qúntǐ zhǒng

Шар цайны (huángchá, 黄茶) хувьд сорт нь хоёрдогч ач холбогдолтой. Сонгодог шар цайнуудын ихэнхийг орон нутгийн популяци болох qúntǐ zhǒng (群体种)-с түүдэг бөгөөд ундааны шинж чанарыг буталсан модны паспортын үзүүлэлт бус, харин mèn huáng (闷黄) гэх бордуулах шат болон тухайн бүс нутгийн онцлог тодорхойлдог.

群体种 гэж юу вэ, яагаад шар цайны хувьд чухал вэ

Qúntǐ zhǒng (群体种) гэх нэр томьёо нь гаргаж авсан клон биш, харин түүхэн явцад бүрэлдсэн үрийн популяци буюу үрээр үржүүлэн, тухайн орчны онцлогт тааруулан орон нутгийн цэцэрлэгчдийн үе үеийн шалгаруулалтаар бий болсон, генетикийн хувьд олон янзын бутнуудын нэгдлийг илэрхийлдэг. Нэг төрлийн клоноос ялгаатай нь ийм популяци нь нэгэн төрлийн бус: хажуудаа навчны хэлбэр, нахиалах хугацаа, хөвсгөржилт нь бага зэрэг ялгаатай ургамлууд байрладаг. Энэ нь стандарт бус, харин онцлог шинжтэй, тухайн газрын амтыг шингээсэн гүн амттай түүхий эдийг бий болгодог.

Шар цайны хувьд орон нутгийн унаган сортод тулгуурладаг нь санамсаргүй хэрэг биш юм. Ногоон цайнд буталсан модны үүлдэр, эрт хураалт нь тэргүүн эгнээнд тавигддаг бол huángchá-ны хувьд технологийн шат болох mèn huáng (闷黄) буюу “шаргалдуулах” нь шийдвэрлэх үүрэгтэй. Навчны өөрийн дулаан, чийгийн нөлөөгөөр явагдах хөнгөн, нэхмэл бус исэлт нь ногоон гашуун амтыг зөөлрүүлж, навч болон шингэнийг шар-алтан өнгөт оруулан, зөөлөн, “бүлээсэн” амтны профайлыг бүрдүүлдэг. Иймээс орон нутгийн популяцийн түүхий эд, зөв хийгдсэн mèn huáng хоёр нь сортны “чанга” нэрнээс илүү чухал юм.

Эндээс цуглуулагч, амтлагчийн хувьд практик дүгнэлт гарна: шар цайнуудыг бүс нутаг, бүтээгдэхүүний хэв маягаар нь ялгах нь илүү зөв бөгөөд сортыг бие даасан брэнд биш, харин бүс нутгийн “хаяг” гэж ойлгох хэрэгтэй.

Популяцийн зураг: таван тулгуур ландрас

君山种 — jūnshān zhǒng (Жүншань арал, Хунань)

Юэян (岳阳, Хунань муж) дүүргийн Жүншань (君山) арлын орон нутгийн популяци нь дунд болон жижиг навчтай (灌木/中小叶) бутлаг төрөл юм. Үүний гол онцлог нь хүчтэй хөвсгөржсөн нахиа бөгөөд хамгийн алдартай шар цайнуудын нэг болох jūnshān yínzhēn (君山银针, “Жүншань уулын мөнгөн зүү”)-ийг яг энэ түүхий эдээр хийдэг. Сэвсгэр, өтгөн хөвөнгөөр бүрхэгдсэн нахиа нь энэхүү популяцийн нэрийн хуудас бөгөөд бэлэн зүүний “мөнгөлөг” өнгөний шалтгаан юм.

蒙山群体种 — méngshān qúntǐ zhǒng (Мэндин уул, Сычуань)

Мэн уулын (蒙山 / 蒙顶山, Сычуань муж) эртний популяци нь мөн бутлаг, дунд-жижиг навчтай. Үүний онцлог үүрэг нь нэг л түүхий эдээр méngdǐng gānlù (蒙顶甘露) ногоон цай, méngdǐng huángyá (蒙顶黄芽) шар цай гэсэн хоёр өөр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэгт оршино. Энэ нь технологиос хамааран нэг популяци хэрхэн ногоон эсвэл шар цай болж хувирдгийн тод жишээ юм: mèn huáng шатыг нэмвэл huángyá шар “алтан нахиа” гарна; алгасвал gānlù ногоон “амтлаг шүүдэр” хэвээр үлдэнэ. “Сорт биш, харин шат шийддэг” гэсэн тезисийн илүү сайн нотолгоог олоход хэцүү.

霍山金鸡种 — huòshān jīnjī zhǒng (Хошань, Аньхуй)

Дабешань (大别山) нурууны орон нутгийн сорт бол Хошань шяний (霍山, Аньхуй муж) Жиньжи популяци юм. Дунд-жижиг навчтай бутлаг төрөл бөгөөд “бор шувууны хэл” (quèshé, 雀舌) хэмээх өвөрмөц нахиа-навч хэлбэрийг үүсгэдэг. Энэ түүхий эд дээр үндэслэн нарийн нахиат huòshān huángyá (霍山黄芽) болон бүдүүвтэр, “том” навчит huáng dàchá (黄大茶) гэсэн хоёр бүс нутгийн хэв маяг бүтээгддэг. Өөрөөр хэлбэл нэг популяци нь язгууртны нахиат цай, ардын том навчит цайны аль алиныг нь тэжээдэг.

莫干群体种 — mògàn qúntǐ zhǒng (Моганьшань, Жэжян)

Дэцин шяний (德清, Жэжян муж) Моган уулын (莫干山) орон нутгийн популяци нь бутлаг төрөл, дунд-жижиг навчтай. Энэ нь Жэжяний уламжлалт харьцангуй танхимын шар цай болох mògàn huángyá (莫干黄芽)-ны үндэс юм. Энд бусад тохиолдлын адил нэрний газар зүй нь популяцийн газар зүйтэй давхцдаг: цай нь навч нь түүгдсэн уулын нэрээр нэрлэгддэг.

广东大叶种 — guǎngdōng dàyè zhǒng (Гуандун)

Өмнөдийн том навчит түүхий эд болох guǎngdōng dàyè zhǒng (广东大叶种) нь тусдаа байр суурь эзэлдэг. Энэ нь намуухан бут биш, харин том навчтай (大叶) жижиг модлог (小乔木) юм. Энэ нь Гуандунгийн “том навчит ногоон” болох dàyè qīng (大叶青)-ны үндэс бөгөөд технологийн хувьд том навчит шар цайны (黄大茶) ангилалд хамаардаг. Хойд зүгийн бутлаг популяцитай харьцуулахад энд ялгаатай тал хамгийн их: ургамлын гадаад байдал, навчны хэмжээ, бүтээгдэхүүний хэв маяг нь зарчмын хувьд өөр юм.

Технологи: яагаад 闷黄 нь паспортоос илүү чухал вэ

Бүх таван хаягийг mèn huáng (闷黄) гэх нэг процессын зангилаа нэгтгэдэг. Ногоон навчийг бэхжүүлсний дараа ногоон байдалд нь шууд хатаахгүй, харин өөрийн дулаан, чийгэн дотор буюу ороосон, даавуугаар хучигдсан эсвэл овоолсон байдалтай үлдээдэг. Энэхүү зөөлөн, нэхмэл бус орчинд хөнгөн исэлтийн болон хэсэгчилсэн исэлтийн хувирал явагдах бөгөөд энэ нь:

• “өвслөг” ногоон үнэр, гашууныг арилгадаг;
• навч, шингэний өнгийг шар-алтан өнгөт оруулдаг;
• амтыг илүү бөөрөнхий, “бүлээсэн”, зөөлөн болгодог.

Mèn huáng-ны үргэлжлэх хугацаа, горим нь мастерын зан чанарыг тодорхойлох арга хэрэгсэл юм: jūnshān yínzhēn, méngdǐng huángyá зэрэг нахиат цайны үл мэдэг шаргалтаас авахуулаад huáng dàchá болон dàyè qīng том навчит цайны тод, “шатсан”, илүү бараан профайл хүртэл. Сорт нь түүхий эдийг өгдөг, гэхдээ үүнийг шар цай болгон хувиргадаг зүйл нь яг энэхүү шаргалдуулах процесс юм.

Стандартчилал ба “хаяглалт”

Хятадын ангиллын системд шар цай нь өөрийн бүс нутгийн болон төрөлжсөн бүтээгдэхүүнүүдтэй тусдаа ангилалд ордог. Түүхий эдийн түвшинд клоны паспорт биш, харин “бүс нутаг + бүтээгдэхүүний хэв маяг” гэсэн холбоос нь гол шинж чанар хэвээр байна: Хунаний нахиат шар цай болох jūnshān yínzhēn, Сычуаний méngdǐng huángyá, Аньхуйн huòshān huángyá ба huáng dàchá, Жэжяний mògàn huángyá, Гуандунгийн dàyè qīng. Энэхүү “хаяглалт” нь практик чиг баримжаа юм: шар цайны жинхэнэ эсэхийг юуны өмнө бүс нутагт нийцэх байдал, түүхий эдийн төрөл (нахиа / навч), зөв хийгдсэн mèn huáng байгаагаар шалгадаг.

Практикт хэрхэн ялгах вэ

• Түүхий эдийн хэлбэрээр. Өтгөн хөвсгөржсөн дан нахиа нь jūnshān zhǒng болон нахиат цайнуудын (yínzhēn, huángyá) онцлог. “Бор шувууны хэл” (quèshé) хэлбэр нь хошань чиглэлийг заана. Том, бүдүүвтэр навч нь huáng dàchá / dàyè qīng-ы шинж юм.
• Анхны буталсан модны гадаад байдлаар. Хойд зүгийн шар цайнууд нь дунд-жижиг навчтай (灌木/中小叶) бутлаг популяци юм. Гуандунгийн dàyè qīng нь том навчит модлог (小乔木/大叶) дээр суурилдаг тул хуурай цайны навчны хэмжээ, бүтэц нь өөр байна.
• Өнгө, амтаар. Шар-алтан хуурай навч, шингэн, хурц ногоон амтгүй зөөлөн “бүлээсэн” амт нь амжилттай болсон mèn huáng-ы шинж тэмдэг. Цэвэр ногоон, өвслөг профайл нь (нэг л мэншань түүхий эд дээрх huángyá-ын эсрэг gānlù шиг) ногоон технологийн тухай өгүүлдэг.
• “Бүс нутаг = нэр” логикоор. Нэрэнд орсон уул, газрын нэр (Жүншань, Мэндин, Хошань, Моган) нь ихэвчлэн орон нутгийн популяцитай давхцдаг бөгөөд энэ нь гарал үүслийн байгалийн шалгалт юм.

Дүгнэлт

Шар цай бол “буталсан модны үүлдэр” нь технологи, газар орноосоо ухардаг ховор тохиолдол юм. Сонгодог бүтээгдэхүүний ард загварлаг клонууд биш, харин Хунань, Сычуань, Аньхуй, Жэжяний тодорхой уулс, том навчит Гуандунгийн өмнөд нутгийн дор ургасан эртний үрийн популяциуд буюу qúntǐ zhǒng байдаг. Тэдгээр нь онцлог түүхий эдийг өгдөг ч, түүнийг шар цай болгон хувиргадаг нь яг таг mèn huáng бордуулалт юм. Тиймээс шар цайг судлахдаа сортоос биш, харин “бүс нутаг + шат” гэсэн хослолоос эхлэх хэрэгтэй.