wǔ yí shān méi zhàn yá

Уишань Мэйчжань Я (武夷山梅占芽, Wǔyíshān Méizhàn yá) нь Фужянь мужийн умард хэсэгт орших Уишань уулархаг нутгийн Мэйчжань (梅占, Méizhàn) сортын бутны түүхий эдээр үйлдвэрлэдэг улаан цай (红茶, hóngchá) юм. Нэршил нь гарал үүслийн газар (Уишань), бутны сорт (Мэйчжань) болон түүхий эдийн шинж чанар болох нахиа, зөөлөн залуу найлзуурыг (芽, yá) шууд заадаг. Үнийн жагсаалтад энэ цай ихэвчлэн Уишань Мэйчжань Я Жиньгуази (武夷山梅占芽金瓜子, Wǔyíshān Méizhàn yá jīnguāzǐ) гэсэн өргөтгөсөн нэрээр гардаг бөгөөд «алтан үр» (金瓜子, jīnguāzǐ) гэдэг нь ороосон навчны хэлбэрийг дүрсэлдэг. Энэхүү цай нь уишаний улаан цайны харьцангуй залуу давалгаанд багтдаг: олон зууны турш улун болон сонгодог Лапсангтай ажиллаж ирсэн нутгийн мастерууд сүүлийн хэдэн арван жилд улаан цайны технологид анхилам сортын бутыг илүү идэвхтэй ашиглах болсон. Энэ нь Мэйчжань сортын онцлог болох зөгийн бал-цэцэгсийн анхилам үнэр болон Уишань хөрсний терруарын гүнзгий байдлын хослолоороо алдартай.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

Төрөл: улаан цай (红茶, hóngchá), бүрэн исэлдсэн.
Дэд ангилал: хятад загварын сортын улаан цай, технологийн хувьд гунфу-улаан цай (工夫红茶, gōngfū hóngchá)-тай ойр.
Гарал үүсэл: Фужянь муж (福建省, Fújiàn shěng), Наньпин хотын тойрог (南平市, Nánpíng shì), Уишань хотын хошуу (武夷山市, Wǔyíshān shì).
Бутны сорт: Мэйчжань (梅占, Méizhàn), Уишаньд Аньси хошуунаас (安溪县, Ānxī xiàn) нутагшуулсан.
Хэлбэр: «алтан үр» (金瓜子, jīnguāzǐ) — жижиг, чанга ороосон навч, алтлаг хөвсгөр үзүүр ихтэй.

Хятадын гунфу-улаан цайнуудыг энэ ангиллын үндэсний стандартаар (GB/T 13738 цуврал, гунфу-улаан цайнд зориулсан хэсэг) тодорхойлдог. Уишань Мэйчжань Я нь Уи-Яньча улун шиг газар үүслийн хамгаалалттай нэршил биш бөгөөд энэ нь тухайн тодорхой сортоос Уишань орчимд ургуулж хийсэн улаан цай гэсэн хэв загварын тодорхойлолт юм.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

Улаан цайны өлгий: Уишань нутаг, ялангуяа Тунмугуань давааны (桐木关, Tóngmù guān) тосгонууд нь улаан цайны төрсөн газар гэж тооцогддог бөгөөд энд Лапсанг Сушонг (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) бий болжээ.
Мэйчжань сорт: Цин улсын үед Аньси хошуунд гарган авч шалгаруулсан; хожим 1980-аад онд үндэсний сайжруулсан сорт (国家级良种, guójiā jí liángzhǒng)-оор албан ёсоор хүлээн зөвшөөрөгдөж, Фужяний олон цайны бүс нутагт тархсан.

Уишаньд нахианы сортын улаан цайнууд гарч ирэхэд 2000-аад оны дундуур нарийн нахианы түүхий эд дээр суурилан бүтээгдсэн жиньжюньмэй (金骏眉, Jīnjùnméi)-н амжилт түлхэц болсон. Үүний дараа бүс нутгийн мастерууд зөвхөн нутгийн сяо-чай дээр биш, харин Мэйчжань зэрэг илэрхий анхилам үнэрээрөө үнэлэгддэг импортын сортууд дээр улаан цайны технологийг туршиж эхэлсэн. Ингэж Уишань Мэйчжань Я-ийн хамаарах категори үүссэн: алдарт «есөн эргэлт уул»-ын терруар нь аньсигийн бутны сортын шинж чанартай нэгдсэн цай юм.

3. Ботаник Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

Ботаник төрөл: клон (无性系, wúxìngxì) сорт, жижиг мод (小乔木型, xiǎoqiáomù xíng), босоо титэм, өсөлтийн хүчин чадал өндөр.
Навч: дунд навчит ангилал (中叶类, zhōngyè lèi); навчны хавтан харьцангуй том, эллипс хэлбэртэй, нягт, хар ногоон өнгөтэй, лавлаг гялгар.
Дэлгэрэх хугацаа: дунд-орой, энэ нь сортыг тэсвэртэй, тариалахад хялбар болгодог.
Түүхий эд: «алтан үр»-ий түүхий эдэд нахиа болон «нахиа нэг навчтай» (一芽一叶) төрлийн флешийг сонгон авч, дэлгэрээгүй нахианы өндөр хувьтай байх нь бэлэн цайнд алтан хөвсгөр ихтэй байх шалтгаан болдог.

Мэйчжань нь «давхар ба гурвалсан зориулалт»-тай сорт гэдгээрээ алдартай: үүнээс улун, улаан, ногоон цай хийдэг. Улаан цайны технологид нахиа, залуу навч нь ширүүвтэр биш, цэвэр, уншигдахуйц цэцэгсийн-зөгийн балны профайл өгдөгөөрөө үнэлэгддэг.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Газар зүй: Фужяний баруун хойд хэсэгт орших Уишань массив, ойролцоогоор 27,7° хойд өргөрөг, 118° зүүн уртраг, Жянши мужтай хиллэдэг.
Тусламж ба хөрс: данься төрлийн алдарт ландшафт (丹霞地貌, dānxiá dìmào) — өгөршсөн улаан өнгийн элсэн чулуу ба конгломератууд; хөрс нь сул, эрдэсжсэн, ус сайн нэвчүүлдэг.
Уур амьсгал: субтропикийн муссон, өндөр чийгшилтэй, манан ихтэй, уул хоорондын хөндийд сарнисан гэрэлтэй.
Өндөр: Уишаний тариалангийн талбайнууд голчлон далайн түвшнээс дээш ойролцоогоор 200-аас 800 м-ийн хооронд оршдог, зарим хэсэг нь түүнээс өндөр.

Нутгийн «чулуун араг ба цэцгийн анхилам» (岩骨花香, yángǔ huāxiāng) гэсэн томьёолол уламжлал ёсоор улунд хамаарах боловч хөрсний эрдэс суурь нь улаан цайнд ч мэдрэгддэг: энэ нь тал газрын Мэйчжань хувилбарт байхгүй амтны гүн ба тактил «нягтрал»-ыг нэмдэг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Гандаах (萎凋, wěidiāo): түүхий эдийг гандааж, чийгшлийг бууруулж, исэлдэлтэнд бэлтгэх процессыг эхлүүлдэг; нарийн нахианы материалд энэ процессыг болгоомжтой явуулдаг.
Ороох (揉捻, róuniǎn): навчийг нухаж, эсийн ханыг нурааж, шүүсийг гаргадаг; яг энэ үе шатанд «үр» маягийн чанга ороомгийг бий болгодог.
Исэлдэлт, «ферментаци» (发酵, fājiào): улаан цайны гол үе шат — хяналттай чийгшил ба температурт полифенолууд исэлдэж, улаан шаргал өнгө, зөгийн бал-жимсний анхилам үнэрийг бүрдүүлдэг.
Хатаах (干燥 / 烘干, gānzào / hōnggān): цайг эцэслэн хатааж, исэлдэлтийг зогсоож, анхилам үнэрийг тогтоодог.

Энэ хэв загварын нарийн чанар нь нарийн нахианы түүхий эдийг «алтан үр» хэлбэрт чанга ороосон хослолд оршино. Ийм материалыг хэт хатаах эсвэл хэт исэлдүүлэх нь амархан тул чанар нь мастерийн гараас ихээхэн хамаардаг.

6. Органолептик Шинж Чанарууд:

Хуурай навч: жижиг, чанга ороосон хар хүрэн «үр», тод алтлаг хөвсгөр үзүүр ихтэй; үнэр нь амтлаг, зөгийн балны.
Шаргал өнгө: алтлаг-улбар шараас хувтар-улаан хүртэл, тунгалаг, гялгар.
Үнэр: зөгийн баллаг, цэцэгсийн (Мэйчжаний онцлог болох цахирмаа-чавганы өнгө төрх), хатаасан жимс, жигнэсэн амтат төмсний нотуудтай.
Амт: зөөлөн, чихэрлэг, бүрхэх мэт, агшилт багатай, удаан амтлаг амт үлдэх (回甘, huígān).
Задарсан навч: зэс-улаан, зөөлөн, бүхэл нахиа ихтэй.

7. Химийн Найрлага:

Цайны полифенолууд (茶多酚, cháduōfēn): ойролцоогоор 8–15 % — ногоон цайтай харьцуулахад исэлдлээр хувь нь буурсан.
Теафлавинууд (茶黄素, cháhuángsù): ойролцоогоор 0,3–1,5 %, шаргал өнгөний тод байдал, «амилаг» байдлыг хариуцдаг.
Теарубигинууд (茶红素, cháhóngsù): ойролцоогоор 5–12 %, улаан өнгө ба биеийг бүрдүүлдэг.
Теабраунинууд (茶褐素, cháhèsù): хэдэн хувь, өнгөний ханасан байдалд нөлөөлдөг.
Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn): ойролцоогоор 2–4 %.
Амин хүчлүүд, теанин орно (茶氨酸, chá’ānsuān): ойролцоогоор 2–4 %; нахианы түүхий эдэд тэдний хувь ихэвчлэн өндөр байх нь чихэрлэг амт, «умами» өгдөг.

Дурдсан утгууд нь ойролцоо ба бодит тоо нь багц, хураалтын хугацаа, исэлдэлтийн зэрэг, хадгалалтын нөхцлөөс хамаарна.

8. Ашигтай Шинж Чанарууд:

Зөөлөн тоник нөлөө: кофеин нь амин хүчлүүдтэй хослон кофены шиг ширүүн биш сэргэг байдлыг өгдөг.
Антиоксидант потенциал: теафлавинууд ба теарубигинууд антиоксидант идэвхтэй.
Ходоодонд ээлтэй: бүрэн исэлдсэн цайг «дулаан» гэж ойлгодог бөгөөд ихэвчлэн ногоон цайтай харьцуулахад хоосон ходоодонд илүү хялбар шингэдэг.
Дулаацуулах шинж: хятадын өдөр тутмын уламжлалд улаан цайг хүйтэн улиралд тохиромжтой дулаацуулах ундаанд тооцдог.

Энэ нь ундааны ажиглалт, ерөнхий шинж чанаруудын тухай бөгөөд эмчилгээний үйлчлэлийн тухай биш юм. Кофеинд мэдрэмтгий хүмүүс түүний агууламжийг харгалзан үзэх хэрэгтэй.

9. Цайлах:

Сав суулга: гайвань эсвэл 100–120 мл-ийн жижиг шаазан цайны гургуул; шавар тохирох боловч шаазан нь үнэрийг илүү нарийвчлалтай дамжуулдаг.
Харьцаа: 100 мл тутамд ойролцоогоор 5 г (илүү баялаг аяганы хувьд 6 г хүртэл).
Ус: зөөлөн, шинэхэн буцалгаад бага зэрэг хөргөсөн; температур 90–95 °C. Нарийн нахианы түүхий эдэд хэт халуун ус хэрэглэвэл ширүүн амтыг амархан гаргадаг.
Угаалга: хүсвэл 3–5 секундын богино зайлах, «сэрээх» зорилготой.
Давтан цайлах (цайлах арга): эхний дэвтээлгүүдийг 8–15 секунд, дараа нь хугацааг аажмаар нэмэгдүүлнэ. Чанартай түүхий эд нь 8–10 удаагийн дэвтээлгийг тэсвэрлэх бөгөөд зөгийн балны чихэрлэг амтаас эхлээд илүү нягт, жимсний өнгө төрх рүү нээгддэг.
Энгийн арга: 300–400 мл усанд 3–4 г, ус 85–90 °C, 2–3 минут дэвтээнэ; өдөр тутмын цайлалт болон «өвгөдийн» ус нэмэх аргад тохиромжтой.

10. Хадгалалт:

Сав: битүүмжилсэн, тунгалаг бус сав баглаа боодол эсвэл цагаан тугалган сав.
Нөхцөл: сэрүүн, хуурай газар, гэрэл, гадны үнэр, чийгээс хол; хөргөгч шаардлагагүй, конденсат, үнэрээс болж тохиромжгүй.
Хугацаа: улаан цай нь удаан хугацаанд хадгалахад зориулагдаагүй. Мэйчжаний анхилам үнэр нь эхний 12–18 сард хамгийн илэрхий; зөв хадгалвал цай нь 2–3 жилийн турш тааламжтай хэвээр байх боловч дээд цэцэгсийн нотуудаа аажмаар алддаг.

11. Үнэ ба Хуурамч:

Зах зээлийн бодит байдал: энэ бол дунд үнийн бүлгийн сортын улаан цай бөгөөд дээд зэрэглэлийн жиньжюньмэйгээс мэдэгдэхүйц хямд. Сайн хувилбаруудын хувьд 500 г тутамд хэдэн зуугаас мянга орчим юанийн үнэтэй байж болно; сайн талбайн нарийн нахианы хураалтууд илүү үнэтэй, энгийн нь мэдэгдэхүйц хямд байдаг.
Юуг харах вэ: амьд зөгийн бал-цэцэгсийн үнэр, цэвэр тунгалаг шаргал өнгө, мэдрэгдэхүйц эргэж ирэх амтлаг амт үлдэлт, «хоосон» болохгүйгээр олон дэвтээлгийг тэсвэрлэх чадвар.

Хямдруулах, орлуулах үндсэн аргууд: Аньсигийн тал газар эсвэл бусад бүс нутагт ургуулсан Мэйчжань түүхий эдийг уишаний цай гэж худалдах (энэ нь терруарын гүн сул); «үр» хэлбэрийг хадгалахын зэрэгцээ бүдүүн, нахианы бус материал ашиглах; хямд түүхий эдийг карамель-тамхины нотоор далдлах хэт исэлдэлт эсвэл хэт шарсан хатаалт хийх. Хуурай навчинд алтан үзүүр бараг байхгүй, үнэр нь «хавтгай» эсвэл хорсон үнэртэй, шаргал өнгө нь хоёр, гурав дахь дэвтээлгийн дараа хурдан суларвал болгоомжлох хэрэгтэй. Үнийн жагсаалт дахь сайхан нэрнээс илүү амталгаа, худалдагчийн нэр хүндэд найдах нь илүү найдвартай.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

Сортын универсал байдал: Мэйчжаньаас улун, улаан, ногоон цай хийдэг — хэд хэдэн технологид адилхан тохиромжтой бутны ховор жишээ.
Бутны нэрний утга: 梅占 иероглифийг чавга (梅, méi) болон түүний эрт дэлгэрэлттэй холбодог; сортыг ихэвчлэн цэцэгсийн-чавганы үнэрийн шинжтэй холбодог.
Хэлбэр нь маркер: «алтан үр» (金瓜子) гэдэг нэр нь амт биш, алтан хөвсгөр бүхий ороосон нахианы гадаад төрхийг илэрхийлдэг.
Уламжлалуудын хөрш: Уишаньд нэг терруар нь алдарт улун болон бүх улаан цайны өвөг Лапсанг хоёрыг төрүүлдэг нь тус бүс нутгийг Мэйчжань Я зэрэг сортын туршилтуудын өвөрмөц талбар болгодог.

Эцэст хэлэхэд:

Уишань Мэйчжань Я нь Аньсигийн сортын бут Уишаний эрдэс хөрс, манантай бичил уур амьсгалтай уулздаг, орчин үеийн уишаний улаан цайны сургуулийн онцлог төлөөлөгч юм. Тал газрын олон Мэйчжань хувилбараас түүнийг ялгах зүйл нь үнэрийн хүч биш, харин тэнцвэр юм: зөгийн бал-цэцэгсийн дээд нота нь терруарын нягтрал, зөөлөн, урт чихэрлэг амтаар тэнцвэрждэг.

Энэхүү цай нь ширүүн, агшилтгүй, анхилам улаан цайнд дуртай хүмүүст тохирох бөгөөд уишаний улаан цайны ертөнцөд нэвтрэх тохиромжтой эхлэлийн цэг болдог — дээд зэрэглэлийн жиньжюньмэйгээс илүү хямд, гэхдээ танигдахуйц сортын дүр төрхтэй. Амжилттай аяганы түлхүүр нь энгийн: нарийн нахианы түүхий эд, хэт халуун биш ус, анхилам үнэрийг аажим, эхний зөгийн балны нотоос сүүлчийн дэвтээлгийн нягт жимсний бие хүртэл нээх богино дэвтээлгүүд юм.

the teas described here are available from teamotea