг уур амьсгалд онгойлгосон уутыг хөргөгчинд хадгалах нь зохистой. Чийгтсэн эсвэл хөгцөрсөн үрийг хэрэглэж болохгүй.

11. Үнэ ба Хуурамчлал:

• Бөөний үнийн чиг хандлага: шарсан үр 1 кг нь 70 ¥ орчим — энэ нь хямд түүхий эд; жижиглэн худалдааны үнэ илүү өндөр бөгөөд савлагаа, хэлбэрээс (уут нь савлагааны улмаас илүү үнэтэй) хамаардаг.
• Сайн түүхий эд ямар харагддаг вэ: ижил өнгөтэй жигд, гөлгөр шарсан үр, цэвэр, их хэмжээний хольц, тоосгүй, тод шарсан талх, үр тарианы үнэртэй.
• Юугаар орлуулдаг, юунд анхаарах вэ: «нүүрс болтол» хэт шарсан үрээр хуучин эсвэл чанаргүй түүхий эдийг далдалдаг — тэгвэл ханд нь шатсан амт өгдөг; хөгцөрсөн эсвэл мөөгөнцрийн үнэр (буруу хадгалснаас муудах, хорт бодис үүсэх эрсдэл), олон хагархай үр, хог, мөн хямд үр тариа хольсон эсэхэд сэрэмжлэх хэрэгтэй.

Арвайн цай өөрөө хямдхан тул хуурамчлах нь ховор — асуудал нь ихэвчлэн хуурамчлалд бус, чанарт байдаг. Бүхэл үрийг шүүлтүүр уутны агуулгаас илүү нүдээр болон үнэрээр үнэлэхэд хялбар тул нийлүүлэгчид эргэлзэж байвал бүхэл үрийн хувилбарт анхаарлаа хандуулах нь илүү тохиромжтой. Дурдсан үнэ нь бөөний үнийн төвшин бөгөөд тодорхой жижиглэнгийн үнийн амлалт биш юм.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

• Солонгост борича нь энгийн ундны усыг орлодог — их хэмжээгээр бэлтгэж, өдөржин уудаг.
• Японд мугитя нь бэлгэ тэмдэг болсон зуны ундаа бөгөөд хөргөж, лонхонд савлаж зардаг, кувшинаар уудаг.
• Кофейнгүй тул дамайча тохиромжтой «гэр бүлийн» ундаа болдог — оройн цагаар тайван ууж болно.
• Үр тариа шарах нь логикийн хувьд кофе шарахтай ойролцоо: аль алинд нь амт, өнгө нь Майярын урвалаар үүсдэг.
• Төрлөөрөө дамайча нь хятад татар сагадайн хандтай (苦荞茶, kǔqiáo chá) төрөл юм: хоёулаа кофейнгүй, шарсан үр тарианы цай орлуулагчийн гэр бүлийг төлөөлдөг.
• Арвайн хандыг япон гэнмайтя (玄米茶)-тай андуурч болохгүй — энэ нь шарсан будаатай жинхэнэ ногоон цай агуулдаг бол дамайча-д цайны навч огт байхгүй.
• Уг ундаанд нэмэлт амтлаг өгөх шарсан эрдэнэ шиштэй арвайн холимог тааралддаг.

Дүгнэж хэлэхэд:

Арвайн цай нь гадаад энгийн байдалтайгаа хэрнээ өөрийн гэсэн соёл, технологитой, шударга, практик ундаа юм. Түүний давуу тал нь жинхэнэ цайг дуурайхад бус, харин цайнд байхгүй зүйлд оршино: кофейн, гашуун амтгүй зөөлөн шарсан амт, бэлтгэхэд хялбар, халуун, хүйтэн хэлбэрээр адилхан тохиромжтой байдал. Чухам иймээс Зүүн Азид энэ нь өдөр тутмын ундааны байр суурийг эзэлсэн — солонгос «амттай ус»-наас япон зуны кувшин, хятад өөхтэй хоолны хамтрагч хүртэл.

Дамайча-г орлуулагч гэхээс илүү 代用茶 (dàiyòng chá) өргөн гэр бүлийн бие даасан төлөөлөгч гэж авч үзэх нь илүү зөв юм. Энэ нь Camellia sinensis-т хамаарахгүй бөгөөд үүнийг нэхдэггүй, гэхдээ танигдах зан чанар, ойлгомжтой шарах технологи, уух тодорхой дүрэмтэй. Сонгохдоо үрийн шарсан цэвэр, жигд байдал, хөгцөрсөн үнэргүй байдалд анхаарч, бэлтгэхдээ энгийн пропорцид итгэж, шарсан зэрэг, хүйтэн дэвтээлтээр туршилт хийхээс бүү ай.

the teas described here are available from teamotea