hòufājiào

Хятад цайны зургаан ангиллын дотор хар цай (hēichá, «бараан цай») онцгой байр эзэлдэг: түүний өнгө, хөгшрөлтийн анхилам, зөөлөн чанар нь бут сөөгнөөс ч биш, зуухнаас ч биш, харин нян ба мөөгөнцөр ажилладаг чийглэг түүхий эдийн овоолгод бий болдог. Энэхүү шийдвэрлэх үе шатыг 渥堆 (wòduī) — «чийглэг овоолго» гэж нэрлэх ба яг энэ нь дараах исэлтийг 后发酵 (hòufājiào) эхлүүлснээр энгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бараан цай болгон хувиргадаг.

后发酵 гэж юу вэ, яагаад 黑茶 нь 红茶 биш вэ

Бараан цайны мөн чанарыг ойлгохын тулд хоёр тэс өөр төрлийн «исэлтийг» ялгах нь чухал.

Улаан цайнд (红茶) исэлдэлт явагдана — үүнд навчны өөрийн ферментүүд (полифенолоксидаза) хариуцлагатай бөгөөд навч халах хүртэл ажилладаг. Бараан цайнд энэ нь огт өөр. Хар цайны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 黑毛茶 (hēi máochá) -ийн үндсэн технологийн хэлхээ дараах байдлаар харагдана:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (нарийн боловсруулалт / шахах).

Түлхүүр нь хамгийн эхэнд байдаг. Түүж авсны дараа түүхий эд нь 杀青 (shāqīng) буюу «ногооныг алах» процессд ордог: энэ нь ногоон цайныхтай яг адил навчны өөрийн ферментүүдийг дарангуйлдаг өндөр температурын боловсруулалт юм. Энэ нь сонгодог ферментийн исэлдэлт энд зарчмын хувьд боломжгүй гэсэн үг. Тиймээс 黑茶 ≠ 红茶: тэдний бараан болох зам нь өөр.

Бараан цайны навчны хувиралтыг 渥堆 хариуцдаг — энэ үе шатанд аль хэдийн идэвхгүй болсон, чийглэг массыг овоолон цуглуулдаг. 湿热 (shīrè, «чийглэг дулаан») болон хөгжиж буй микрофлор — нян ба мөөгөнцрийн нөлөөгөөр 后发酵 (hòufājiào) буюу «дараах исэлт» эхэлдэг. Энэ нь навчны ферментийн ажил биш, харин микроб ба термохимийн хувирал юм.

Овоолгод юу болдог

Овоолохын өмнөх шинэ хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ширүүн байдаг: дотор нь гашуун амт, агшаамтгай чанар ихтэй. Исэлтийн өөрийн дулаанаар халсан чийглэг овоолгын зузаан дотор гурван холбоотой процесс эхэлдэг.

• Гашуун амт ба агшаамтгай чанар задрах. Полифенолууд болон бусад ширүүн нэгдлүүд хувирч зөөлөрч, залуу навчны бүдүүлэг чанар арилдаг.
• Бараантах. Навчны болон ирээдүйн хандны өнгө бараан хүрэн, агч модны бор, бараг хар өнгө рүү шилждэг — эндээс л ангийн нэр үүсэлтэй.
• 陈醇 гарч ирэх. 陈醇 (chénchún) — «хөгшрөлтийн зөөлөн чанар» гэсэн онцлог профайл, бөөрөнхий, тогтуун, боловсруулсан амт бий болдог бөгөөд үүний төлөө л бараан цайг үнэлдэг.

Өөрөөр хэлбэл, 渥堆 — энэ нь цаг хугацаагаар шахагдсан «микробын удирдлагатай хөгшрөлт» юм.

干燥: анхилам төрдөг газар

Овоолсны дараа массыг хатаах бөгөөд яг энэ хатаалтын төрөл нь олон бүс нутгийн шинж чанарыг тодорхойлдог. Энд нэгдсэн стандарт байхгүй — хувилбарууд муж бүрээр ялгаатай:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — нарсны түлшээр ил гал дээр хатаах;
• 蒸压 (zhēngyā) — жигнэх, шахах;
• наранд болон сүүдэрт хатаах.

Нарсны гал — энэ нь зүгээр л чийгийг зайлуулах арга биш: утаа нь навчийг шингээж, доор дурдах өвөрмөц ноотыг үлдээдэг.

渥堆 ба 干燥-ийн бүс нутгийн сургуулиуд

Дараах исэлтийн зарчим нь ерөнхий боловч газар бүр өөрийн танигдах хэв маягтай болгон хөгжүүлсэн.

安化 (Аньхуа, Хунань). 渥堆-ийг арга болгон хэрэглэсэн түүхэн эх нутаг: технологи нь Мин улсын үед (明) сычуаний 乌茶 (wūchá) -г боловсронгуй болгох хэлбэрээр бий болсон. Эндхийн хатаалт нь ил нарсны гал дээр (松柴明火) явагддаг бөгөөд энэ нь өвөрмөц 松烟香 (sōngyānxiāng) — «нарсны утааны анхилам» өгдөг.

六堡 (Любао, Гуанси). Орчин үеийн сургууль нь 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, хүйтэн усаар исгэх) -ийг 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, «давхар жигнэх — давхар шахах») аргатай хослуулан хэрэглэж, дараа нь зооринд хадгалах — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà) -ийг ашигладаг.

雅安藏茶 (Яань төвдийн цай, Сычуань). Энд бүдүүн түүхий эд болох «南路边茶» (nánlù biānchá, өмнөд хилийн цай) нь урт хугацааны 渥堆-д орсноор гүн зөөлөн чанар — 醇和 (chúnhé) бий болдог.

湖北青砖 (Хубэй ногоон тоосго). 高温渥堆 (gāowēn wòduī, өндөр температурт овоолох) болон тоосго болгон нягт шахах онцлогтой.

茯砖 (Фучжуань, Аньхуа ба Шэньси). Дараах исэлтэд 发花 (fāhuā, «дэлгэрэлт») хэмээх онцгой алхам нэмэгддэг — «алтан цэцэг» өгдөг ашигтай мөөгөнцрийг зориуд хөгжүүлэх.

普洱熟茶 (шу пуэр, Юньнань). Мөн 渥堆熟茶 — овоололтын үндсэн дээр бүтээгддэг боловч өөр түүхий эдийн суурь дээр (доороос үзнэ үү); энэ цайг тусдаа замналд нарийвчлан авч үздэг.

黑茶 нь 普洱-ээс юугаараа ялгаатай вэ

Пуэрийг ихэвчлэн бараан цайнд хамааруулдаг бөгөөд 渥堆-ийн зарчим нь тэдэнд үнэхээр нийтлэг боловч түүхий эдийн суурь нь зарчмын хувьд ялгаатай.

普洱 нь 晒青 (shàiqīng) — юньнаний том навчит сорт 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) -ийн наранд хатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд тулгуурладаг. Харин бусад 黑茶 нь нутгийн популяцийн сортууд — 群体种 (qúntǐzhǒng) -аас хийгддэг бөгөөд тэдний 杀青 нь наранд хатаахаас илүү 炒青 (chǎoqīng, хайрч хуурах) эсвэл 烘青 (hōngqīng, халаах) -д ойр байдаг. Өөрөөр хэлбэл ялгаа нь дараах исэлтэд биш, харин сорт болон навчны анхан шатны боловсруулалтын аргад байна.

Амт ба чанах

Сайн явагдсан 渥堆 нь ногооны ширүүн чанар, залуу гашуун амтгүй, бараан, тунгалаг хандыг өгдөг. Амтанд бөөрөнхий чанар ба боловсруулсан зөөлөн чанар (陈醇) давамгайлж, бүс нутгийн хатаалт нь онцлогийг нэмдэг: аньхуа цайнд — танигдах нарсны утааны өнгө (松烟香), яань төвдийн цайнд — гүн, тэгш зөөлөн чанар (醇和) бий.

Бараан цайг дүрмээр тоосго, хавтан болон бусад хэлбэрт шахдаг. Чанахын тулд нягт шахагдсан цайг хугалж эсвэл хэсэглэн авч, сав суулгыг халааж, эхний богино хандыг ихэвчлэн асгаж, навчийг «сэрээх» болон угаах зорилгоор хийдэг. Цаашид бараан цай нь усны өндөр температур болон олон дахин хандалтыг сайн тэсвэрлэж, аажмаар боловсруулсан, зөөлөн профайлаа нээн харуулдаг.

Жинхэнэ 黑茶-г хэрхэн таних вэ

• Өнгөний гарал үүсэл. Бараан өнгө нь улаан цайных шиг навчны исэлдлээс биш, харин овоолгын микробын дараах исэлтийн үр дүн юм. Шинж тэмдэг нь — гинжин хэлхээний эхэнд 杀青 байх.
• Профайл 陈醇. Залуу гашуун амтгүй, ногоон өвслөг шинжгүй боловсруулсан, бөөрөнхий зөөлөн чанар нь амжилттай болсон 渥堆-ийг илтгэнэ.
• Анхиламын бүс нутгийн тэмдэг. Нарсны утааны ноот (松烟香) нь аньхуагийн нарсны гал дээр хатаасныг заадаг; энэ нь байхгүй байх нь любао эсвэл хубэй хэв маягийн хувьд хэвийн.
• Хэлбэр. Шахсан тоосго болон хавтангууд нь ихэнх бараан цайны онцлог юм.
• Пуэрийн түүхий эдийн түлхүүр. Юньнаний том навчит сорт болон нарны хатаалт 晒青 нь 渥堆-ийн нийтлэг зарчимтай хэдий ч пуэрийг бусад 黑茶-аас ялгадаг.

Бараан цайг ойлгоно гэдэг нь нэг санааг ойлгохыг хэлнэ: түүний гүнийг бут сөөг ч, зуух ч биш, харин дулаан, чийг, микрофлороор удирдуулсан, товчхон шахагдсан «хөгшрөлт» бүтээдэг. 渥堆 — энэ бол яг 黑茶-г бараан болгодог зүйл юм.