kǔdīng chá

Кудин (苦丁茶, kǔdīng chá) буюу мөнх ногоон ургамлын навчнаас гаргаж авсан гашуун хандмал бөгөөд хятадууд цайны адилаар исгэж уудаг боловч ботаникийн утгаараа цай биш юм. Түүний найрлагад цайны бутан (Camellia sinensis)-ы навч байхгүй тул хятадын ундааны системд кудиныг «орлуулагч цай» (代用茶, dàiyòng chá) буюу цайны оронд хэрэглэдэг ургамлын хандмалд хамааруулдаг. Уг нэр нь 苦 (kǔ) «гашуун» ба 丁 (dīng) «хадаас» гэсэн ханзнуудаас бүрддэг: хурц гашуун амт ба «хадаас» мэт эрчилсэн навчны өвөрмөц хэлбэр нь бүтээгдэхүүнд ийнхүү нэр өгчээ. «Кудин» гэх нэг үгэнд огт өөр хоёр ботаникийн овгийн хоёр ургамал нуугддаг — том навчит падуб ба жижиг навчит бирючина — бөгөөд яг энэ хоёрдмол шинж чанар нь уг байр суурийг ургамлын зах зээл дээрх хамгийн төвөгтэй зүйлсийн нэг болгодог. Кудин нь Хятадын өмнөд ба баруун өмнөд хэсэгт түгээмэл бөгөөд тэнд олон зууны турш халуун улирлын өдөр тутмын «хөргөх» ундаа мөн цайны гашуун хувилбар хэмээн үнэлэгдсээр иржээ.

1. Ангилал ба Гарал Үүсэл:

• Төрөл: ургамлын хандмал, цай орлуулагч (代用茶, dàiyòng chá); Camellia sinensis-ийн цай биш.
• Ангилал: ургамлын хандмал ба хатаасан цэцэгс (代用茶, dàiyòng chá) — Camellia sinensis-ийн цайны ботаникийн ангилалаас гадуур
• Гол онцлог: нэг худалдааны нэр — хоёр өөр ботаникийн объект.

Шуудхан хэлэх ёстой: кудинд цайны бутан навч байхгүй. Жинхэнэ цайтай түүнийг зөвхөн боловсруулах, исгэх арга, мөн ундааны соёлын үүрэг холбодог. Хятадын барааны ангилалд ийм төрлийн бүтээгдэхүүн нь нарийн утгаараа цай (茶, chá) биш, харин 代用茶 (dàiyòng chá) эсвэл ургамлын ундаа гэж бүртгэгддэг.

«Кудин» нэрийн дор зах зээл дээр үндсээрээ өөр хоёр түүхий эд зэрэгцэн оршдог:

• Том навчит кудин (大叶苦丁, dàyè kǔdīng): Падуб овог (Aquifoliaceae)-ийн падубууд. Сурвалжид ихэвчлэн Ilex latifolia Thunb. ба Ilex kudingcha C.J. Tseng гэж нэрлэдэг. Энд ботаникийн хамаарал бүрэн тогтоогдоогүй байдаг: худалдааны түүхий эдийн дор падубын хэд хэдэн ойролцоо зүйл нуугдаж болох ба Ilex kudingcha-ийн бие даасан зүйл эсэх нь мэргэжилтнүүдийн дунд хэлэлцэгддэг. Бүс нутаг — Хайнань, Гуанши, Гуандун, Сычуань, Юньнань. Навч нь том, нягт «хадаас» эсвэл спираль хэлбэрт эрчилсэн.
• Жижиг навчит кудин (小叶苦丁, xiǎoyè kǔdīng): Чидун овог (Oleaceae)-ийн бирючина Ligustrum robustum — өөрөөр хэлбэл сирень ба чидуны төрөл бөгөөд падуб огт биш юм. Бүс нутаг — Гуйжоу, Сычуань. Навч нь жижиг, нимгэн, гадаад төрхөөрөө энгийн задгай навчит түүхий эдтэй илүү төстэй.

Энд хятад ботаникийн нэр томьёонд түгээмэл тохиолддог 同名異物 (tóng míng yì wù) — «нэг нэр, өөр зүйлс» гэх үзэгдлийг дурдах нь зүйтэй. Кудин өөрөө ийм жишээ юм. Сонирхолтой зэрэгцээ — сагаган хандмал 苦荞茶 (kǔqiáo chá): энэ нэрэн дэх 苦 ханз нь ундааны гашуун амтыг бус, харин «чихэрлэг» сагаган 甜荞 (tiánqiáo)-аас ялгагдах 苦荞 (kǔqiáo, татар сагаган, Fagopyrum tataricum) ургамлын нэрэнд ордог. Өөрөөр хэлбэл, «кудин» гэх үгэнд 苦 нь амтыг дүрсэлдэг бол, «кучяо»-д ургамлын төрлийг заадаг; сагаган ундаа өөрөө гашуун бус, зөөлөн, самрын амттай.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

• Уламжлалын тархац: Хятадын өмнөд ба баруун өмнөд хэсэг.
• Үүрэг: ахуйн «хөргөх» ундаа, ургамлын хандмалын соёлын нэг хэсэг.

Кудин нь өмнөд мужуудад ардын ундаа болгон хэрэглэгдсэн урт түүхтэй. Энэ нь Гуандун, Гуанши, Хайнань, Хонконг, Макаод түгээмэл, бүгчим субтропик уур амьсгалд «халууныг бууруулах» зорилгоор гашуун ургамлын ундаа уудаг «сэрүүцүүлэх хандмал» (凉茶, liángchá)-ын соёлд органикаар шингэсэн. Том навчит падубын кудин нь ялангуяа Хайнань ба баруун өмнөдтэй, жижиг навчит бирючина нь Гуйжоугийн уулархаг бүстэй нягт холбоотой.

Цаг хугацаа өнгөрөхөд бүс нутгийн худалдааны нэрс бий болжээ. Гуйжоугийн жижиг навчит кудиныг 青山绿水 (qīngshān lǜshuǐ, «ногоон уулс ба цэвэр ус») нэр дор олж хардаг бөгөөд энэ нь уулын ойгоос гарал үүслийг онцолдог. Том навчит «хадааснууд» нь яг шилэн саванд гоёмсог дэлгэгддэг хуурай түүхий эдийн харагдах илэрхийллээрээ үнэлэгддэг.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

• Том навчит ургамал: мөнх ногоон мод ба бутан падуб (Ilex) төрөл, том нягт арьслаг навчтай.
• Жижиг навчит ургамал: бирючина Ligustrum robustum, жижиг нимгэн навчтай бут эсвэл жижиг мод.

Түүхий эдийн ялгаа нь энгийн нүдээр харагддаг бөгөөд худалдан авалт хийх гол чиглүүлэгч болдог:

• Том навчит кудины түүхий эд: хэдэн сантиметр урттай, нягт гонзгой «хадаас» эсвэл спираль хэлбэрт эрчилсэн тусдаа навчнууд, хар ногооноос ногоовтор хар, хатуу ба хүнд. Нэг ийм «хадаас» — өөрөө бүрэн нэг порц юм.
• Жижиг навчит кудины түүхий эд: жижиг эрчилсэн навчнууд, нимгэн, хөнгөн, гадаад төрхөөрөө энгийн задгай ногоон навчийг санагдуулдаг; ширхэгээр биш, задгайгаар исгэдэг.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

• Том навчит: Хайнань, Гуанши, Гуандун, Сычуань, Юньнань — субтропик ба халуун орны уулын бэл.
• Жижиг навчит: Гуйжоу, Сычуань — уулархаг ойт бүс.

Хоёр ургамал хоёулаа Хятадын өмнөд хэсгийн дулаан чийглэг уур амьсгалд зохицсон бөгөөд чийгшил ба сарнисан гэрэл нь идэвхтэй бодисуудын хуримтлалд дөхөм болдог хангалттай өндөрлөг дэх уулын бэл, уулын ойд ургадаг. Том навчит кудины падубуудыг ихэвчлэн плантацид тариалдаг бол, жижиг навчит бирючинагийн түүвэр нь түүхэн хувьд Гуйжоугийн уулс дахь зэрлэг ба хагас соёлын ширэнгэнүүдтэй холбоотой.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

• Зарчим: навчийг исгэлтгүйгээр «ногоон» схемээр боловсруулах.
• Ялгаа: технологи нь үе шатаараа цайныхтай ойролцоо боловч цайны бус навчинд хэрэглэгддэг.

Ерөнхий дараалалд навч түүх, исэлдүүлэгч ферментүүдийг зогсоодог дулааны боловсруулалт болох ногооныг бэхжүүлэх (杀青, shāqīng), дараа нь эрчлэх ба хэлбэр оруулах, эцэст нь хатаах орно. Том навчит кудины хувьд гол ба хамгийн их хөдөлмөр шаардсан үе шат — том навчнуудыг гараар эсвэл машинаар нягт «хадаас» ба спираль хэлбэрт ороох бөгөөд үүгээр бүтээгдэхүүн өөрийн онцлог хэлбэрээ олсон. Жижиг навчит кудиныг энгийн навч шиг задгайгаар эрчдэг. Ихэнх тохиолдолд кудиныг исгэдэггүй тул боловсруулалтын логикоор ногоон цайтай хамгийн ойролцоо боловч ботаникаар тэс өөр бүтээгдэхүүн хэвээр байна.

6. Органолептик Шинж Чанарууд:

• Хандмал: цайвар шараас ногоовтор шар хүртэл, тунгалаг.
• Амт: эхэндээ тод, заримдаа хурц гашуун, дараа нь чихэрлэг амт үлдэлтээр (回甘, huígān) солигддог.
• Үнэр: өвслөг-ургамлын, гашуун ноттой.

Том навчит падубын кудин нь ихэвчлэн илүү өтгөн, тогтвортой гашууныг, жижиг навчит бирючина нь илүү зөөлөн ба өвслөг амтыг өгдөг. Хүчтэй эхний гашуун ба дараагийн «чихэрлэг эргэж ирэлт» хоёрын ялгаатай байдал нь ундааны гол давуу тал гэж тооцогддог бөгөөд амжилттай түүхий эдийг хавтгай ба зүгээр л гашуун амтаас ялгадаг.

7. Химийн Найрлага:

• Кофеин: кудины хоёр төрөлд агуулагддаггүй — жинхэнэ цайнаас чухал ялгаа.
• Том навчит (падуб): тритерпен сапонинууд (ном зохиолд — кудинозидууд), урсолын хүчил, полифенолууд, хлорогений хүчил, флавоноидууд.
• Жижиг навчит (бирючина): фенилэтаноид гликозидууд, олеанолын хүчил, флавоноидууд (үүнд лютеолин).

Том навчит кудины гашууныг юуны өмнө тритерпен сапонинуудтай, жижиг навчитыйг фенилэтаноид ба секоиридоид нэгдлүүдтэй холбодог. Кофейн байхгүй нь зарчмын шинжтэй: цайнаас ялгаатай нь кудинд сэргээх алкалоидууд агуулагддаггүй бөгөөд энэ нь түүний ахуйн хэрэглээ болон түүний тухай төсөөллийг тодорхойлдог.

8. Ашигтай Шинж Чанарууд:

• Ахуйн уламжлалд юу гэж үздэг: «халууныг бууруулах» (清热, qīngrè) ба «галыг дарах» (降火, jiàng huǒ), тослог хоолны дараа хөнгөвчлөх, амны хөндийг сэргээх зориулалттай «хөргөх» шинж чанартай ундаа.
• Шинжлэх ухаанд юуг судалж байна: полифенолуудын антиоксидант идэвх, тритерпен сапонинууд ба фенилэтаноид гликозидуудын шинж чанарууд — лабораторийн ба урьдчилсан судалгааны сэдэв.

Шууд анхааруулга зайлшгүй шаардлагатай: кудин нь эм биш, хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Жижиглэнгийн худалдааг дагалддаг эрүүл мэндийн амлалтууд нь нэвтэрхий толь өгүүллийн хүрээнээс гадуур бөгөөд батлагдсан нөлөө гэж үзэх боломжгүй. Нийтэд мэддэг сэрэмжлүүлгээс төвийг сахисан өнгөөр тэмдэглэхэд: ундаа нь маш гашуун бөгөөд хятад уламжлалд шинж чанараараа «хүйтэн» гэж үздэг тул бага хэмжээгээр уухыг зөвлөдөг; уламжлал нь «сул, хүйтэн» ходоодтой хүмүүст, жирэмсэн үед, мөн эм ууж буй хүмүүст онцгой болгоомжтой хандахыг зөвлөдөг. Тодорхой тун ба эмнэлгийн зөвлөгөөг энд оруулаагүй.

9. Исгэх Арга:

• Сав суулга: шилэн стакан эсвэл цайны гүц, гайвань; шил нь «хадааснуудын» дэлгэгдэх байдлыг ажиглах боломж олгодог.
• Граммчлал: маш бага. Том навчит — 250–300 мл-т 1–2 «хадаас». Жижиг навчит — ойролцоогоор ижил эзлэхүүнд 2–3 г.
• Температур: 90–100 °C.
• Хугацаа: эхний асгалт богино, 20–40 секунд; дараа нь хугацааг нэмэгдүүлнэ.
• Асгалтууд: олон дахин — том навчит кудины нэг «хадаас» хэд хэдэн исгээлтийг тэсвэрлэдэг.
• Хүйтэн хэлбэрээр өгөх: тохиромжтой; зун кудиныг халуун усаар асгаж, хөргөөд, дараа нь хүйтнээр уудаг.

Гол дүрэм — маш бага түүхий эд авах. Кудин нь маш гашуун тул хэтрүүлэн хэрэглэх нь хандмалыг уухад бараг тохиромжгүй болгодог. Гашууныг зөөлрүүлэхийн тулд кудиныг ихэвчлэн хризантема (菊花, júhuā)-тай хольж исгэдэг бөгөөд бэлэн ундаанд заримдаа зөгийн бал нэмдэг. Нэг «хадаас»-аар эхэлж, амтанд тохируулан хүчийг тохируулах нь ухаалаг хэрэг.

10. Хадгалалт:

• Нөхцөл: хуурай, сэрүүн, харанхуй газар, герметик сав баглаа боодол.
• Хамгаалалт: чийгнээс, хажуугийн үнэрээс, шууд гэрлээс.

Кудин нь хуурай исгээгүй түүхий эд бөгөөд пуэрээс ялгаатай нь удаан хугацааны хөгшрөлт болон «нас ахих тусам сайжрах»-д зориулагдаагүй. Үүнийг энгийн хуурай өвс шиг хадгалж, чийг татах, үнэрээ алдахаас сэргийлэн, боломжийн хугацаанд хэрэглэхийг эрмэлздэг. Нягт хаалттай сав, үнэртэй бүтээгдэхүүнтэй зэргэлдээ байхгүй байх нь хадгалалтын үндэс юм.

11. Үнэ ба Хуурамчлал:

• Бөөний үнийн чиг хандлага: нийлүүлэгчийн үнэ ойролцоогоор 82 ¥/кг; жижиглэнгийн үнэ нь төрөл, сорт, бүс нутгаас ихээхэн хамаарна.
• Жинхэнэ түүхий эд ямар харагддаг вэ: том навчит — ижил хэмжээтэй хүнд харанхуй «хадаас» ба спираль; жижиг навчит — хог, ишний үйрмэггүй жижиг нимгэн эрчилсэн навч.

Энэ байр суурийн гол «төөрөгдөл» нь шууд хуурамчлал биш, харин нэрний хоёрдмол утга юм. Худалдан авагч нь яг юу авч байгаагаа мэддэггүй нь олонтаа: падубын том навчит эсвэл бирючинагийн жижиг навчит кудин — эдгээр нь үнэ, амт, найрлагаараа өөр хоёр ургамал боловч нэг үгээр худалдаалагддаг. Тиймээс худалдан авахдаа төрөл зүйл (大叶 нь 小叶-ийн эсрэг) болон түүхий эдийн латин нэрийг тодруулах нь ухаалаг хэрэг. Өөр өөр чанарын түүхий эдийг холих, бүдүүн навч, ишийг хавсаргах, мөн падуб эсвэл бирючинагийн нэг зүйлийг өөр, илүү хямд зүйлээр солих явдал тохиолддог. Хэлбэр ба хэмжээний нэгэн төрлийн байдал, түүхий эдийн цэвэр байдал, мөн — туршилтын исгэлтээр — хурц гашуунаас чихэрлэг амт үлдэлт рүү шилжих амтын «зөв» явц нь чиглүүлэгч болдог.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

• Нэр-«хадаас»: эрчилсэн том навчны хэлбэр нь шууд утгаараа хадаасыг санагдуулдаг бөгөөд энэ нь 丁 (dīng) ханзаар тэмдэглэгдсэн.
• Нэг үгийн дор хоёр овог: Aquifoliaceae (падуб) ба Oleaceae (бирючина) — ойр холбоогүй ургамлууд боловч нэг худалдааны нэртэй.
• Кофеингүй: сэргээх алкалоидууд байхгүй нь кудиныг орой уух боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь жинхэнэ цайны хувьд бага тохиолддог шинж юм.
• Хэл шинжлэлийн урхи: 苦丁茶 (kǔdīng chá)-д 苦 ханз нь амтыг илэрхийлдэг бол, 苦荞茶 (kǔqiáo chá)-д яг тэр ханз нь ургамлын нэрэнд (татар сагаган) ордог бөгөөд ундаа өөрөө гашуун биш юм.

Эцэст хэлэхэд:

Кудин нь танил «цай» гэсэн тэмдгийн дор ургамлын хандмалын бие даасан төрөл хэрхэн амьдарч буйн тод жишээ юм. Энэ нь цай биш, цай орлуулагч ч биш, харин шударга 代用茶 (dàiyòng chá) бөгөөд олон зууны уламжлалтай, Хятадын өмнөд хэсэг дэх өөрийн терруартай, эргэж ирэх чихэрлэг амттай гашуун амтын өөрийн онцлог гоо зүйтэй. Нэг нэрийн дор том навчит падуб ба жижиг навчит бирючина гэсэн хоёр өөр ургамал байдгийг ойлгох нь кудин худалдаж авахыг сугалаанаас ухамсартай сонголт болгон хувиргадаг.

Түүнд төрөл зүйлд хүндэтгэлтэй, амлалтуудад сэргэг хандлагаар хандах нь зүйтэй: гашуун «хөргөх» ундаа нь Хятадын ахуйн соёлд өөрийн хууль ёсны байр сууриа эзэлдэг боловч эмийн бус, хүнсний бүтээгдэхүүн хэвээр байна. Хэмнэлттэй исгэж, аяганд яг юу хийгдсэнийг ойлгон хэрэглэвэл, кудин нь илэрхийлэлтэй, юутай ч зүйрлэшгүй хандмал болон нээгддэг.

the teas described here are available from teamotea