yún nán hóng chá · thetea.app

Юньнань улаан цай (云南红茶, Yúnnán hóngchá) буюу товч нэрээр Дянь Хун (滇红, Diān hóng) гэж илүү алдаршсан энэхүү цай нь Хятадын баруун өмнөд хэсэгт орших Юньнань мужид үйлдвэрлэгддэг улаан цайны бүлэг юм. Хятад ангиллаар улаан цайнд (红茶, hóngchá) хамаарах ба барууны уламжлалд «хар цай» гэж нэрлэдэг. Дянь Хун бол 1930-аад оны сүүлээр бий болсон харьцангуй залуу цай боловч хэдхэн арван жилийн дотор дэлхийн зах зээл дээрх хамгийн танигдах хятад улаан цайнуудын нэг болж чадсан. Түүнийг ассам төрлийн том навч, алтан өнгийн tip-ийн элбэг дэлбэг байдал, зөгийн бал, соёолжны аястай баялаг чихэрлэг амтаараа ялгаж танина. «Хуучин сорт» (老品种, lǎo pǐnzhǒng) гэсэн тодотгол нь орчин үеийн клон сортын бус уламжлалт үрийн популяцийн бутыг ашигласныг илтгэнэ.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

Төрөл: улаан цай (红茶, hóngchá), бүрэн ферментлэгдсэн (исэлдсэн).
Хятад нэр: Дянь Хун (滇红, Diān hóng); үнийн жагсаалтад — «юньнань улаан цай хуучин сортын» (云南老品种红茶, Yúnnán lǎo pǐnzhǒng hóngchá).
Гарал үүсэл: Юньнань муж (云南, Yúnnán), баруун өмнөд Хятад; түүхэн эх нутаг — Линьцан (临沧, Líncāng) хотын тойргийн Фэнцин шянь (凤庆县, Fèngqìng xiàn).
Үндсэн бүс нутаг: Линьцан (临沧, Líncāng), Пуэр (普洱, Pǔ’ěr), Баошань (保山, Bǎoshān), Дэхун (德宏, Déhóng), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà).
Бутны сорт: юньнаний том навчит төрөл (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ургамал зүйн хувьд — Camellia sinensis var. assamica.

Дянь Хунг түүхий эдийн төрөл болон боловсруулалтаар нь хэд хэдэн ангилалд хуваадаг. Үүнд голчлон: бүхэл өнхрүүлсэн навчнаас бүрдэх навчит кунфу (滇红工夫, Diān hóng gōngfu) болон CTC-тэй ойр технологиор үйлдвэрлэгдэж голдуу ууттай цай, холимогт ордог жижиглэсэн цай (滇红碎茶, Diān hóng suì chá) юм. Мөн алтан хөвсгөр ихтэй нахиат сортуудыг тусгайлан ялгадаг — «алтан зүү» (金针, jīn zhēn), «алтан нахиа» (金芽, jīn yá), «алтан утас» (金丝, jīn sī).

Навчит цай-кунфугийн аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийг кунфу цайны улсын стандарт — GB/T 13738.2 «工夫红茶» (gōngfu hóngchá) зохицуулдаг; жижиглэсэн цай нь мөн цувралын харгалзах хэсэгт (GB/T 13738.1) хамаарна. Юньнаний улаан цайнд мөн Юньнань мужийн бүс нутгийн стандартууд үйлчилнэ.

2. Түүх ба Соёлын Ач холбогдол:

Бии болсон он: 1938–1939.
Үндэслэгч: Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú), технологийн мэргэжилтэн.
Төрсөн газар: Шуньнин (顺宁, Shùnníng) — Фэнцин шяний 1954 оноос өмнөх нэр.

1930-аад оны сүүлчээр Японы довтолгооноос болж Хятадын зүүн хэсгийн уламжлалт цай үйлдвэрлэдэг бүс нутгууд тусгаарлагдахад Хятадын Цайны Компани (中国茶叶公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) экспортын цайны шинэ газар эрж байв. 1938 онд Фэн Шаоцюг Юньнань руу илгээж, тэрээр нутгийн том навчит түүхий эдээр улаан цайны анхны туршилтын багцыг хийжээ. «Дянь Хун» гэх нэр нь Юньнаний хуучин товчилсон нэр «Дянь» (滇, Diān) болон «улаан» (红, hóng) гэсэн үгнээс бүтсэн. Эхний багцууд Гонконгоор дамжин Лондон руу экспортлогдож, Европын зах зээлд хурдан нэр хүндтэй болжээ.

Соёлын ач холбогдол: Юньнаний цайны экспортын бэлгэ тэмдэг; Фэнцин нь албан бусаар «Дянь Хунгийн өлгий» (滇红之乡, Diān hóng zhī xiāng) хэмээн нэрлэгддэг.
Газарзүйн заалт: «Фэнциний Дянь Хун» (凤庆滇红茶, Fèngqìng Diān hóng chá) нь газарзүйн заалтын бүтээгдэхүүн хэмээн хамгаалагддаг.

3. Ургамал зүйн Тодорхойлолт ба Түүхий эд:

Төрөл зүйл: Camellia sinensis var. assamica — юньнаний том навчит (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).
Нутгийн популяци ба сортууд: фэнциний том навчит (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng), мэнкугийн том навчит (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), мэнхайн том навчит (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng).
«Хуучин сортууд»: уламжлалт үрийн популяци (群体种, qúntǐzhǒng), түүний дотор настай модноос.

Юньнаний том навчит төрөл нь том махлаг навч, полифенолын өндөр агууламж, нахиан дээрх элбэг мөнгөлөг хөвсгөрөөрөө ялгардаг. «Хуучин сортууд» гэх нэр томьёо нь үрийн популяцийн тарицыг орчин үеийн клон (вегетатив аргаар үржүүлсэн) сортуудаас (无性系, wúxìngxì) ялгадаг: үрийн бутын генетикийн олон янз байдал нь илүү төвөгтэй, олон давхаргат амтыг өгдөг ч ургацын нэгэн төрлийн чанар багатай. Чанартай Дянь Хунгийн түүхий эдийг голчлон хавар цуглуулдаг; нэгээс хоёр навчтай нахианаас бүрдсэн флешийг эрхэмлэдэг.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Газар зүй: далайн түвшнээс дээш ойролцоогоор 1000-аас 2000 м ба түүнээс дээш өндөртэй уулархаг бүс.
Уур амьсгал: субтропикийн муссон, дулаан чийглэг, хуурай ба борооны улирал тодорхой илэрдэг.
Хөрс: төмрөөр баялаг улаан хөрс ба латерит хөрс.
Гол шянюуд: Фэнцин (凤庆, Fèngqìng), Юньшянь (云县, Yúnxiàn), Шуанцзян (双江, Shuāngjiāng), Мэнку (勐库, Měngkù).

Юньнань нь нам өргөрөгт оршдог боловч нэлээд өндөрт байрладаг тул өдөр шөнийн температурын зөрүү их байж, навчинд анхилуун үнэрт бодисууд хуримтлагдахад хувь нэмэр оруулдаг. Олон цэцэрлэгүүд Меконг мөрний дээд урсгал болох Ланьцанцзян (澜沧江, Láncāngjiāng) голын сав газарт оршдог. Фэнцин шянь (ойролцоогоор хойд өргөргийн 24.6°, зүүн уртрагийн 99.9°) нь Дянь Хунгийн жишиг терруар гэж тооцогддог.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Гандаах (萎凋, wěidiāo): шинэ навч чийгийнхээ тодорхой хэсгийг алдаж, уян хатан болдог.
Өнхрүүлэх (揉捻, róuniǎn): эсийн хана задарч, шүүс ялгарч, исэлдэлт эхэлнэ.
Ферментаци (发酵, fājiào): үндсэндээ дулаан чийглэг орчинд явагдах ферментийн исэлдэлт бөгөөд улаан шингэмж, онцлог үнэрийг бүрдүүлдэг.
Хатаах (干燥, gānzào): ихэвчлэн халуун агаараар; исэлдэлтийг зогсоож, амтыг тогтооно.

Навчит кунфугийн хувьд флешийн бүрэн бүтэн байдал, алтан tip-ийг хадгалах илүү зөөлөн өнхрүүлэлт ашигладаг. Жижиглэсэн цайны хувьд навчийг хэрчиж, ферментацийг хурдасгаж, хүчтэй, хурдан экстракцлагдах шингэмжийг өгдөг. Ферментацийн температур, үргэлжлэх хугацааны нарийн тохируулга нь бэлэн цайны амтлаг, бие, гашуувтар амтын тэнцвэрийг голчлон тодорхойлдог.

6. Органолептик Шинж чанар:

Хуурай навч: өнхрүүлсэн нягт цайны ширхэгүүд улаан хүрэн өнгөтэй, олон тооны алтан tip (金毫, jīn háo)-тэй байдаг.
Шингэмж: тунгалаг, улаан-улбар шар, аяганы ирмэгээр алтан хүрээтэй.
Үнэр: зөгийн бал, соёолжны үнэртэй, хатаасан жимс (лунъянь), заримдаа цэцэгтэй эсвэл какаоны ноот бүхий.
Амт: баялаг, чихэрлэг амттай, зөөлөн, дунд зэргийн гашуувтар амт, удаан амт үлдэлттэй.
Задгайрсан навч (叶底, yèdǐ): зэс-улаан, зөөлөн, жигд.

Хуучин үрийн сортоос гаралтай цай, ялангуяа настай модны цай нь шингэмжийн нягтрал, эрдэсийн гүн, олон давхаргат амтаараа ялгардаг бол залуу клон сортууд нь илүү шулуун чихэрлэг профайлыг өгдөг.

7. Химийн Найрлага:

Полифенол ба катехин: шинэ том навчит түүхий эдэд агууламж өндөр бөгөөд 30% ба түүнээс дээш хүрч болно.
Теафлавин (茶黄素, chá huáng sù): шингэмжийн тод байдал, «амилаг» чанарыг хариуцдаг.
Теарубигин (茶红素, chá hóng sù): улаан өнгө, биеийн бүрэн дүүрэн байдлыг бүрдүүлдэг.
Теабраунин (茶褐素, chá hè sù): өнгөний гүнийг өгдөг.
Кофейн (咖啡碱, kāfēijiǎn): агууламж өндөр, ихэвчлэн жижиг навчит сортуудаас өндөр байдаг.
Амин хүчил, түүний дотор теанин (茶氨酸, chá’ānsuān): амтлаг, зөөлөн чанарыг бүрдүүлэхэд оролцоно.

Исэлдэх явцад том навчит түүхий эдийн полифенолууд теафлавин, теарубигин, теабраунин болон хувирдаг; тэдгээрийн өндөр агууламж нь юньнаний улаан цайны баялаг өнгө, нягтралыг тайлбарладаг. Нарийн тоо нь бутны сорт, улирал, технологиос хамаардаг тул тэдгээрийг ойролцоо үзүүлэлт гэж үзэх хэрэгтэй.

8. Ашигтай Шинж чанарууд:

Дулаацуулах нөлөө: Хятадын уламжлал ёсоор улаан цайг «дулаан» (温, wēn) гэж үздэг бөгөөд хүйтэн улиралд тохиромжтой.
Хоол боловсруулалт: хоол боловсруулалтыг дэмжиж, тослог хоолтой сайн зохицдог.
Антиоксидант: теафлавин болон бусад полифенолууд нь антиоксидант идэвхтэй.
Сэргэлэн цовоо байдал: кофейн нь зөөлөн тоник нөлөө үзүүлдэг.

Дээрх шинж чанарууд нь Хятадын уламжлалт анагаах ухааны үзэл баримтлал, цайны судалгааны ерөнхий өгөгдлийг тусгасан бөгөөд эмнэлгийн зөвлөмж биш юм. Ногоон цайтай харьцуулахад улаан цай нь полифенол исэлдсэнээр ходоодонд илүү зөөлөн нөлөөлдөг.

9. Буцалгах заавар:

Сав суулга: гайвань эсвэл жижиг цайны тогоо (шаазан, цөөн тохиолдолд исин шавар) 100–150 мл багтаамжтай.
Харьцаа: гунфу аргын проливэд 100 мл тутамд ойролцоогоор 4–5 г; энгийн буцалгахад 300 мл тутамд 3–4 г.
Температур: 90–95 °C. Хэт буцламгай халуун ус нь гашуувтар амтыг нэмж, чихэрлэг амтыг дардаг тул усыг бага зэрэг хөргөх хэрэгтэй.
Проливүүд: навчийг эхний богино проливээр зайлж, дараа нь богино хугацаагаар буцалгана (эхний дэвтээлтүүд 5–10 секунд, дараа нь хугацааг нэмэгдүүлнэ). Чанартай навчит Дянь Хун 6–10 проливийг тэсвэрлэдэг.

Нахиат сортууд («алтан зүү», «алтан нахиа») нь илүү нарийн бөгөөд эмзэг: тэдний хувьд температурын доод хязгаарыг сонгож, хэт гашуун амтаас зайлсхийхийн тулд богиносгосон дэвтээлт хэрэглэнэ. Жижиглэсэн (CTC) цайг нэг хүчтэй проливээр буцалгана.

10. Хадгалалт:

Хугацаа: улаан цайг шинээр нь, 1–2 жилийн дотор уух нь дээр; пуэр шиг олон жилийн хөгшрөлтөд зориулагдаагүй.
Нөхцөл: герметик, тунгалаг бус сав баглаа боодол, гэрэл, чийг, дулаан, гадны үнэрээс хол.
Сав: цагаан тугалган сав, тугалган цаасан уут; халуун ногоо, кофены дэргэд хадгалж болохгүй.

Пуэрээс ялгаатай нь улаан цай олон жилийн хөгшрөлтөөр сайжирдаггүй: цаг хугацаа өнгөрөх тусам шинэ зөгийн балны ноотууд алга болдог. Гэсэн хэдий ч сайн хатаасан Дянь Хунг зөв хадгалбал чанараа хоёроос гурван жил тайван хадгална.

11. Үнэ ба Хуурамч бүтээгдэхүүн:

Үнийн хүрээ: маш өргөн. Олноор үйлдвэрлэсэн жижиглэсэн цай хямд; дунд түвшний навчит кунфу дунд зэрэг; нахиат сортууд, хуучин үрийн тариц, настай модны цай мэдэгдэхүйц үнэтэй.
Үнийн хүчин зүйлс: түүхий эдийн төрөл ба бутны сорт, улирал (хаврынх өндөр үнэлэгддэг), нахиа, алтан tip-ийн эзлэх хувь, бүс нутаг, модны нас.

Хууран мэхлэх үндсэн аргууд нь алтан tip-ийн элбэг байдал, тод шингэмжийг дуурайх зорилгоор будах, хямд жижиглэсэн эсвэл улирлын бус түүхий эдийг дээд зэрэглэлийн нэрийн дор худалдах, мөн «хөгшин мод» (古树, gǔshù) болон «хуучин сорт» гэх хэтрүүлсэн мэдэгдлүүд юм.

Хуурамчийг ялгахын тулд хэд хэдэн шинж тэмдэгт анхаарлаа хандуулаарай. Байгалийн tip нь зөөлөн алтан-шар өнгөтэй бөгөөд гарт будагддаггүй; хэрэв хуурай навчийг цагаан цаасан дээр үрэхэд будаг үлдвэл энэ нь анхааруулах дохио юм. Чанартай цайны шингэмж нь бүдэг биш, тунгалаг байдаг; задгайрсан навч нь жигд, зэс-улаан, уян хатан байна. Амтанд жинхэнэ Дянь Хун нь химийн гашуун амт, гадны үнэргүй, цэвэр, чихэрлэг амттай. Хуурай навч, шингэмжийн хэт тод, «неон» өнгө нь чанараас илүүтэй хуурамчлалыг илтгэнэ.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

«Дянь» гэх нэр: «滇» (Diān) гэх товчлол нь эртний Дянь вант улс болон орчин үеийн Куньминий ойролцоох ижил нэртэй нуураас гаралтай; цаг хугацааны явцад энэ ханз бүх Юньнанийг илэрхийлэх болсон.
Залуу алдартай цай: олон эртний хятад цайнуудаас ялгаатай нь Дянь Хун нэгэн зуун ч болоогүй түүхтэй.
Пуэртэй нийтлэг түүхий эд: улаан Дянь Хун болон алдарт пуэрийг ижил том навчит төрлөөс хийдэг боловч өөр өөр технологиор үйлдвэрлэдэг.
Экспортын өв: Дянь Хун бий болсноосоо хойш гадаад зах зээлд чиглэж байсан бөгөөд өнөөг хүртэл дэлхийн худалдаанд өргөн тархсан.

Эцэст нь хэлэхэд:

Юньнаний улаан цай бол XX зуунд төрсөн боловч сонгодог болж амжсан уламжлалын ховор жишээ юм. Том навчит ассам төрөл, Юньнаний өндөр уулын терруар, бүрэн исэлдэлтийн техникийг хослуулснаар танигдахуйц зөгийн бал-соёолжны шинж чанартай, нягт биетэй, тод улаан-улбар шар аягатай цайг бий болгодог. «Хуучин сортууд» гэсэн тодотгол нь нарийн төвөгтэй, гүн амттай үрийн популяцийн тарицыг илүүд үзсэнийг онцолдог.

Хятадын улаан цайнуудтай танилцаж буй хүмүүст Дянь Хун нь ойлгомжтой бөгөөд талархалтай эхлэх цэг юм: энэ нь буцалгах явцад гаргасан жижиг алдаануудыг уучилж, гайвань болон энгийн цайны тогоонд ч нээгдэж, хоолтой сайн зохицдог. Түүхий эдийн сорт, улирал, худалдагчийн шударга байдалд анхаарал хандуулснаар зах зээл дээрх нийтлэг хуурамч бүтээгдэхүүн, маркетингийн хэтрүүллээс зайлсхийж, үнэхээр зохистой цайг олж авах боломжтой.

the teas described here are available from teamotea