shānzhā gān

Хатаасан долоогоно (山楂干, shānzhā gān)

Хатаасан долоогоно (山楂干, shānzhā gān) нь хятад долоогонын жимсийг дугуйлан хэрчиж хатаасан бүтээгдэхүүн бөгөөд хойд Хятадад эртнээс халуун усанд дэвтээж исгэлэн ахуйн ундаа болгон хэрэглэж иржжээ. Орос болон хятад хэлээр (代用茶) үүнийг ихэвчлэн “цай” гэж нэрлэдэг хэдий ч, камеллиа синенсис (Camellia sinensis) ургамлын навчнаас гаргаж авдаг жинхэнэ цайтай ямар ч холбоогүй: үүнд цайны навч нэг ч грамм байхгүй бөгөөд энэ нь жимсний ханд юм. Хятадын ундааны системд ийм төрлийн бүтээгдэхүүнийг 代用茶 (dàiyòng chá) буюу “цай орлуулагч”, өөрөөр хэлбэл ургамлын гаралтай хүнсний ханд гэж ангилдаг. Бэлтгэлийн гол бүс нутаг нь Шаньдун, Хэбэй, Ляонин, Хэнань мужууд бөгөөд эдгээр газарт долоогоног үйлдвэрийн цэцэрлэгт их хэмжээгээр тариалдаг. Өдөр тутмын соёлд энэ жимс нь юуны түрүүнд өвлийн амттан болох 冰糖葫芦 (bīngtáng húlu) буюу чихэрлэсэн жимсний модон шорлогны үндсэн түүхий эд гэдгээрээ алдартай боловч хатаасан хэлбэрээрээ “цангаа тайлах” болон “цатгалан хоолны дараа” хэрэглэх гэрийн исгэлэн хандны дунд бат байр суурь эзэлдэг.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

• Төрөл: ургамлын (жимсний) ханд, цай орлуулагч (代用茶, dàiyòng chá); ботаникийн хувьд цай биш.
• Ботаникийн эх үүсвэр: өдлөг зүсэлттэй долоогоно (Crataegus pinnatifida), голчлон var. major гэх том жимст хувилбар, хятадаар 山里红 (shānlǐhóng).
• Овог: сарнайтан (Rosaceae).
• Түүхий эд: боловсорсон жимс, хөндлөн дугуйлан хэрчиж хатаасан.
• Бүс нутаг: хойд болон зүүн хойд Хятад.

Үүнийг шууд хэлэх нь чухал: энэ бүтээгдэхүүнд Camellia sinensis огт байхгүй, ерөөсөө цайны навч байхгүй. Энэ бол цай мэт адил дэвтээдэг хатаасан жимс бөгөөд “орлуулагч” эсвэл цайны төрөл зүйл биш, харин ундааны бие даасан төрөл юм. Хятад уламжлалд 北山楂 (běishānzhā, “умардын долоогоно”) буюу том жимст Crataegus pinnatifida, мөн 南山楂 (nánshānzhā, “өмнөдийн долоогоно”) буюу жижиг жимст Crataegus cuneata (野山楂, yěshānzhā) гэж ялгадаг. Ханд, амттанд зориулсан 山楂干-д яг умардын, том жимст төрлийг ашигладаг. Хятадын Эмийн сан (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn) нь 山楂-ны түүхий эдэд Crataegus pinnatifida болон түүний var. major хувилбарын жимсийг хамааруулдаг.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

• Хүнсний уламжлал: долоогоно нь хойд Хятадын эртний жимсний таримал бөгөөд үүгээр ханд, амттан, нөөш бэлтгэдэг.
• Эм судлал: “хүнд хоол шингээхэд тустай” шинж чанарыг Юань гүрний үеийн эмч Жу Даньши (朱丹溪, Zhū Dānxī) болон Мин гүрний үеийн Ли Шижэнь “Бэньцао ганму” (本草纲目, Běncǎo Gāngmù) номдоо тэмдэглэж байжээ.
• Бэлгэ тэмдэг дүрслэл: 冰糖葫芦 (bīngtáng húlu).

Долоогоногийн хамгийн танигдахуйц соёлын “дүр” бол 冰糖葫芦 буюу хулсан шоронд хатгаж, хөлдүү карамель бүрхүүлд ороосон жимснүүд бөгөөд энэ нь умард нутгийн өвлийн сонгодог гудамжны амттан юм. Үүнтэй холбоотой Өмнөд Сун гүрний үеэс уламжлагдсан нэгэн алдартай домог байдаг: хааны татвар эм өвдөж, хоолны дуршилгүй болоход ордны эмч долоогоног чихрийн чихэртэй хамт буцалгахыг зөвлөсөн гэдэг бөгөөд үүнээс шоронд хатгасан чихэрлэг-исгэлэн жимсний моод эхэлсэн гэгддэг. Ардын домог болохоор энэ нь сайхан боловч яг домог хэмээн хүлээн авах хэрэгтэй. Долоогоно нь Хятадын албан ёсны 药食同源 (yàoshí tóngyuán) буюу хүнс болон эмийн түүхий эд хэмээн зэрэг тооцогддог бодисын жагсаалтад багтдаг бөгөөд энэ нь түүний бүтээгдэхүүн ба “ашигтай дадал” гэсэн хос статусыг тодорхойлдог.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

• Ургамал: долоогоно (Crataegus) төрлийн навчит мод эсвэл том сөөг, хэдэн метр хүртэл өндөр, өргөст найлзууртай, хавар цагаан баг цэцэгтэй.
• Жимс: хуурамч алим (померанц хэлбэрийн жимс), том жимст хувилбарын диаметр нь ойролцоогоор 1.5–2.5 см, тод улаан, нягт зөөлөн эдтэй, дотор нь хэд хэдэн хатуу үртэй.
• Бэлэн түүхий эд: диаметр нь ойролцоогоор 1–2.5 см, зузаан нь хэдэн миллиметр дугуйлан хэрчсэн зүсмэлүүд, зүсэлтэн дээр нь цайвар зөөлөн эд болон үртэй үүрүүд харагдана.

Барааны 山楂干 гэдэг нь яг хөндлөн зүсэлтийн жимс юм. Хямдхан багцуудад үр нь байрандаа үлдсэн байдаг (зүсэлтэн дээр нь тод харагдана), харин сонгомол багцуудад түүхий эдийг үрнээс нь цэвэрлэсэн байдаг (去核, qùhé). Хатаасан зүсмэлүүдийн өнгө нь улаан хүрэнээс хар бургунди хүртэл, хальс хэсгээрээ бараан, дунд хэсгээрээ цайвар; хальс нь ихэвчлэн хумийсан, гадаргуу нь царцмал байна.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

• Шаньдун: түүхэн Ижоу (沂州, Yízhōu, одоогийн Линьи дүүрэг) бүс; мөн Цинжоу / Иду (青州 / 益都, Qīngzhōu / Yìdū) нь 益都红 (Yìdūhóng) сортоороо өргөн танигдсан.
• Хэбэй: Шинтай (邢台, Xíngtái) район, түүний дотор Нэйцю (内丘, Nèiqiū) хошуу; муж нь нийтдээ тэргүүлэгч үйлдвэрлэгчдийн нэг юм.
• Ляонин: сэрүүн уур амьсгалтай зүүн хойд бүс, 辽红 (Liáohóng) сороороо алдартай.
• Хэнань: мужийн хойд хэсгийн уулын бэл, уулархаг хошууд.

Долоогоно нь сэрүүн бүсийн ургамал бөгөөд хүйтэнд тэсвэртэй, хөрсөнд тавих шаардлага багатай, уулын энгэр, бэлд сайн ургадаг. Чухам ийм учраас түүний цэцэрлэгүүд улсын хойд болон зүүн хойд бүслүүрээр сунадаг. Алдартай сортуудын дунд том жимст 大金星 (dàjīnxīng), 敞口 (chǎngkǒu), дээр дурдсан 益都红 болон 辽红 багтана. Янз бүрийн сорт нь жимсний хэмжээ, хүчил ба чихрийн харьцаа, зөөлөн эдийн нягтралаараа ялгаатай бөгөөд энэ нь хандны амт болон тодорхой бүтээгдэхүүн хийхэд тохиромжтой байдалд нөлөөлдөг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

• Түүх: намар, жимс бүрэн боловсорч гүйцсэн үед.
• Бэлтгэл: ангилах, угаах, заримдаа иш, цоморлогийг арилгах.
• Хэрчих: жимсийг хөндлөн дугуйлан хэрчинэ (үртэй эсвэл үрийг нь авсны дараа).
• Хатаах: наранд (晒干, shàigān) эсвэл халуун агаарын хатаагуурт (烘干, hōnggān).
• Эцсийн боловсруулалт: хэмжээ болон өнгөөр ангилах, ялзарч муудсан, харласан зүсмэлүүдийг хаях, савлах.

Технологийн гол мөч нь хурдан бөгөөд жигд хатаах явдал юм: дутуу хатаасан түүхий эд амархан хөгцөрч, бөөгнөрдөг, харин хэт хатаасан нь үйрдэг. Үйлдвэрийн халуун агаарын хатаалт нь илүү тогтвортой үр дүн, өнгө өгдөг бол наранд хатаах нь тэгш бус өнгөтэй, өвөрмөц “гэрийн” дүр төрхийг бий болгодог. Энэ хатаах үе шатанд яг хүхрийн утах (хуурамч бүтээгдэхүүний хэсгийг үзнэ үү) аргыг хэрэглэх уруу таталт гардаг тул шударга үйлдвэрлэгч нь химийн үнэргүй, байгалийн хар улаан өнгийн түүхий эдээр үнэлэгддэг.

6. Органолептик Шинж чанарууд:

• Гадаад төрх: улаан хүрэн өнгийн дугуйлан зүсмэлүүд, цайвар зөөлөн эдтэй, үр нь харагддаг (хэрэв аваагүй бол).
• Үнэр: хуурай, исгэлэн жимсний, бага зэргийн сүвэрхэг “компот” өнгөтэй.
• Түүхий эдийн амт: илт исгэлэн, бага зэрэг гашуун, сул амтлаг.
• Ханд: ягаавтар хуваас хүрэн улаан хүртэл, тунгалаг, тод исгэлэн.

Гол органолептик шинж чанар нь өндөр хүчиллэг юм. Энэ нь сэргээсэн, “цэнгэг” амт өгдөг боловч хүчтэй хандад хурц, агшаасан амттай болдог. Иймээс долоогоног бараг үргэлж амтат бүрэлдэхүүн хэсгээр тэнцвэржүүлж, хэт өтгөн дэвтээдэггүй.

7. Химийн Найрлага:

• Органик хүчлүүд: юуны түрүүнд нимбэгийн болон алимны хүчил; нийлээд тэд өвөрмөц хүчиллэг амтыг бүрдүүлж, хуурай жингийн мэдэгдэхүйц хувийг эзэлдэг.
• Витамин С: долоогоно нь аскорбины хүчлээр харьцангуй баялаг жимсний нэг боловч хатаах явцад витамины нэг хэсэг алдагддаг.
• Флавоноидууд: гиперозид, кверцетин, витексин, рутин болон бусад.
• Процианидинууд: гашуун амтыг хариуцдаг олигомер проантоцианидинууд.
• Пектин: өндөр агууламжтай тул долоогононы ханд амархан желатин болдог.
• Тритерпен хүчлүүд: урсолын, олеанолын хүчил.
• Бусад: энгийн сахар (фруктоз, глюкоз), каротиноидууд, эрдэс бодисууд.

Чухам пектиний баялаг агууламж нь долоогоногоос өтгөрүүлэгч нэмэлгүйгээр яагаад нягт желатин, пастила гаргаж авдгийг тайлбарладаг: исгэлэн зөөлөн эдийг сахартай ууршуулахад масс нь өөрөө хатдаг.

8. Ашигтай Шинж чанарууд:

• Хятадын ахуйн уламжлалд: долоогоног өөхтэй, махлаг хоолны дараах 消食化积 (xiāoshí huàjī) буюу “хоол боловсруулахад туслах”, мөн 活血 (huóxuè, “цусыг хөдөлгөх”) гэсэн ойлголттой холбодог.
• Шинжлэх ухаан юу судалдаг вэ: Crataegus-ийн хандыг зүрх судасны систем, липидийн солилцоотой холбогдуулан судалдаг; мэдээлэл нь хоёрдмол утгатай бөгөөд ахуйн хэрэглээний дугуйлан зүсмэлийн ханд биш, харин төвлөрсөн бэлдмэлүүдэд хамаатай.

Энд шууд тайлбар хийх шаардлагатай: хатаасан долоогоно нь эм биш, харин хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Жижиглэн худалдааны аливаа эрүүл мэндийг дэмжих, ялангуяа эмчилгээний амлалтууд нь нэвтэрхий толь бичгийн өгүүллийн хүрээнээс гадуур байх бөгөөд эмнэлгийн зөвлөмж гэж ойлгож болохгүй. Нийтэд мэддэг сэрэмжлүүлэгээс хэд хэдэн төвийг сахисан зүйлийг дурдах нь зохистой: өндөр хүчиллэг тул ундааг ихэвчлэн өлөн элгэн дээр уудаггүй, хэт хүчтэй дэвтээдэггүй; ходоодны хүчиллэг ихтэй, гастрит эсвэл шархлаа өвчтэй хүмүүст уламжлал ёсоор дунд зэрэг хэрэглэхийг зөвлөдөг; жирэмсэн үед Хятадын ахуйн соёлд долоогононоос болгоомжлох хандлага түгээмэл; эм тогтмол хэрэглэдэг бол хэрэглээг эмчтэйгээ ярилцах нь үндэслэлтэй. Эдгээр нь тун, жор биш харин ерөнхий чиг баримжаа юм.

9. Дэвтээх:

• Харьцаа: 300–500 мл усанд ойролцоогоор 5–8 дугуйлан зүсмэл (10 орчим грамм).
• Температур: 90–100 °C; буцалсан ус тохиромжтой, бүр тохилог.
• Сав суулга: шилэн цайны гүц, термос эсвэл буцалгах жижиг шанага.
• Дэвтээх: 5–10 минут; бага гал дээр буцалгахад 10–15 минут.
• Дахин дэвтээх: түүхий эд 2–3 дэвтээлт тэсвэрлэх ба хүчиллэг дэвтээлт тутамд буурна.
• Хүйтэн үйлчилгээ: зун хандыг хөргөж, хүсвэл мөстэй хэрэглэнэ.

Өндөр хүчиллэг тул амтыг бараг үргэлж зөөлрүүлдэг: сонгодог арга бол бага зэрэг чихрийн чихэр (冰糖, bīngtáng) эсвэл зөгийн бал нэмэх явдал юм (зөгийн балыг бага зэрэг хөрсөн ханданд хийх). Долоогоно нь хатаасан мандарины хальс (陈皮, chénpí), чихэр өвс (甘草, gāncǎo), хризантема (菊花, júhuā), лянхуа навч (荷叶, héyè) эсвэл кассиа (决明子, juémíngzǐ)-тай сайн зохицдог. Практик зөвлөгөө энгийн: сул концентрацаас эхэлж, шаардлагатай бол дугуйлан нэмэх хэрэгтэй — хэт чихэрлэсэн, хэт буцалгасан исгэлэн хандыг засах нь дутуу хүчтэйг засахаас илүү хэцүү.

10. Хадгалалт:

• Нөхцөл: хуурай, сэрүүн, харанхуй газар, гадны үнэрээс хол.
• Сав: нягт хаалттай, болж өгвөл герметик; чийг бол гол дайсан.
• Эрсдэл: чийгтсэн үед хөгц, хүнсний эрвээхэй, жижиг хорхой, аажмаар өнгө алдах, барайх.
• Хугацаа: зөв хадгалсан үед ихэвчлэн 12–24 сар орчим.

Чийглэг, халуун уур амьсгалд савлагааг хөргөгч эсвэл хөлдөөгчид хадгалах нь тохиромжтой, заавал герметик байх ёстой бөгөөд түүхий эд чийг, үнэр шингээхгүй байх нь чухал. Чийгтсэн, наалдсан эсвэл хөгцөрсөн зүсмэлүүдийг хэрэглэж болохгүй.

11. Үнэ ба Хуурамч Бүтээгдэхүүн:

• Бөөний үнийн чиг хандлага: ойролцоогоор 30 ¥/кг; тодорхой үнэ нь сорт, үрийг цэвэрлэсэн эсэх, хатаалтын чанараас хамаарна.
• Жинхэнэ түүхий эд: байгалийн хар улаан өнгийн жигд дугуйлан зүсмэлүүд, хуурай, цэвэр исгэлэн жимсний үнэртэй, химийн “эхүүн үнэргүй”.
• Хуурамчлах, муутгах арга: жижиг зэрлэг долоогонотой хольж дахин ангилах, хуучин, удаан хадгалсан багц, харласан, ялзарч муудсан зүсмэлүүдийг хольж хийх.

Хоёр арга онцгой анхаарал татахуйц байдаг. Нэгдүгээрт, тод өнгийг хадгалах, хөгц, шавьжнаас хамгаалах зорилгоор хүхрээр утах (硫磺熏蒸, liúhuáng xūnzhēng): ийм түүхий эд нь байгалийн бус тод улаан харагдах ба үнэр нь хурц, исгэлэн-идэмхий хүхрийн өнгө илэрч, хоолойг мааждаг. Хоёрдугаарт, өнгө будах: байгалийн бус жигд, “чихрийн улаан” өнгө нь сэжиг төрүүлэх ёстой. Сонгохдоо өнгөний байгалийн байдал, хуурайшилт, гадны химийн үнэргүй эсэхийг анзаарах хэрэгтэй бөгөөд чихэрлэсэн зүсмэлүүд, снек, долоогононы “чипс” нь хандны хатаасан жимс биш, харин сахартай кондитерийн бүтээгдэхүүн гэдгийг санах нь зүйтэй.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

• Долоогоногоор умард нутгийн бүхэл бүтэн төрлийн амттанг хийдэг: 山楂糕 (shānzhā gāo, нягт желатин, Бээжинд 金糕, jīngāo гэж нэрлэдэг), 山楂片 (shānzhā piàn, исгэлэн-амтлаг пастилка), 果丹皮 (guǒdānpí, жимсний “арьс”-рулет), мэдээж 冰糖葫芦.
• Долоогононы ханд нь өөрийн пектиний ачаар өтгөрүүлэгч нэмэлгүйгээр желатин болж хатдаг.
• Европ долоогоно (жишээ нь, Crataegus monogyna) нь барууны уламжлалд юуны түрүүнд “зүрхэнд зориулсан” хандтай холбогддог бол хятад соёл нь хоол боловсруулах, чихэрлэг-исгэлэн амттанд анхаарлаа хандуулсан байдаг.
• Хавар долоогононы цэцэрлэгүүд цагаанаар элбэг, сайхан цэцэглэдэг нь модыг гоёл чимэглэлийн шинж чанартай болгодог.
• 山里红 (shānlǐhóng) гэдэг нэр нь шууд утгаараа “уулын улаан” гэсэн үг бөгөөд яг том жимст цэцэрлэгийн хувилбарт хамаатай.

Дүгнэж хэлэхэд:

Хатаасан долоогоно нь энгийн жимс хэрхэн цай мэт дүр эсгэлгүйгээр ундааны бие даасан төрөл болдгийн сайн жишээ юм. Энэ нь Camellia sinensis навч агуулаагүй бөгөөд 代用茶 (dàiyòng chá) ангилалд багтах боловч үүний цаана Хойд Хятадын өөрийн хөдөө аж ахуйн соёл, танигдахуйц сортууд, боловсронгуй хатаах технологи, 冰糖葫芦 тэргүүтэй багаасаа дурласан бүхэл бүтэн цуврал амттанууд байдаг. Өндөр хүчиллэг нь түүний нэрийн хуудас юм: энэ нь хандны сэргээсэн амтыг тодорхойлохын зэрэгцээ дэвтээх гол зөвлөгөө болох сул дэвтээж, амттанаар тэнцвэржүүлэхийг тодорхойлдог.

Хэрэв түүнд шударгаар хандаж — эм биш харин амттай исгэлэн жимсний ханд, хүнсний бүтээгдэхүүн гэж үзвэл — хатаасан долоогоно нь ургамлын цуглуулга, цэцгийн хандны хажууд тавиур дээр байрлах ёстой. Хүхрийн үнэргүй, байгалийн өнгөтэй түүхий эдийг сонгох, түүнийг хуурай хадгалах, хүчтэй чанартаа хэтрүүлэхгүй байхад хангалттай — тэгвэл умард хоолны энгийн, танигдахуйц ундаа гарна.

the teas described here are available from teamotea