jīn xuān gōng fu hóng

Цзинь Сюань гунфухун — улаан цай (барууны ангилалаар хар цай), Цзинь Сюань (金萱, Jīn Xuān) сортын бутнаас гунфу хэв маягийн нарийн улаан цайны технологиор хийсэн навч. Цзинь Сюань сортыг Тайваньд гаргасан бөгөөд байгалийн цөцгийтэй-цэцэгт анхилам үнэрээрээ алдартай; улаан цай болгон боловсруулахад энэ онцлог хэсэгчлэн хадгалагдаж, шингэнд зөөлөн сүүн-зөгийн балт ноот өгдөг. Цайг Тайвань болон эх газрын Хятадад үйлдвэрлэдэг бөгөөд тус сорт нь хамгийн түрүүнд Фуцзянь мужид өргөн тархжээ. Сонгодог газар зүйн улаан цайнуудаас — Цихун (祁红, Qíhóng), Дяньхун (滇红, Diānhóng), Чжэншань сяочжун (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) — ялгаатай нь, Цзинь Сюань гунфухун нь сортын цай юм: түүний онцлог нь нэгдмэл газар нутгаар бус, хамгийн түрүүнд сортоор тодорхойлогддог. Энэ нь бутны танигдах шинж чанар ба уламжлалт исгэх технологийг холбосон орчин үеийн «нэрт» улаан цайнуудын орон зайг эзэлдэг.

1. Ангилал ба Гарал:

Төрөл: улаан цай (红茶, hóngchá), гунфу хэв маяг — нарийн өнхрүүлсэн навч
Бутны сорт: Цзинь Сюань (金萱, Jīn Xuān), албан ёсны нэр — Тайвань цай №12 (台茶12号, Táichá shí’èr hào)
Байр суурийн ангилал: нэг гарал үүслийн газартай холбоогүй сорт/хэв маяг
Үндсэн бүс нутгууд: Тайвань ба эх газрын Хятад (Фуцзянь болон бусад мужууд)

Энд «гунфу» гэдэг үг нь тулааны урлагт бус, улаан цайны технологийн хэв маягт хамаарна. Хятад цайны нэр томьёонд энэ ангиллыг уламжлал ёсоор 工夫 (gōngfū) — «хөдөлмөр, нямбай ажил» гэсэн ханзаар бичдэг бөгөөд энэ нь навчны боловсруулалтын нөр их хөдөлмөрийг онцолдог. Позицийн нэрэнд хэрэглэсэн 功夫 (gōngfū, «мастерство, кунг-фу») гэдэг бичлэг нь худалдаанд өргөн таардаг бөгөөд адилхан сонсогддог боловч түүхэн хувьд илүү зөв хэлбэр нь 工夫红茶 (gōngfū hóngchá) гэж үздэг. Эх газрын Хятадад гунфу-улаан цайны ангиллыг GB/T 13738 цувралын улаан цайны үндэсний стандартад (工夫红茶-д зориулсан тусдаа хэсэгтэй) тодорхойлсон байдаг.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

Сортын селекц: Цай сайжруулах станц (茶業改良場, Cháyè gǎiliáng chǎng), Тайвань
Албан ёсоор гаргасан он: 1981
Эх хэлбэрүүд: ихэнх эх сурвалжаар — Тайнун №8 (台農8号, Táinóng bā hào) × Инчжи хунсинь (硬枝紅心, Yìngzhī hóngxīn)

Цзинь Сюань сортыг тайваний нэрт эрдэмтэн-цай судлаач Ү Жэньдо (吳振鐸, Wú Zhènduó) сонгон нэрлэжээ. Өргөн тархсан домгоор, 金萱 гэдэг нэрийг тэрээр эмээгийнхээ нэрээр өгсөн; ойролцоо хугацаанд гаргасан төрөл Цуйюй (翠玉, Cuìyù, Тайвань цай №13) сортыг эхийнх нь нэртэй холбодог. Анх Цзинь Сюань нь улун цайны — зөөлөн цөцгийт ноот бүхий «сүүт улун»-ы түүхий эд болгон бүтээгдэж, алдаршжээ.

Цзинь Сюанийг яг улаан цай болгон боловсруулах нь — харьцангуй хожуу үзэгдэл юм. Энэ нь 2000-аад оны Хятад болон Тайвань дахь улаан цайны сонирхол сэргэх давалгаатай холбоотой бөгөөд үйлдвэрлэгчид анхилам улун сортуудаас бүрэн исгэсэн цай хийж эхэлсэн үе юм. Ингэж сортын цөцгийтэй шинж чанар нь улаан цайны зөгийн балт-жимслэг өнгөөр баяжих хэв маяг бүрэлджээ.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

Төрөл зүйл: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, хятад дэд зүйл (var. sinensis)
Ургамлын хэлбэр: сөөг, титэм хагас дэлгэрмэл
Навч: дунд зэргийн хэмжээтэй, зууван-эллипс хэлбэртэй, нягт, ширхэглэг, хар ногоон, бага зэрэг гялгар гадаргуутай
Найлзуур үүсэлт: эрт, ургац өндөр
Тэсвэртэй байдал: дасан зохицох чадвар сайн, харьцангуй хүйтэнд болон ганд тэсвэртэй

Цзинь Сюань нь тааруухан нөхцөлд дасан зохицох чадвар, түүхий эдийн тогтвортой өндөр гарцаараа үнэлэгддэг бөгөөд энэ нь түүнийг Тайвань дахь хамгийн өргөн тархсан сортуудын нэг, мөн эх газрын Хятадад нутагшуулахад тохиромжтой болгосон. Улаан цайнд ихэвчлэн «нахиа ба хоёроос гурван навч» стандартын флеш ашигладаг; түүврийн нарийн чанар нь улирал болон бүтээгдэхүүний зорилтот ангиллаас хамаарна.

4. Газар Нутаг ба Тариалалтын Онцлог:

Тайвань: Наньтоу (南投, Nántóu) хошуу болон бусад цай тариалдаг бүс нутаг, тэгш тал болон дунд өндөр уулсын тариалангууд
Эх газрын Хятад: хамгийн түрүүнд Фуцзянь (福建, Fújiàn) муж; сортыг мөн бусад хэд хэдэн мужид тариалдаг
Өндөр: аж ахуйгаас хамааран нам дор газраас дунд өндөрлөг хэсэг хүртэл

Цзинь Сюань гунфухун нь газар зүйн хатуу цай биш, сортын цай тул түүний чанар нь ганц «жишиг» газар нутгаас илүү сорт, түүврийн улирал болон боловсруулалтын ур чадвараас илүү хамаардаг. Сэрүүн уур амьсгал ба дунд зэргийн өндөр нь ерөнхийдөө илүү тод үнэр, зөөлөн амтыг өгдөг бол тэгш талын тариалангууд хэмжээнд чиглэдэг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Цайг гунфу-улаан цайны сонгодог схемийн дагуу дараалсан үе шатуудаар үйлдвэрлэдэг.

Хандивлах (萎凋, wěidiāo): шинэ навчийг хандивлаж, чийгшлийг бууруулж, уян хатан болгодог; энд анхилам үнэр нээгдэж эхэлдэг
Өнхрүүлэх (揉捻, róuniǎn): навчийг өнхрүүлж, эсийн ханыг нурааж, исэлдэлтийг эхлүүлдэг; онцлог нарийн өнхрүүлсэн хэлбэр үүсдэг
Исгэх/исэлдүүлэх (发酵, fājiào): катехин исэлдэж, шингэн улаан болж, үнэр нь зөгийн балт-жимслэг, цөцгийтэй руу шилжих гол үе шат
Хатаах (干燥, gānzào): халаах нь исгэлтийг зогсоож, үнэрийг тогтоож, чийгшлийг аюулгүй түвшинд хүргэдэг

Исгэлтийн бүрэн дүүрэн, жигд байдал нь аяганд Цзинь Сюаний байгалийн цөцгийт өнгө хадгалагдах уу, эсвэл илүү бараан, «жигнэсэн» өнгөнд шилжих үү гэдгийг тодорхойлдог. Өнхрүүлэлтийн нарийн ба нямбай байдал — энэ ангиллыг бүдүүн эсвэл зүсэгдсэн улаан цайнаас ялгах тэрхүү «гунфу» юм.

6. Органолептик Шинж Чанарууд:

Хуурай навч: нарийн, чанга өнхрүүлсэн, хар хүрэн, ихэвчлэн алтлаг типстэй
Шингэн: алтан шаргалаас хүрэн улаан хүртэл, тунгалаг
Үнэр: зөгийн балт, цэцэгт, сортод онцлог зөөлөн сүүн-цөцгийт нооттой
Амт: амтлагдуу, төгс, зөөлөн, бага зэргийн гашуувтар амттай, удаан үргэлжилсэн амтлаг амтаа үлдээдэг
Задраад буцалсан навч: зөөлөн, жигд, зэс-улаавтар

Цайны ялгарах шинж чанар — улаан цайнд ердийн зөгийн балт амтлаг амтыг сортын цөцгийтэй-цэцэгт амттай холбосон байдал юм. Дяньхун шиг хүчтэй сортуудтай харьцуулахад, Цзинь Сюань гунфухун ихэвчлэн илүү зөөлөн бөгөөд «десертний шинжтэй» байдаг.

7. Химийн Бүтэц:

Полифенолын исэлдлийн бүтээгдэхүүнүүд: теафлавинууд (茶黄素, cháhuángsù), теарубигинууд (茶红素, cháhóngsù), теабровнинууд (茶褐素, cháhèsù) — исгэх явцад катехинуудаас үүсч, шингэний өнгө, амтыг тодорхойлдог
Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn): ихэвчлэн хуурай навчны массаас ойролцоогоор 2–4 % хооронд хэлбэлздэг
Амин хүчлүүд: теанин (茶氨酸, chá’ānsuān) орно, зөөлөн байдал ба «умами»-д хувь нэмэр оруулдаг
Үнэрт нэгдлүүд: терпений спиртүүд ба тэдгээрийн уламжлалууд (ялангуяа, линалоол ба түүний оксидууд) нь уламжлал ёсоор сортын цэцэгт-цөцгийтэй үнэртэй холбогддог

Бодисын нарийн харьцаа нь түүврийн улирал, исгэлтийн зэрэг, бүс нутгаас хамаардаг; өгөгдсөн утгууд нь ойролцоо байдлаар чиглүүлэх зорилготой.

8. Ашигтай Шинж Чанарууд:

Сэргээх үйлчилгээ: кофеин ба амин хүчлүүдийн хослол нь зөөлөн, жигд тонус өгдөг
Антиоксидант идэвхжил: теафлавинууд ба теарубигинууд нь илэрхий антиоксидант шинж чанартай
Ходоодонд зөөлөн: бүрэн исгэсэн цай нь ихэвчлэн ногоон цайнаас илүү амархан хүлээн зөвшөөрөгддөг бөгөөд уламжлал ёсоор «дулаацуулагч» гэж тооцогддог

Аливаа цайны хувьд эдгээр нь эмчилгээний үйлчлэл биш, ундааны ерөнхий шинж чанаруудын тухай яриа юм; кофеинд мэдрэмтгий өндөр үед хэрэглэх цагийг харгалзан үзэх хэрэгтэй.

9. Цай Чанах:

Ус: зөөлөн, шинэхэн буцалгасан, 90–95 °C орчим температуртай
Сав суулга: гайвань (盖碗, gàiwǎn) эсвэл жижиг шаазан эсвэл шавар цайны гүц
Услах (гунфу хэв маяг): 100–120 мл тутамд ойролцоогоор 5 г; зайлах шаардлагагүй, эхний услалт 10–20 секунд, дараа нь хугацааг аажмаар нэмэгдүүлнэ
Услалтын тоо: түүхий эдээс хамааран 5–8
Баруун арга: 200 мл тутамд ойролцоогоор 3 г, 3–4 минут, нэгээс хоёр услалт

Сортын цөцгийт ноотыг хадгалахын тулд усыг хэт халааж болохгүй: хэт өндөр температур ба хэт удаан дэвтээх нь гашуувтар амтыг нэмэгдүүлж, нарийн үнэрийг «далдалдаг». Энэ цайнд сүү, элсэн чихэр хэрэггүй — түүний амтлаг чанар нь байгалийн юм.

10. Хадгалалт:

Нөхцөл: хуурай, сэрүүн, харанхуй газар, гадны үнэрээс хол
Сав баглаа боодол: герметик, тунгалаг бус сав; улаан цай чийг, үнэрийг идэвхтэй шингээдэг
Хугацаа: зөв хадгалсан нөхцөлд ихэвчлэн 2–3 жил, дээд түвшний үнэрт ноотууд аажмаар алдагдана

Улаан цай нь шэн-пуэр шиг удаан хугацаагаар «хөгшрүүлэхэд» зориулагдаагүй: цаг хугацаа өнгөрөх тусам түүний тод үнэр бүдгэрдэг тул харьцангуй шинэ үед нь уух нь дээр.

11. Үнэ ба Хуурамчлалууд:

Үнийн орон зай: хүртээмжтэй ба дунд сегмент; энгийн эх газрын Цзинь Сюань гунфухун ихэвчлэн хямд, Тайваны өндөр уулын болон нямбай хийсэн багцууд илүү үнэтэй
Гол эрсдэл: үнэртэн оруулах. Цөцгийтэй үнэрийг дуурайлган хүнсний үнэртэн (奶香精, nǎixiāngjīng) нэмсэн олон төрлийн «сүүт» цайнууд байдаг

Байгалийн байдлын шинж тэмдэг: жинхэнэ Цзинь Сюаньд цөцгийт ноот нь нарийн, байгалийн бөгөөд услалтаас услалт руу бусад үнэртэй хамт сулардаг. Бүх услалтанд ижил эрчимтэй хадгалагдаж, хоосон саванд үлддэг хурц, амтат, «чихэр-сүүт» үнэр нь ихэвчлэн нэмсэн үнэртэнг илтгэдэг. Хуурай навчин дээрх байгалийн бус цагаавтар тунадас болон зарласан «сүүт» үнэртэй хэт хямд үнэд болгоомжтой хандах хэрэгтэй. Мөн нэрний дор зарагдаж буй зүйл нь энгийн улун эсвэл өөр сортын улаан цай биш, яг Цзинь Сюань улаан цай эсэхийг шалгаарай.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

Цзинь Сюань нь ихэвчлэн «сүүт улун» гэсэн худалдааны хоч нэрээр зарагддаг боловч сортын байгалийн цөцгийт ноот нь нарийн байдаг; тод илэрхийлэгдсэн «сүүт» амт нь бараг үргэлж үнэртэн оруулсныг илтгэдэг
Нэг бут өөр өөр цай — улун, улаан ба (ховор) ногоон — өгдөг бөгөөд ундааны шинж чанар нь технологиос хамааран хүчтэй өөрчлөгддөг
Ойр төрлийн Цуйюй (翠玉, Cuìyù, Тайвань цай №13) сортыг мөн тэр эрдэмтэн ойролцоо хугацаанд гаргаж, нэрлэсэн
Нэрэн дэх 工夫 ба 功夫 гэсэн ханзны ялгаа нь төрөлх хэлээр яригчдын дунд ч төөрөгдөл үүсгэдэг нийтлэг зүйл юм

Төгсгөлд:

Цзинь Сюань гунфухун нь ундааны танигдах чанарыг газар зүйн нэр бус, тодорхой сорт тодорхойлдог орчин үеийн сортын улаан цайны онцлог жишээ юм. Зөөлөн сүүн-зөгийн балт амтлаг амт, бага зэргийн гашуувтар амт, тааламжтай үнэр нь түүнийг тохиромжтой өдөр тутмын, нэгэн зэрэг хангалттай илэрхий цай болгож, эхлэгч болон туршлагатай дурлагчдад сонирхолтой байдаг.

Худалдан авахдаа гол зүйл — байгалийн сортын шинж чанарыг зохиомол үнэртэнээс ялгах, мөн «сүүт чанар»-ыг хэт үнэлэхгүй байх явдал юм: шударгаар хийсэн цайнд энэ нь нарийн бөгөөд гунфу улаан цайны сонгодог дүр төрхийг зөвхөн нөхөж өгдөг. Уламжлалт технологи ба селекцийн сортын энэхүү хослолд Цзинь Сюань гунфухуны цайны соёл дахь байр суурь оршдог.

the teas described here are available from teamotea