niúròu mǎròu

Уишань уулын улун цайнуудын (武夷岩茶) дунд мэргэдийн өвөрмөц хэл бий болсон бөгөөд үүнд ròuguì (肉桂) сорт нь зүгээр л нэг төрөл байхаа больж, хад чулууны газрын зураг болон хувирдаг: цайг бутын нэрээр биш, харин ургаж буй тодорхой хавцлаар нь нэрлэдэг. Энэхүү «махны» (肉) овгийн хамгийн алдартай хоёр нэр бол — niúròu (牛肉) ба mǎròu (马肉) юм.

«肉»-ийн феномен: сортын нэр хаяг болох нь

Уишань уулын улун нь нутгийн мастеруудын аксиом мэт давтдаг томьёолол дээр бүтдэг: yányùn (岩韵, «хадны зохицол») = 山场 × сорт × шаралт. Энд shānchǎng (山场) — микро терруар буюу хадны тодорхой хэсэг, харин сорт нь ихэвчлэн нэг төрлийнх байдаг — жоугуй, энэ нь shuǐxiān (水仙)-тай хамт тухайн бүсийн «гэрийн» культиваруудын (当家品种) нэг юм.

Алдартай өөр өөр хаднаас гаралтай жоугуйг ширхэгээр худалдаалж эхлэхэд үгэн тоглоом үүссэн. 肉桂 гэдэг үгэн дэх 肉 (ròu) иероглиф нь «мах» гэсэн утгатай бөгөөд худалдаачид урт нэрсийг хадны эхний үеэр товчлон «мах» хоч өгч эхэлжээ:

• 牛肉 (niúròu) — 牛栏坑 (Niúlánkēng) хавцлын жоугуй;
• 马肉 (mǎròu) — 马头岩 (Mǎtóuyán) хадны жоугуй;
• 猪肉 (zhūròu) — 竹窠 (Zhúkē)-ийн;
• 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞 (Shuǐliándòng)-ийн;
• 羊肉 (yángròu) — 三仰峰 (Sānyǎngfēng)-ийн;
• 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩 (Tiānxīnyán)-ийн;
• 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠 (Jiǔlóngkē)-ийн;
• 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩 (Hǔxiàoyán)-ийн.

Niúròu шууд утгаараа «үхрийн мах», mǎròu нь «адууны мах» гэж уншигддаг бөгөөд энэхүү хоолны давхар утга нь маркетингийн домог зүйн нэг хэсэг болсон. Гэвч энэ тоглоомын цаана хатуу логик оршдог: «肉»-ийн бүх овог нь өөр өөр микро терруарт тархсан нэг л жоугуй сорт бөгөөд гол утга учир нь хад болон шаралтаас хамаарч нэг генетик хэрхэн өөр өөрөөр дуурсгалыг сонсоход оршино.

Терруар: 正岩, 三坑两涧 ба хоёр од хад

Уишань систем нь терруарын түвшингөөр дээсэлэгддэг: zhèngyán (正岩, «жинхэнэ хад») > bànyán (半岩, «хагас хад») > zhōuchá (洲茶, голын татам газрын цай), түүний дараа wàishān (外山) — гол бүсээс гадуурх түүхий эд орно. Үнэ болон нэр хүнд түвшин ахих тусам өсдөг бөгөөд манай хоёр баатар хоёулаа дээд — 正岩-д хамаардаг.

正岩-ийн зүрхийг «гурван хавцал, хоёр горхи, хоёр хотгор, нэг агуй» (三坑两涧两窠一洞) хэмээн томьёолдог. Энд түлхүүр нь — 牛栏坑 (Niúlánkēng), гурван домогт хавцлын нэг. Энэ нь сэрүүн, чийглэг бичил уур амьсгалтай, сарнисан гэрэлтэй, өгөршсөн галт уулын чулуулгаар баялаг хөрстэй, нарийн, гүн хавцал юм. Яг эдгээр нөхцөл нь «ниужоу»-д жишгийн нэр хүндийг өгдөг: эндээс гаралтай цай хэдэн арван жилийн турш Хятадын хамгийн үнэтэй уулын улунуудын нэгд тооцогддог бөгөөд жинхэнэ 牛栏坑-ийн талбай туйлын хязгаарлагдмал юм.

马头岩 (Mǎtóuyán) — адууны толгойг санагдуулам хэлбэртэй хадны массив бөгөөд нэр нь үүнээс үүдэлтэй. Эндхийн терруар нь хавчигдмал 牛栏坑 хавцлаас илүү нээлттэй, нартай: шууд гэрэл ихтэй, дулаан, чийгийн горим өөр. Энэ нь навч мастерт очихоос өмнө хоёр цайны суурь ялгааг бий болгодог.

Сорт: жоугуй (肉桂)

«Ниужоу» ч, «мажоу» ч нэг культивараас — ròuguì (肉桂)-аас хийгддэг бөгөөд Уишаний албан ёсоор хүлээн зөвшөөрөгдсөн 良种 (сайжруулсан сорт) юм. Нэр нь шанцай (肉桂 — энэ нь бас «хятад шанцай») руу чиглүүлдэг: сортын онцлог шинж — анхилам үнэрт тод илэрдэг халуун ногоотой-шанцайлаг, заримдаа «халуун» ноот, үүнийг мэргэжилтнүүд «шанцайн үнэр» (桂皮香) гэж нэрлэдэг. Жоугуй — харьцангуй орой боловч хүчирхэг анхилам чанар хуримтлуулдаг, хүчтэй шаралтыг сайн тэсвэрлэдэг бут бөгөөд энэ нь терруарын ялгааг харуулах «зураг» болоход тохиромжтой болгосон.

Ойлгох нь чухал: «ниужоу», «мажоу» гэх яриа нь өөр бутны тухай биш, харин нэг сортын өөр өөр хадны «хүрээ» дэх тухай юм. Тиймээс эдгээр цайны мэргэжлийн дегустаци нь үргэлж ижил сорт дээрх терруарын харьцуулалт байдаг.

Боловсруулалт: 做青-оос 焙火 хүртэл

Бүх уулын улун цайны технологи нь ерөнхий бөгөөд сонгодог хагас исгэсэн (улун) циклд хамаарна:

• наранд болон дотор хатаах;
• zuòqīng (做青) — навчийг олон удаа сэгсрэх / «дорох» үйлдэл, амралтаар сэлгэх; яг энэ үед навчны ирмэгийн исэлдэлтийн түвшин бүрэлдэж («улаан хүрээтэй ногоон навч»), анхилам профиль суурьшина;
• фиксац (shāqīng, 杀青) болон эрчлэх;
• хатаах ба — Уишанд түлхүүр шат — bèihuǒ (焙火), модны нүүрсэн дээр удаан шарах.

Шаралтыг зэрэглэнэ: qīnghuǒ (轻火, хөнгөн) → zhōnghuǒ (中火, дунд) → zúhuǒ / gāohuǒ (足火/高火, хүчтэй). Шаралтын зэрэг нь 岩韵 томьёоллын гурав дахь үржигдэхүүн бөгөөд амтын тусдаа хэл юм: хөнгөн шаралт нь цэцэг-жимсний тод байдал, сортын гэрлийг хадгалдаг бол хүчтэй шаралт нь карамель-шарсан, «галт» өнгө төрхийг хайлж гарган, урт амт үлдээдэг. Жоугуйн хувьд уламжлал ёсоор дунд болон хүчтэй шаралт руу тэмүүлдэг бөгөөд энэ нь шанцайн хурц чанар болон «эрдэслэг чанарыг» тодотгож өгдөг.

Стандартууд: Үндэсний ГОСТ ба таван ангилал

«Уишань рок ти» — газар зүйн заалттай бүтээгдэхүүн бөгөөд үндэсний стандартын дагуу түүний сортын ангилал нь уулын улуныг таван төрөлд хуваадаг: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名丛, нэртэй хуучин бутууд), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) болон qízhǒng (奇种). «Ниужоу» ч, «мажоу» ч албан ёсоор 肉桂 ангилалд багтдаг — стандарт нь сорт, түүхий эдийн чанарыг нормчилдог боловч «махан» хоч нэрийг баталгаажуулдаггүй: эдгээр нь ГОСТ-ын зүйл биш, харин зах зээлийн худалдааны болон дегустацийн хэл хэвээр үлддэг. Харин тодорхой хадны (牛栏坑 эсрэг 马头岩) жинхэнэ эсэхийг стандарт өөрөө баталгаажуулдаггүй — энэ нь нийлүүлэгчид итгэх итгэл болон мэдрэхүйн шинжээчийн асуудал юм.

Амт ба цай чанах

Жоугуйн ерөнхий профиль — халуун ногоо-шанцайлаг довтолгоо, эрдэслэг «хадлаг» (岩韵), өтгөн, тослог бие, урт чихэрлэг амт үлээгдэл (huígān, 回甘).

• «Ниужоу» (牛栏坑): сэрүүн, сүүдэрхэг хавцлаас шалтгаалан цайг ихэвчлэн илүү гүн, нягт, товч тодорхойлдог бөгөөд нарийн, «сэрүүн» цэцэглэг орой, хүчирхэг эрдэслэг чанар, маш урт, бүрхэх мэт амт үлээгдэлтэй. Энэ бол «чимээгүй дэх хүч» юм.
• «Мажоу» (马头岩): илүү нарлаг терруар нь ерөнхийдөө илүү хурц, шулуун, шанцайн ноотоор илүү тод, «илүү халуун», илэрхий урд төлөвтэй цайг бий болгодог боловч жишиг «ниужоу»-тай харьцуулахад сүүл хэсэг нь ерөнхийдөө бага «гүн» байдаг.

Цай чанах (gōngfū арга): шаазан gàiwǎn эсвэл исин шаврын цайны гүц, 110 мл орчим, 8 гр орчим навч, 100 °C орчим ус. Хурдан зайлах угаалга, дараа нь хэдэн секундээс эхлэн аажим уртасгах богино дэвтээлтийн цуваа. Сайн терруарын уулын жоугуй 8-10 дэвтээлтийг амархан тэсвэрлэж, шаралтаа эхний дэвтээлтүүдэд, «хадлаг чанараа» уултын дунд үед илчилдэг.

Түүх ба соёл

Уишань — улун цайны түүхэн өлгий бөгөөд XVIII-XIX зууны Европ эх сурвалжид «Bohea» (武夷 гэдгийг гажуудуулсан) хэмээн нэрлэгдэж байсан дүүрэг юм. Жоугуй харьцангуй саяхан тэргүүн эгнээнд гарч ирсэн: XX зууны турш тэрээр орон нутгийн культивараас тухайн бүс нутгийн усархаг-зөөлөн шуйсяний хамт нэрийн хуудас болж хувирсан. «Махан» нэршил нь бүр ч залуу үзэгдэл бөгөөд сүүлийн хэдэн арван жилийн зах зээлийн өсөлтийн бүтээгдэхүүн бөгөөд тодорхой хаднаас гаралтай цайг ширхэгээр худалдаалах болсон нь микро терруарыг коллекцын объект болгосон. Яг тэр үед «ниужоу» статусын бэлгэ тэмдэг болж, 肉-ийн бүх овог нь уулын хаягуудын тохиромжтой газрын зураг болсон юм.

Хэрхэн ялгах вэ

• Сорт нь нэг. Хэрэв танд «ниужоу», «мажоу»-г өөр өөр сорт гэж санал болговол — энэ бол алдаа: хоёулаа жоугуй юм.
• Ялгаа нь — терруарт. 牛栏坑 (хавцал, сүүдэр, сэрүүн) эсрэг 马头岩 (хад, нар, нээлттэй байдал); эндээс «гүн ба товч» эсрэг «хурц ба тод».
• Шаралттай андуурч болохгүй. Yányùn-ы ялгаа нь галын түвшингээс дээгүүр уншигдах ёстой; хэрэв цайны бүх шинж чанар шатсан-карамель аялгад төвлөрвөл энэ нь терруарын биш, шаралтын профиль юм.
• Жинхэнэ эсэхэд болгоомжтой хандах хэрэгтэй. Жинхэнэ 牛栏坑 физикийн хувьд маш бага бөгөөд зах зээлийн «ниужоу»-ийн ихэнх нь хөрш эсвэл нэр хүнд багатай хэсгүүдийн жоугуй юм. Найдвартай «хээрийн» шинж тэмдэг гэж байхгүй: үнэн эсэхийг зөвхөн эх сурвалжийн нэр хүнд болон туршлагатай дегустаци батална, үнэ эсвэл сайхан нэр биш.

«Ниужоу» ба «мажоу»-ийн гол санаа нь энгийн бөгөөд гоёмсог: нэг сорт, хоёр хад, нэг мастер-шарагч — тэгэхэд терруар өөрөө хэрхэн ярьж буй нь сонсогдоно.