zhè jiāng xiǎo zhǒng

Жөжян сяожун (浙江小种, Zhèjiāng xiǎozhǒng) — улаан (барууны нэр томьёогоор хар) цай бөгөөд сяожуны төрлийнх бөгөөд Хятадын зүүн хэсэгт орших Жөжян мужид (浙江省, Zhèjiāng shěng) үйлдвэрлэгддэг. Нэр нь хоёр ойлголтыг нэгтгэдэг: үйлдвэрлэлийн бүс нутаг ба сяожуны (小种, xiǎozhǒng) технологийн хэв маяг, түүхэн эх нутаг нь Фужянь мужийн (福建, Fújiàn) Үишань ууланд (武夷山, Wǔyí shān) орших Тунму тосгон (桐木, Tóngmù) гэж үздэг. Үндсэндээ энэ нь «уулын гаднах сяожун» (外山小种, wàishān xiǎozhǒng) ангиллын төлөөлөгч бөгөөд Үишаний Жөншань сяожуны арга барилыг түүхэн бүс нутгаас гадуур хуулбарласан цай юм. Жөжян нь юуны өмнө ногоон цайгаараа алдартай боловч улаан цайны дотоод эрэлт өсөхийн хэрээр тус мужийн олон цайны бүс нутаг сяожун болон гүнфү технологийг эзэмшсэн. Үүний дүнд Жөжян сяожун нь элит коллекцийн бүтээгдэхүүн биш, харин хүртээмжтэй өдөр тутмын улаан цайны байр суурийг эзэлжээ.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

Төрөл: улаан цай (红茶, hóngchá), бүрэн исэлдсэн
Дэд төрөл: сяожун улаан цай (小种红茶, xiǎozhǒng hóngchá)
Хэв маяг: уулын гаднах сяожун (外山小种, wàishān xiǎozhǒng)
Гарал үүсэл: Жөжян муж (浙江省, Zhèjiāng shěng), БНХАУ
Стандарт: сяожун улаан цайны үндэсний ерөнхий стандарт GB/T 13738.3-т нийцнэ

Сяожун гэх нэр томьёо түүхэнд нарийн навчит бутыг (том навчит сортуудаас ялгаатай) мөн нарсны утаагаар хатаах тусгай технологийг заадаг байв. Цаг хугацаа өнгөрөхөд «сяожун» нь Үишаний гаралтай улаан цайны бүхэл бүтэн ангиллын нэр болсон. Жөжян сяожун нь хамгаалагдсан газар зүйн нэршил биш, харин зах зээлийн-технологийн ангилал юм: жөжяний түүхий эдээр сяожуны хэв маягаар хийсэн цай.

2. Түүх ба Соёлын Ач холбогдол:

Хэв маягийн үндэс: Тунму тосгон, Үишань уулс, XVI зууны сүүл — XVII зууны эхэн
Тархалт: улаан цайны эрэлт өсөхийн хэрээр «уулын гаднах» сяожунууд бий болсон

Сяожун нь дэлхийн түүхэн дэх анхны улаан цай гэж тооцогддог: түгээмэл хувилбараар технологи нь Мин (明, Míng) ба Чин (清, Qīng) улсын зааг үед Тунму орчимд бүрэлдсэн. Экспортын худалдаагаар улаан цай Европт хүрч, тэнд «хар цай»-ны тухай ойлголтыг бүрдүүлсэн. Эрэлт өсөхийн хэрээр сяожуны хэв маягийн үйлдвэрлэл Үишаний цөмөөс гадагш гарч, уулын гаднах сяожуны ангиллыг бий болгосон.

Жөжян бол Хятадын хамгийн эртний цайны бүс нутгийн нэг боловч түүний алдар нь юуны өмнө ногоон цайнуудтай (Лунжин 龙井, Lóngjǐng, болон бусад) холбоотой. Гэсэн хэдий ч тус мужид өөрийн гэсэн улаан цайнууд байдаг — жишээлбэл, Ханжоу орчмын Жючю хунмэй (九曲红梅, Jiǔqū hóngméi) болон Шаошин орчмын Юэхун гүнфү (越红工夫, Yuèhóng gōngfū). 2000-2010-аад оны Хятад доторх улаан цайны сонирхлын давалгаа нь Жөжяний олон ногоон цайны аж ахуйг улаан технологи, түүний дотор сяожуны технологийг эзэмшихэд түлхэж, Жөжян сяожун нь хүртээмжтэй бүс нутгийн бүтээгдэхүүн болон байр сууриа бэхжүүлсэн.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий эд:

Төрөл зүйл: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
Сорт: голчлон нарийн навчит хятад (var. sinensis)
Бутны сортууд: нутгийн популяцийн сортууд, түүний дотор Жюкэн (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng); мөн Лунжин 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) болон бусад бүсчилсэн сортууд ашиглагдана
Түүхий эд: харьцангуй боловсорсон навчтай флеш; сонгодог сяожун нь нахианы гүнфүгээс томоор түүгддэг

Жюкэн нь Чуньань шяний (淳安, Chún’ān) уламжлалт жөжяний популяцийн сорт бөгөөд тогтвортой, ногоон болон улаан цайнд тохиромжтой. Сяожуны хэв маягийн хувьд ихэвчлэн хамгийн зөөлөн нахианы түүхий эд биш, харин хоёроос гурван навчтай флеш авдаг: илүү боловсорсон навч нь удаан хатаалтыг илүү сайн тэсвэрлэж, өтгөн, «дулаацуулах» шингээлтийг өгдөг.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Уур амьсгал: субтропикийн муссоны, дулаан, чийглэг
Газар зүй: дов толгод-уулархаг, энгэр дээрх тариалангууд
Хөрс: хүчиллэг улаан хөрс ба шар хөрс
Өндөрлөг: голчлон далайн түвшнээс дээш ~200-аас ~800 м хүртэл уулын бэлд

Жөжяний улаан цайны үндсэн бүс нутаг нь мужийн дов толгод, уулархаг хэсгүүдэд байрладаг: Лишүй (丽水, Líshuǐ), Чюжоу (衢州, Qúzhōu), Шаошин (绍兴, Shàoxīng), Ханжоугийн уулын бэл (杭州, Hángzhōu). Элбэг хур тунадастай, байнга манантай, зөөлөн өвөлтэй муссоны уур амьсгал нь навчинд экстрактив бодис хуримтлуулахад таатай. Илүү өндөр уулын түүхий эд нь ихэвчлэн илүү анхилам, зөөлөн, тал газрынх нь энгийн, ширүүн байдаг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Сяожуны сонгодог циклд дараах зүйлс орно:

Гандаах (萎凋, wěidiāo): навчны чийгийг бууруулах; уламжлалт хувилбарт — цинлоу (青楼, qīnglóu) зуухны өрөөнд бүлээн нарсны утаагаар хатаах замаар
Мушгих (揉捻, róuniǎn): эсийн ханыг эвдэж, исэлдэлтийг эхлүүлэх
Ферментаци/исэлдэлт (发酵, fājiào): улаан шингээлт ба онцлог пигментүүдийг бүрдүүлэх
Тогоонд шарах (过红锅, guò hóngguō): исэлдэлтийг богино хугацаанд дулаанаар зогсоох — энэ нь яг сяожуны уламжлалт арга (үргэлж хэрэглэгддэггүй)
Давтан мушгих (复揉, fùróu): навчийг нэмж хэлбэржүүлэх
Хатаах/утах (熏焙, xūnbèi): эцсийн хатаалт, утаат хувилбарт — асах нарс модны дээгүүр

Гол ялгаа нь утаат (烟种, yānzhǒng) ба утаагүй (无烟, wúyān) хувилбарын хооронд байна. Утаат хувилбарыг давирхайлаг нарсны утаагаар хатааж, үнэрлэж, танигдахуйц давирхайлаг-утаат ноотуудыг өгдөг. Орчин үеийн Жөжян сяожуны багагүй хэсэг нь утахгүйгээр үйлдвэрлэгддэг: тэгвэл цай нь утаат биш, харин чихэрлэг-жимсний профайл руу ойртдог. Зарим үйлдвэрлэгчид «үишань» хэв маягийг дуурайдаг боловч нутгийн түүхий эд ба хялбаршуулсан технологи нь ихэвчлэн жөжянь хувилбарыг тунмугийн эх хувилбараас ялгадаг.

6. Органолептик Шинж чанарууд:

Хуурай навч: нягт мушгирсан, хар хүрнээс хар хүртэл
Шингээлт: улбар шар-улаанаас улаан хүртэл, тунгалаг
Үнэр: утаагүйд — чихэрлэг, жимсний, зөгийн балны, заримдаа хатаасан лонган (桂圆, guìyuán)-ы нооттой; утаатайд — нарсны давирхай ба утаат
Амт: зөөлөн, чихэрлэгдүү, соёолжны өнгөтэй; амтын үлдэл дулаан
Далдсан навч: зэс-улаан, жигд

7. Химийн Найрлага:

Исэлдэлтийн пигментүүд: теафлавинууд (茶黄素, cháhuángsù), теарубигинууд (茶红素, cháhóngsù), теабраунинууд (茶褐素, cháhèsù)
Кофеин: хуурай жингийн 2–4% орчим
Катехинууд: исэлдэлтийн явцад ихээхэн хэсэг нь хувирсан
Амин хүчил: зөөлөн байдлыг хариуцдаг теаниныг оруулаад
Утааны үнэрт нэгдлүүд: утаатай хувилбаруудад — фенолт бодисууд, түүний дотор гваякол-той төстэй

Теафлавин ба теарубигины харьцаа нь шингээлтийн тод байдал ба «биет чанарыг» тодорхойлдог: теафлавинууд тод байдал, агдруу шинэхэн байдлыг, теарубигинууд өнгө, нягтралыг өгч, теабраунинууд илүү гүн боловсруулалт ба хадгалалтын үед хуримтлагдаж, тод байдлыг дардаг. Нарийн утга нь түүхий эд ба технологиос хамаардаг тул энд ганц тооноос илүү хүрээ тохиромжтой.

8. Ашигтай Шинж чанарууд:

Дулаацуулах шинж: хятад уламжлалд улаан цайг «дулаан», ходоодонд зөөлөн гэж үздэг
Антиоксидантууд: теафлавинууд ба теарубигинууд антиоксидант идэвхтэй
Сэргэлт: теанинтай хосолсон кофеин нь зөөлөн өдөөлт өгдөг
Хоол боловсруулалт: дулаан шингээлтийг хоолны дараа уух нь уламжлалтай

Хэтрүүлэлтээс зайлсхийх хэрэгтэй: цай бол эм биш. Утаат хувилбарууд нь модны пиролизийн бүтээгдэхүүн агуулдаг тул утаат үнэрт мэдрэмтгий хүмүүс утаагүй хувилбарыг сонгох нь илүү үндэслэлтэй. Нойргүйдэлд өртөмтгий үед оройн цайгаа хязгаарлах нь зүйтэй.

9. Цай чанах:

Сав суулга: гайвань (盖碗, gàiwǎn) эсвэл исин шавар эсвэл шаазан жижиг цайны гүц
Пропорц: 100–120 мл тутамд 5 г орчим
Температур: 90–95 °C; ширүүн утаат түүхий эдэд 100 °C-д ойр, зөөлөн утаагүйд 90 °C-д ойр байхыг зөвшөөрнө
Угаалга: хүсвэл богино зайлах (3–5 с)
Цутгалтууд: эхнийх 10–15 с, дараа нь аажмаар нэмэгдүүлнэ
Цутгалтын тоо: цутгах аргаар 6–8 ба түүнээс дээш

Цутгах (гүнфү) аргаар цай аажмаар нээгддэг: эхний цутгалтууд тод байдал, жимслэгийг, дундах нь нягтрал, чихэрлэгийг, сүүлчийнх нь зөөлөн хатаасан жимсний сүүлийг өгдөг. «Европ» цай чанах боломжтой: 300–400 мл тутамд 3–4 г, 2–4 минутанд. Утаат сяожун нь халуун буцалсан усыг сайн тэсвэрлэдэг бөгөөд сүүтэй уухад тохиромжтой.

10. Хадгалалт:

Сав: нягт хаалттай, гэрэл нэвтрүүлдэггүй
Нөхцөл: сэрүүн, хуурай, гадны үнэргүй
Хугацаа: улаан цайг гарснаас хойш 1–2 жилийн дотор уух нь дээр

Улаан цай нь шэн-пуэр шиг удаан хугацаагаар хадгалахад зориулагдаагүй: цаг хугацаа өнгөрөхөд үнэр нь бүдгэрч, шинэхэн жимслэг чанар нь алга болдог. Утаат хувилбарууд нь тогтвортой фенолт ноотуудын ачаар илэрхийллээ илүү удаан хадгалдаг боловч тэдгээр нь ч аажмаар тод байдлаа алддаг. Цайг халуун ногоо, кофе эсвэл сүрчигний дэргэд хадгах ёсгүй — тэр үнэрийг амархан шингээдэг.

11. Үнэ ба Хуурамчлал:

Үнийн сегмент: хүртээмжтэй, Тунмугийн Үишаний Жөншань сяожунаас доогуур
Байршил: коллекцийн бус, өдөр тутмын улаан цай
Гол эрсдэл: жөжяний (уулын гаднах) сяожуныг тунмугийн Жөншань сяожун нэрийн дор худалдах

Шударга бус гол практик бол маркетингийн орлуулалт юм: Жөжян (эсвэл бусад мужаас) хямд уулын гаднах сяожуныг Тунмугийн тусгай хамгаалалттай бүсийн нэр хүндтэй Жөншань сяожун гэж гаргаж, үнийг хэд дахин өсгөдөг. Жөжян сяожун нь өөрийн нэрээр, тохирох үнээр зарагдах юм бол энэ нь шударга бүтээгдэхүүн юм. Хоёр дахь асуудал бол хиймэл үнэрлэлт: жинхэнэ нарсны хатаалтын оронд утааны үнэрлэгч бодис ашигладаг бөгөөд энэ нь амьд утаанаас ялгаатай нь цутгалтад бараг өөрчлөгддөггүй, хурц, «химийн» утаат үнэрийг өгдөг. Уулын гаднах гарал үүслийн шинж тэмдэг: илүү энгийн, «хавтгай» үнэр, богино амтын үлдэл, эх хувилбарын нарийн жимс-давирхайлаг гүнгүй, жигд утаат чанар.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

Сяожуны хэв маяг нь дэлхийн бүх улаан (хар) цайны өвөг гэж тооцогддог бөгөөд Европын цайны уламжлал яг Үишаний Жөншань сяожунаас эхтэй.
Сяожуны утаат хувилбар нь «лапсанг сушонг» (Lapsang Souchong)-ын тухай барууны ойлголтын үндэс болсон.
Жөжян нь түүхэн «ногоон» муж тул түүний улаан цайнууд нь улаан цайны ерөнхий сонирхлоос урган гарсан, харьцангуй залуу, практик чиглэл юм.
Хатаасан лонганы (桂圆, guìyuán) ноот нь чанартай сяожуны сонгодог тодорхойлогч бөгөөд уулын гаднах хувилбарууд ч үүнд хүрэхийг эрмэлздэг.

Дүгнэж хэлэхэд:

Жөжян сяожун нь танигдахуйц сяожуны хэв маяг ба хүртээмжтэй үнийн хоорондын боломжийн буулт юм. Энэ нь тунмугийн эх хувилбарын статусыг нэхэмжилдэггүй боловч шударга тэмдэглэгээтэй үед өдөр тутамд уухад ойлгомжтой, дулаан, тааламжтай улаан цайг өгдөг: утаагүй хувилбарууд чихэрлэг жимслэг рүү, утаатууд нь давирхайлаг-утаат шинж рүү тэмүүлдэг.

Гол практик зөвлөмж бол ангиллыг хуурамчлалаас ялгах явдал юм. Жөжян сяожуныг жөжяний уулын гаднах цай хэмээн тохирох үнээр худалдан авснаар та шударга бүтээгдэхүүн авна; асуудал нь зөвхөн түүнийг тусгай хамгаалалттай Жөншань сяожун нэрийн дор худалдахад л эхэлдэг. Энэ ялгааг ойлгох нь илүү төлөлт болон урам хугарлаас хамгаалдаг.

the teas described here are available from teamotea