tóng mù guān hóng chá

Тунмугуань улаан цай (桐木关红茶, Tóngmù Guān hóngchá) — Тунму тосгон болон Тунмугуань уулын давааны орчимд, Фүжянь мужийн умард хэсэгт орших Үишань дархан цаазат газрын яг төвд төрөн гардаг улаан (барууны нэр томьёогоор — хар) цайнуудын хамтатгасан нэр юм. Эдгээр уулс нь дэлхийн бүх улаан цайны түүхэн эх нутаг гэж тооцогддог: энд XVI–XVII зууны зааг үед Жөншань сяожун (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng), 2005 онд алдарт нахиат Жинь Жүнь Мэй (金骏眉, Jīn Jùn Méi) үүссэн. «Ганц нахиат» (单芽, dān yá) гэсэн тодорхойлолт нь цзюньмэй төрлийнхтэй төстэй, энэ бүс нутгийн хамгийн зөөлөн, бүрэн нахиат хэв маягт хамаарна. Тунмугуань улаан цай нь олноор үйлдвэрлэсэн улаан цайнуудаас өндөр уулын гарал үүсэл, нутгийн цайны бутын популяцийн зэрлэг болон хагас зэрлэг түүхий эд, мөн үйлдвэрлэлийн хэмжээг хязгаарладаг нутаг дэвсгэрийн байгаль хамгааллын хатуу статусаараа ялгардаг.

1. Ангилал ба гарал үүсэл:

Төрөл: улаан (бүрэн исэлдсэн) цай — 红茶 (hóngchá).
Ангилал: сонгодог сяожун (小种, xiǎozhǒng) болон цзюньмэй (骏眉, jùnméi) овгийн нахиат цайнуудыг нэгтгэсэн бүс нутгийн хэв маяг; энэ бүтээгдэхүүн — бүхэлдээ ганц нахианаас (单芽, dān yá) бүрдэх бөгөөд, өөрөөр хэлбэл, зэрэглэлээр хамгийн дээд, «алтан» төрөл юм.
Гарал үүсэл: Тунму тосгон (桐木村, Tóngmù Cūn) ба Тунмугуань даваа (桐木关), Үишань хотын хошуу (武夷山市, Wǔyíshān Shì), Наньпин тойрог (南平市, Nánpíng Shì), Фүжянь муж (福建省, Fújiàn Shěng).
Тархац: Үишань үндэсний байгалийн дархан цаазат газрын цөм, ойролцоогоор хойд өргөргийн 27°40′–27°50′, зүүн уртрагийн 117°30′–117°50′, д.т.д. ойролцоогоор 700-аас 1200 м өндөрт, зарим хэсэг түүнээс дээш.
«Жинхэнэ уул» гэсэн ойлголт: 正山 (zhèngshān, «жинхэнэ уул») гэсэн нэр томьёо нь түүхэн хувьд Тунмугийн цөмөөс гаралтай цайг 外山 (wàishān, «гадаад уул») — ойр хавийн болон бусад бүс нутгийн дууриамалуудаас ялган тэмдэглэдэг.

Ойролцоо төрлүүдийн салбарын стандартууд: GB/T 13738.3 «Улаан цай. 3-р хэсэг. Сяожун улаан цай» (小种红茶) ба Жинь Жүнь Мэйд зориулсан үндэсний стандарт GB/T 32720—2016 (金骏眉茶). Тунмугийн Жөншань сяожун нь газарзүйн заалттай бүтээгдэхүүн хэмээн хамгаалагдсан.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

Үүсэл: уламжлал ёсоор Тунмуд улаан цай үүссэнийг Мин улсын сүүл — Чин улсын эхэн үе (ойролцоогоор XVI–XVII зууны зааг) гэж үздэг. Хамгийн алдартай домогт сяожун үүссэн нь цайг нарсны утаагаар албадан түргэвчилж хатаасантай холбогддог.
Экспорт ба «Bohea»: XVII–XVIII зуунд Үишаниас гаралтай цайг Европ руу гаргадаг байв; 武夷 гэдэг нэр нь нутгийн аялгаар дуудагдаж, европ хэлний «Bohea» гэсэн үгийг бий болгож, утсан сяожун (барууны уламжлалд — Lapsang Souchong) нь Британид мэдэгдэж байсан анхны хятад хар цайнуудын нэг болсон.
Цзюньмэй үүсэл: 2005 онд Тунмуд Жян Юаньсюнь (江元勋, Jiāng Yuánxūn) тэргүүтэй мастерууд цайч Лян Жүньдэгийн (梁骏德, Liáng Jùndé) оролцоотойгоор зөвхөн нахианаас бүрдсэн, утахгүй улаан цай болох Жинь Жүнь Мэйг бүтээсэн. Энэ үйл явдал Хятад дахь улаан цайны дотоод зах зээлийг дахин сэргээсэн юм.
Цзюньмэй зэрэглэл: гурван шатлалт систем тогтсон — Жинь Жүнь Мэй (金骏眉, зөвхөн нахиа), Инь Жүнь Мэй (银骏眉, Yín Jùn Méi, навчтай нахиа) болон Тун Жүнь Мэй / Сяочигань (铜骏眉/小赤甘, илүү боловсруулсан түүхий эд).

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

Төрөл зүйл: Camellia sinensis var. sinensis — жижиг навчит хувилбар.
Сорт: нутгийн үрийн популяци Үишань сайча (武夷菜茶, Wǔyí cài chá) — клон бус, генетикийн хувьд ялгаатай, үрээр үрждэг популяци; эндээс үнэрийн байгалийн нарийн нийлэмж үүсдэг.
Энэ бүтээгдэхүүний түүхий эд: хаврын хураалтын, элбэг алтан хөвөнцөртэй (金毫, jīn háo) ганц дэлгэрээгүй нахианууд (单芽).
Хураалтын онцлог: өндөрлөгөөс шалтгаалан Тунму дахь ургамлын өсөлт оройтдог тул нахианы хураалт голчлон хаврын сүүлээр явагддаг; 500 г бэлэн ганц нахиат цай авахад хэдэн арван мянган нахиа шаардагддаг бөгөөд энэ нь өндөр үнийг тодорхойлдог.

Бүхэлдээ нахиат навч нь бүдүүн ширхэг багатай, илүү их уусдаг экстрактив бодис агуулдаг тул шингэн нь зөөлөн, тод амтлаг чанартай, хурц гашуун амтгүй гардаг.

4. Терруар ба Тариалангийн Онцлог:

Газрын гадарга: эгц налуу, хавцал, горхи бүхий уул-хөндийн рельеф; массивын хамгийн өндөр цэг — Хүанган уул (黄岗山, Huánggāng Shān, 2160,8 м), Дорнод Хятадын «дээврийн хяр».
Уур амьсгал: сэрүүн, чийглэг, байнга манантай, хоногийн температурын их хэлбэлзэлтэй; үүлээр хучигдсан удаан хугацаа нь гэрлийг сарниулж, найлзуурын өсөлтийг удаашруулдаг.
Хөрс: органик хольцтой өгөршсөн чулуулаг, налуу дээр усны сайн шүүрэлттэй.
Экологи: нутаг дэвсгэр нь хатуу чанга дэглэмтэй байгалийн дархан цаазат газар (1999 оноос ЮНЕСКО-гийн Дэлхийн өвийн давхар объект: соёлын ба байгалийн). Аж ахуйн үйл ажиллагаанд тавьсан хязгаарлалт нь агрохимийн хэрэглээг хамгийн бага байлгах, хагас зэрлэг тариалалтыг хадгалахад нөлөөлдөг.

Өндөрлөг, манан, удаан өсөлтийн хослол нь нахиан дахь үнэрт бодисын урьдал болон амин хүчлүүдийн эзлэх хувийг нэмэгдүүлж, танигдахуйц «уулын» шинж чанарыг (山场韵, shānchǎng yùn) бий болгодог.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Ганц нахиат, утаагүй хэв маяг (цзинь цзюнь мэй төрөл)-ийн хувьд улаан цайны үндсэн схемээр нарсны утахгүйгээр дараах байдлаар боловсруулна:

Хураалт (采摘, cǎizhāi): ганц нахиануудыг сонгож түүх.
Гандаалт (萎凋, wēidiāo): чийгийг бууруулж, ферментийн процессыг эхлүүлэх, дотор эсвэл зөөлөн халаалтаар.
Нухах-мушгих (揉捻, róuniǎn): хэлбэр оруулах, исэлдүүлэхэд зориулж эсийн ханыг устгах.
Ферментаци-исэлдэлт (发酵/渥红, fājiào / wòhóng): навч зэс-улаан өнгөтэй болж, зөгийн баллаг, жимслэг үнэр бүрэлдэнэ.
Хатаалт (干燥, gānzào): нүүрсэн эсвэл цахилгаан хатаагуураар эцсийн хатаалт хийх; нарсны утаа хэрэглэхгүй.

Харьцуулбал, сонгодог утсан Жөншань сяожун нь нэмэлтээр «улаан тогоо» (过红锅, guò hóng guō) — ферментацийг зогсоох түргэн хайруул, мөн тусгай хатаах барилга цинлоу (青楼, qīnglóu)-д маовэй нарс (马尾松, mǎwěisōng)-ны утаагаар утах үеийг дамждаг бөгөөд энэ нь танигдахуйц нарслаг-утаат өнгө аясыг (松烟香, sōngyānxiāng) өгдөг. Ганц нахиат хэв маягт энэ үе байхгүй.

6. Органолептик Шинж Чанар:

Хуурай навч: жижиг нягт махир нахианууд, өнгө нь хар хүрэн ба алтан шаргал өнгийн хослол (алтан-хар холимог), тод хөвөнцөртэй.
Шингэн: тунгалаг, алтан шаргаас хув хүртэл, тод гэрэлтсэн.
Үнэр: зөгийн баллаг (蜜香, mìxiāng), цэцэг-жимслэг (花果香, huāguǒxiāng), лонган (桂圆, guìyuán)-ы нооттой, хөнгөн соёолж-амтат төмслөг амтлаг чанартай.
Амт: зөөлөн, амтлаг, баялаг, удаан үргэлжлэх эргэж ирэх амттай (回甘, huígān); чанартай нахиат цайнд гашуун болон агдруу амт сул илэрнэ.
Ёроол (叶底, yèdǐ): жигд зөөлөн ганц нахианууд, уян хатан, зэс-алтан өнгөтэй.

7. Химийн Бүтэц:

Цайны полифенолууд (茶多酚, chá duōfēn): ферментацийн явцад хэсэгчлэн исэлдсэн, агууламж дунд зэрэг.
Теафлавин ба теарубигин (茶黄素/茶红素, chá huángsù / chá hóngsù): исэлдлийн бүтээгдэхүүн, шингэний өнгө, «тод байдал», амтны шинж чанарыг тодорхойлно.
Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn): нахиат түүхий эдэд харьцангуй өндөр.
Амин хүчлүүд (氨基酸, ānjīsuān): теанин орно; нахианд эзлэх хувь өндөр, умами болон амтлаг чанарыг өгнө.
Үнэрт нэгдлүүд: зөгийн бал-жимслэг баглааг бүрдүүлнэ.

Тодорхой тоо баримт нь тодорхой багц, жил, талбайгаас хамаарах тул тэдгээрийг тогтмол утга болгон өгөх нь буруу; энд ерөнхий дүр зураг чухал: ганц нахиат улаан цайнд амин хүчлүүдийн хувь нэмэр өндөр, том навчит улаан цайнуудтай харьцуулахад полифенолын бүрэлдэхүүн зөөлөн байдаг.

8. Ашигтай Шинж Чанарууд:

Дулаацуулах шинж: Хятадын уламжлалт анагаах ухааны үзэл баримтлалд улаан цай нь шинж чанараараа дулаан, ходоодонд ногоон цайнаас зөөлөн үйлчилдэг гэж үздэг.
Антиоксидантууд: теафлавин ба үлдэгдэл полифенолууд нь антиоксидант идэвхтэй.
Тоник нөлөө: кофеин теанинтай хослон харьцангуй зөөлөн профайлтай цовоо сэргэлэн байдлыг өгдөг.
Хоол боловсруулалт: дулаан шингэн нь тослог хоолны мэдрэмжийг хөнгөвчилдөг.

Хязгаарлалт нь ердийн: кофеинд мэдрэмтгий үед, өдрийн хоёрдугаар хагаст, жирэмслэлт болон зарим нөхцөлд хүчтэй байдал, хэмжээг багасгах хэрэгтэй. Энэ нь эмийн бодис биш, уух зүйл бөгөөд өвчин «эмчилдэг» гэсэн мэдэгдлүүд үндэслэлгүй юм.

9. Цай чанах:

Сав суулга: 100–120 мл орчим багтаамжтай гайвань эсвэл жижиг цайны гүц (шаазан эсвэл исин шавар); нахиаг ажиглахад шилэн сав бас тохиромжтой.
Хэмжээ: 100–120 мл тутамд ойролцоогоор 3–5 г (нахиа нь хөнгөн, эзэлхүүнтэй тул зөвхөн жингээр биш, хуурай цайны эзэлхүүнээр баримжаална уу).
Ус: зөөлөн, 90–95 °C. Зөөлөн нахианууд буцлах усыг төдийлөн сайн тэвчихгүй ч чанартай тунму түүхий эд 95–100 °C-ыг тэсвэрлэдэг; гашуун амт гарвал температурыг бууруулна.
Угаалга: заавал биш; хүсвэл хурдан зайлах угаалга хийж болно.
Давтан цутгалт (пролив хэв маяг): эхний шингэнүүд 5–10 секунд, дараа нь хугацааг аажмаар нэмнэ; сайн цай 8–12 цутгалтыг амтлаг чанараа хадгалан даах чадвартай.
Барууны арга: 200 мл-т ойролцоогоор 3 г, 90 °C, 3–4 минут; том аяганд удаан байлгаж чанахыг зөвшөөрнө.

Чанарын шинж тэмдэг нь тогтвортой эргэж ирэх амт, цутгалт бүрт гашуун амт нэмэгдэхгүйгээр зөгийн бал-жимслэг үнэрээ хадгалж байх явдал юм.

10. Хадгалалт:

Сав: битүүмжилсэн, тунгалаг бус — тугалган уут дээр нэмж цагаан тугалга эсвэл керамик сав.
Нөхцөл: гэрэл, гадны үнэр, чийгийн хэлбэлзэлгүй сэрүүн хуурай газар; плитка, халуун ногооны дэргэдэх гал тогоо тохиромжгүй.
Хугацаа: улаан цай тогтвортой боловч ганц нахиат анхилам цайнууд эхний 1–2 жилд хамгийн сайн нээгддэг; шинэлэг байдал алдагдахад үнэр нь хөнгөн дахин хатаалтаар хэсэгчлэн сэргэдэг.
Чухал: энэ нь шу-пуэр төрлийн олон жилийн «хөгшрөлтөд» зориулсан цай биш; анхилам баглааг чухалчилдаг.

11. Үнэ ба Хуурамч Бүтээгдэхүүн:

Тунмугийн цөмөөс гаралтай жинхэнэ ганц нахиат улаан цай нь Хятадын хамгийн үнэтэй улаан цайнуудын нэг юм. Жинхэнэ тунмугийн Жинь Жүнь Мэй жижиглэн худалдаанд ихэвчлэн 500 г-д хэдэн мянгаас хэдэн арван мянган юань, шилдэг багцууд нь бүр ч өндөр үнэтэй байдаг. «Гадаад уулын» (外山) хувилбарууд болон бусад мужаас гаралтай нахиат цайнууд хэд дахин хямд бөгөөд эдгээр нь ихэвчлэн Тунмугийн нэрийн дор худалдаалагддаг.

Сонголт хийхдээ хэрхэн баримжаалах вэ:

Хуурай навчны өнгө: жинхэнэ цай — алтан-хар холимог. Хар нахиагүй жигд тод «алтан» харагдах байдал сэжигтэй: энэ нь Тунму биш, эсвэл будсан түүхий эд (染色, rǎnsè) юм.
Үнэр: байгалийн зөгийн бал-цэцэг-жимслэг; нүсэр-хиймэл амтлаг чанар, утаагүй хэв маягт утаат ноотууд сэжиг төрүүлнэ.
Шингэн: тунгалаг алтан шаргал; булингар байдал, ер бусын хүчтэй улаан өнгө, будалт нь түгшүүртэй шинж юм.
Тогтвортой байдал: жинхэнэ цай олон жигд цутгалтыг урт амт үлдэлттэй өгдөг; хуурамч нь хурдан «хоосорч», гашуун амт өгдөг.
Ёроол: жигд уян хатан ганц нахианууд; хугархай, ялгаатай, бүдэг навч нь дахин ангилсан холимгийг илчилнэ.
Үнэ ба эх үүсвэр: хямд «тунмугийн Жинь Жүнь Мэй» нь зарласан зүйл биш гэдэг нь тодорхой. Гарал үүслийн сертификатууд байдаг боловч хуурамчаар үйлдэгддэг тул худалдагчийн нэр хүнд, цайг давтан цутгалтаар шалгах боломж илүү чухал юм.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

Улаан цайны эх нутаг: Тунму нь дэлхийн анхны улаан цай болох Жөншань сяожун үүссэн газар гэж тооцогддог бөгөөд энэ нь ойролцоогоор дөрвөн зууны түүхтэй.
Европын мөр: «Bohea» нэрээр Үишаний цай XVII–XVIII зуунд Европ руу өргөн экспортлогдож байв.
2005 оны хувьсгал: Жинь Жүнь Мэйг бүтээснээр бүхэл бүтэн «цзюньмэй» категори үүсч, Хятад даяар нахиат улаан цайнуудыг сонирхох давалгааг бий болгосон.
Зэрэглэлийн нэрс: цзюньмэй нэрэн дэх «алт — мөнгө — зэс» (金/银/铜) нь нахианы эзлэх хувь, түүхий эдийн зэрэглэлийг илэрхийлдэг.
Хатуу дэглэмтэй дархан цаазат газар: үйлдвэрлэл нь байгаль хамгааллын дэглэмээр хязгаарлагддаг бөгөөд ойролцоо Зүүн Өмнөд Хятадын хамгийн өндөр цэг — Хүанган (2160,8 м) сүндэрлэдэг.
Давхар өв: Үишань нь ЮНЕСКО-гийн Дэлхийн өвийн жагсаалтад соёлын болон байгалийн объект хэмээн нэгэн зэрэг бүртгэгдсэн.

Дүгнэлтэд:

Тунмугуань улаан цай нь нэг тодорхой брэнд биш, харин бүрэн бүтэн уламжлал юм: түүхэн утсан сяожунаас эхлээд орчин үеийн цзюньмэй овгийн нахиат цайнууд хүртэл. Тунмугийн цөмөөс гаралтай ганц нахиат хувилбар нь энэ чиглэлийн оргилыг төлөөлдөг — утаагүй, зөгийн бал-жимслэг, зөөлөн цай бөгөөд Үишань дархан цаазат газрын өндөр уулын терруар, нутгийн бутын үрийн популяци, нахиаг гарын хүчээр түүх хүнд хөдөлмөрийг хослуулсан.

Энд сав баглаа боодол дээрх тод нэрсээс илүү гарал үүсэл, жинхэнэ байдал чухал юм. Ухаалаг арга бол бүхэлдээ алтан биш, харин алтан-хар навчийг, хиймэл амтлаг чанаргүй байгалийн үнэрийг, мөн цайны давтан цутгалт дахь үйлдлийг баримжаа болгох явдал юм: жинхэнэ тунмугийн ганц нахиат улаан цай аажмаар нээгдэж, урт эргэж ирэх амт үлдээх бөгөөд нэр хүндээ маркетингаар бус, харин шингэн өөрөөрөө зөвтгөдөг.

the teas described here are available from teamotea