Shú pǔ'ěr děngjí

Боловсруулсан (熟) пуэрыг тухайн бүс нутгаас илүүтэйгээр чийглэг овоолгонд орсон түүхий эдийн зөөлөн чанараар үнэлдэг. Шатлал нь хамгийн дээд “ордны” зэрэг болох gōngtíng-ээс эхлээд бүдүүн 九级 хүртэл явах бөгөөд энэ нь бэлэн цайны өнгө төрх, үнэ цэнэ, зориулалтыг тодорхойлдог.

Юуг ерөнхийд нь зэрэглэдэг вэ

Шэн (生) пуэрын ертөнцөд ихэвчлэн терруар, бутны нас, түүврийн улирлын тухай яриа өрнөдөг. Шу (熟) пуэрын ертөнцөд гол “од” нь — 渥堆 wòduī (чийглэг овоолго) гэх чухал үйлдлийг туулсан түүхий эдийн зөөлөн чанарын зэрэглэл юм. Өөрөөр хэлбэл, эндхийн зэрэглэл гэдэг нь овоолгонд исгэсэн навч, нахиа хэр залуу, зөөлөн байсныг илтгэх шатлал юм.

Стандарт цуваа дараах байдлаар бүрэлдэнэ:

宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí

Энд энгийн логик үйлчилнэ: тоо бага байх тусмаа түүхий эд зөөлөн. Сондгой дугаарууд (一/三/五/七/九) нь — шатлалын үндсэн тулгуур гишгүүрүүд; тэдгээрийн дээр 特级 ба хамгийн дээд 宫廷 гэсэн хоёр “дээд зэрэглэлийн” ангилал нэмэгдэнэ. 老茶头 lǎo chá tóu нь тусдаа — энэ нь зэрэглэлийн шат биш, харин тэрхүү овоолгын дагалдах бүтээгдэхүүн юм.

Түүхий эд: Юньнаний том навчит цай

Энэ бүх шатлалын суурь нь ботаникийн нэг үндэс — 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng, цайны бутны Юньнаний том навчит төрөл зүйл юм. Энэ нь шэн пуэртай ижил түүхий эдийн суурь боловч тариалангийн гарал үүслийн хувьд чухал засвартай.

Масс шуд ихэвчлэн 台地 táidì буюу дэнж, өтгөн тарьсан, харьцангуй залуу тариалангаас авсан навчны массыг ашигладаг. Энэ нь оновчтой сонголт: овоолго нь их хэмжээний, нэгэн төрлийн түүхий эд шаарддаг бөгөөд дэнжийн цай яг үүнийг өгдөг. Дээд зэрэглэлийн сегмент болох 古树熟 gǔshù shú буюу хөгшин модны gǔshù навчнаас хийсэн боловсруулсан пуэр ховор тохиолддог; ийм материал илүү үнэтэй бөгөөд хязгаарлагдмал хэмжээгээр үйлдвэрлэгддэг.

Том навчит төрөл зүйл нь шуд чухал ач холбогдолтой: түүний зузаан, баялаг навч нь их хэмжээний экстрактив бодис, пектин агуулдаг бөгөөд эдгээр нь овоолгын явцад хувиран, шар цайны онцлог шинж болох өтгөн амт, “чихэрлэг-шороон” дүр төрхийг бүрдүүлдэг.

渥堆: Шуг шу болгодог үйлдэл

Боловсруулсан пуэрын түүхий пуэрээс зарчмын ялгаа нь — энэ бол 渥堆 wòduī буюу чийглэг овоолго юм. Яг энэ үе шат нь хадгалалтын нас биш, харин шу, шэн хоёрыг өөр өөр талд нь хуваадаг.

Технологийн хувьд навчийг том чийглэг овоолго болгон цуглуулж, хяналттай бичил биетний исгэлтийг эхлүүлдэг. Процессийн давамгайлах микрофлор нь — хар аспергилла 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus болон түүнтэй холбоотой төрлүүд). Энэ микрофлор нь 后发酵 hòu fājiào буюу постферментацийг удирдан явуулдаг бөгөөд энэ явцад долоо хоногуудын дотор шэн пуэрын байгалийн хөгшрөлтөд олон жил шаардагдах өөрчлөлтөд хүрдэг.

Зөөлөн чанарын зэрэглэлийг энэ үйлдэлд орох үед тогтоодог: 宫廷-материал нь — сонгон авсан хамгийн зөөлөн нахиа, флеш бол 九级 нь — бүдүүн, боловсорсон навч байна. Овоолгын дараа зөөлөн чанарын ялгаа нь бэлэн бүтээгдэхүүнд хадгалагдаж, өнгө төрх, амтыг тодорхойлдог.

Шатны дүн шинжилгээ

宫廷 (gōngtíng) — шугийн дээд зэрэглэл. Энэ нь овоолгоос гаргаж авсан хамгийн зөөлөн материал: голчлон дан нахиа (单芽) ба хэт залуу навч, алтан хөвөөр өгөөмөр хучигдсан — 金毫 jīn háo. Энэ нэр нь “ордны”, сонгомол цайны санааг агуулдаг. Гадаад төрхөөрөө энэ нь мэдэгдэхүйц алтан цэгтэй, жижиг, бараан, нягт эрчлээстэй масс юм.

特级 (tèjí) — “дээд зэрэглэл”, маш зөөлөн түүхий эд. Цэвэр нахиан материал байхаа больсон ч нахиатай залуу, нарийн навч хэвээр. Энэ нь 宫廷-ээс доош нэг шат боловч шатлалын дээд сегмент хэвээр.

一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — цувааны дундаж, ажлын хэсэг. Дугаар өсөх тусам зөөлөн чанар буурна: илүү хөгжсөн навч, цөөн нахиа, цайны ширхэгийн бүтэц бүдүүвтэр болно. Эдгээр нь — дарагдсан бинээс сул цай хүртэлх нэр төрлийн нэлээд хэсгийг бүрдүүлдэг “сонгодог” төрлүүд юм.

七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — бүдүүн түүхий эд, шатлалын доод хэсэг. Энэ нь боловсорсон, том навч бөгөөд голчлон масс дарагдсан тоосго 熟砖 shú zhuān-д ашиглагддаг. Ийм материалыг шар цайны өтгөн чанар, тод “шороон” суурь, олон удаагийн исээлтэд тэсвэртэй гэдгээр нь үнэлдэг, гоёмсог чанараар нь биш.

老茶头 (lǎo chá tóu) — тусдаа байр суурьтай. Энэ нь зэрэглэл биш, харин овоолгын дагалдах бүтээгдэхүүн: исгэлтийн явцад пектинээр (果胶) баялаг навч зарим газарт нягт бөөгнөрч наалдана. Эдгээр бөөгнөрлийг түүж аваад бие даасан бүтээгдэхүүн болгон тусад нь худалдаалдаг. Тэдний онцлог нь — маш нягт исээлт, тод амтлаг чанар, пектинээр дарагдсан бүтцээс шалтгаалсан бараг төгсгөлгүй экстрактив чанар юм.

Стандартууд

Шу пуэрын төрөл зүйн шатлал нь — түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүнийг үнэлэх албан ёсны (O) системийн нэг хэсэг юм. Шатнууд өөрсдөө (宫廷, 特级, сондгой дугаарууд) болон зөөлөн чанарын зэрэгтэй холбоотой байдал нь салбарын норматив практикт тэмдэглэгдсэн байдаг. Нормативыг таамаглалаар орлуулахгүйн тулд стандартын тодорхой тоон индексүүдийг энд дурдаагүй; зарчмыг ойлгох нь чухал — энэ бол маркетингийн шат биш, харин овоолсон материалын зөөлөн чанарын шатлал юм.

Амт ба исээлт

Шар цайны дүр төрх шатлалын дагуу зүй тогтолтой өөрчлөгддөг.

• 宫廷 ба 特级 нь хатаасан жимс, хар сахар, зөөлөн модлог-шороон суурь ноот бүхий илүү цэвэр, зөөлөн, “хилэн” шар цай өгдөг; бие нь өтгөн ч торгомсог.
• 一—五级 — бие ба шороон чанар хоёрын тэнцвэр; шар цай нь өнгөөр илүү ханасан, өтгөн, танигдахуйц “зоорийн” болон модлог палитртай.
• 七—九级 — хамгийн “шороон”, суурьтай дүр төрх, бүдүүн өтгөн чанартай; ийм цай халуун буцалсан ус, урт исээлтийг тэсвэрлэдэг.
• 老茶头 — тусдаа түүх: аажмаар нээгдэж, хэдэн арван удаагийн услалтыг даадаг маш өтгөн, амтлаг, тослог шар цай.

Бүх шатны ерөнхий исээлтийн зарчим: хүйтэн буцалсан ус (ойролцоогоор 100 °C), хуурай цайг заавал хурдан угаах (дарагдсан, овоолсон навчийг “сэрээх”, тоосыг арилгахын тулд нэгээс хоёр богино зайлах), дараа нь хугацааг аажмаар нэмэгдүүлэн гайвань эсвэл исин чайгууранд богино услалт хийх. Бүдүүн төрөл ба 老茶头 нь зөөлөн 宫廷-ээс арай удаан устай харьцах шаардлагатай.

Практикт хэрхэн ялгах вэ

• Хуурай навч. 宫廷 — жижиг, бараан, элбэг алтан хөвөр 金毫; дугаар өндөр байх тусам цайны ширхэг том, бүдүүн, алтан цэг багасна. 老茶头-ийг шууд танина — нягт, жигд бус бөөгнөрөл.
• Шар цайны өнгө. Бүх шугийн шар цай бараан, улаан хүрэн; зөөлөн ангилал нь илүү тунгалаг, тод өнгө өгдөг бол бүдүүн ангилал нь бүдэг, өтгөн.
• Бие ба бүтэц. Дээд ангилал — зөөлөн ба “хилэн”; доод ангилал — бүдүүн суурьтай өтгөн; 老茶头 — хамгийн их зууралдмал чанар.
• Материалын эх үүсвэр. Таны өмнө байгаа нь масс 台地 эсвэл ховор 古树熟 гэдгийг ойлгох нь хүлээлтийг тохируулахад тусална: ижил зэрэглэлд хөгшин модны дээд зэрэглэлийн шу илүү гүн, нарийн байна.

Санаж байх ёстой гол зүйл: шу пуэрын зэрэглэл нь — туйлын утгаар “чанарын” үнэлгээ биш, харин овоолсон түүхий эдийн зөөлөн чанарын шатлал юм. Бүдүүн 九级-тоосго нь гайхалтай өдөр тутмын цай байж болох ба зөөлөн 宫廷 нь — гоёмсог ч үргэлж илүү “гүн” байх албагүй. Шатлалаар сонгох нь — хэв маягийн сонголт бөгөөд ус, сав суулга, исээлтийн хэмнэлийг түүнд тохируулан сонгодог.