bù lǎng shān shú bǐng

Буланшань шу бин — БНХАУ-ын өмнөд хэсгийн Юньнань мужийн Мэнхай шяний Буланшань (布朗山, Bùlǎng Shān) уулын нурууны том навчит түүхий эдээр хийсэн прессэлсэн постферментчлэгдсэн пуэр цай. «Шу» (熟, shú) нь «боловсруулсан» буюу чийглэг овоолон исгэх замаар хиймэл түргэвчилсэн ферментацид орсон цай, харин «бин» (饼, bǐng) нь хавтгай диск-бялуу хэлбэрийн уламжлалт хэлбэр юм. Буланшань бол Сишуанбаньнагийн хамгийн алдартай цайны бүс нутгийн нэг бөгөөд хүчирхэг, баялаг, эхэн үедээ гашуун түүхий эдээрээ алдартай бөгөөд энэ нь бэлэн боловсруулсан цайнд өтгөн, дулаан, чихэрлэг амттай шаргал өнгөтэй болдог. Энэхүү цайг «Мэнхайн» өвөрмөц органолептик шинж чанар, ходоодонд зөөлөн нөлөө үзүүлдгээрээ үнэлдэг бөгөөд энэ нь түүнийг өдөр тутмын хэрэглээ болон урт хугацааны хадгалалтад түгээмэл болгодог.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

Төрөл: постферментчлэгдсэн пуэр цай (普洱茶, Pǔ’ěr chá), дэд ангилал — боловсруулсан (шу) пуэр (熟茶, shú chá).
Гаргах хэлбэр: прессэлсэн бялуу (饼茶, bǐngchá), ихэвчлэн стандарт 357 г жинтэй, «долоон хөвгүүн» (七子饼, qīzǐbǐng) гэж нэрлэгддэг; долоон бялууг уламжлалт ёсоор хулсан боодолд — «тун» (筒, tǒng) хэлбэрээр савладаг.
Гарал үүсэл: Буланшань уулын нуруу, Мэнхай шянь (勐海县, Měnghǎi Xiàn), Сишуанбаньна-Дай үндэстний өөртөө засах тойрог (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Юньнань муж (云南, Yúnnán), БНХАУ.
Түүхий эд: наранд хатаасан шайцин маоча (晒青毛茶, shàiqīng máochá) түүхий эд материал — Юньнаний том навчит бутаас гаралтай.

Пуэр нь ангиллын хувьд газар зүйн заалтын бүтээгдэхүүний статустай бөгөөд GB/T 22111-2008 «Газар зүйн заалтын бүтээгдэхүүн. Пуэр» үндэсний стандартаар зохицуулагддаг. Уг стандартын дагуу жинхэнэ пуэрт Юньнаний тодорхой шянүүдэд нутгийн том навчит төрлийн түүхий эдээр үйлдвэрлэсэн цай хамаарна. Буланшань нь бүс нутгийн хувьд энэхүү газар зүйн бүсийн хүрээнд оршдог.

2. Түүх ба Соёлын Ач холбогдол:

Анхдагч ард түмэн: Буланшань нуруу — эртний пу (濮人, Púrén) хүмүүсийн үр удам гэгддэг, тус бүс нутагт цайны ургамлыг хамгийн эртнээс тариалж ирсэн хүмүүсийн нэг гэгддэг булан (布朗族, Bùlǎngzú) үндэстний уугуул нутаг юм.
Эртний цэцэрлэгүүд: хамгийн эртний тосгодод, юуны өмнө Лаоманьэд (老曼峨, Lǎomàn’é) хэдэн зуун жилийн настай цайны мод, төгөл хадгалагдан үлдсэн; тосгон өөрөө мянга гаруй жилийн турш оршин тогтнож, буддын шашны сүмийг хадгалж байдаг.
Шу технологи: боловсруулсан пуэрийг бий болгох боломжийг олгосон чийглэг овоолон исгэх (渥堆, wòduī) хиймэл ферментацийн аргыг 1970-аад онд Куньмин ба Мэнхайн цайны үйлдвэрүүдэд боловсруулж нэвтрүүлсэн.

Буланшань нь юуны өмнө Лаобаньчжан (老班章, Lǎobānzhāng) болон Лаоманьэ зэрэг тосгодын түүхий (шэн) пуэрээр алдаршсан бөгөөд тэндхийн навч нь тод хүч чадал, гашуун амтаараа ялгардаг. Хүчирхэг түүхий эдийн бааз нь исэлтийг сайн тэсвэрлэж, өтгөн, биетэй шаргал өнгөтэй болдог нь тодорхой болсон үед ижил түүхий эдээс боловсруулсан пуэр хожим бий болсон. «Мэнхай амт» (勐海味, Měnghǎi wèi) гэх нэр томьёо нь яг Мэнхайд үйлдвэрлэсэн боловсруулсан пуэрийн онцгой органолептик шинж чанарыг илэрхийлдэг бөгөөд үүнийг нутгийн ус, ферментацийн цехүүдийн тогтвортой бичил биетний орчинтой холбодог.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий эд:

Ботаникийн төрөл зүйл: Camellia sinensis var. assamica — Юньнаний том навчит бут (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).
Навч: том, арьслаг, тод судалжилттай, экстрактив бодис, полифенолын өндөр агууламжтай, энэ нь ассамика төрлийн хувьд ердийн шинж юм.
Ургах хэлбэр: бутлаг тариалангийн талбайгаас (台地茶) эхлээд хөгшин мод (古树, gǔshù) болон өндөр иштэй хэлбэр хүртэл; «модлог» гэж тэмдэглэгдсэн багцуудын хувьд түүхий эдийг илүү насжилттай ургамлаас цуглуулдаг.
Түүвэр: голчлон хавар, намрын; стандарт — нэг эсвэл хоёр навчтай нахиа, хямд багцын хувьд илүү бүдүүн навч бага тохиолддог.

Булань түүхий эдийн ялгах шинж чанар нь гашуун, агшаамтгай нэгдлүүдийн өндөр концентраци, хүчирхэг «цайны энерги» (茶气, cháqì) юм. Лаоманьэ тосгонд уламжлал ёсоор «гашуун цай» (苦茶, kǔchá), «чихэрлэг цай» (甜茶, tiánchá) гэж ялгадаг — гашууны тэнцвэр өөр өөр популяциуд.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Рельеф ба өндөр: далайн түвшнээс дээш ойролцоогоор 1200-аас 1900 м өндөрт цайны цэцэрлэгүүд бүхий уулын нуруу; зарим хэсэг нь түүнээс дээш.
Координат: ойролцоогоор хойд өргөргийн 21,5°, зүүн уртрагийн 100,4°; нуруу нь Мьянмартай хиллэх дагуу, Мэнхай шяний төвөөс баруун урагш сунадаг.
Уур амьсгал: субтропик муссон, дулаан, чийглэг, борооны болон хуурай улирлын тодорхой хуваагдалтай, элбэг манантай, өдөр шөнийн температурын мэдэгдэхүйц хэлбэлзэлтэй.
Хөрс: улаан шороо, латерит хөрс, төмрөөр баялаг, хүчиллэг, сайн усжуулалттай.

Өндөрлөг, манан, хуучин ойн бүлгэмдэл, олон талбайд хөндлөнгийн оролцооны бага эрчимшил хослон, уусдаг бодисын өндөр агууламжтай нягт навчийг бүрдүүлдэг. Яг энэ «түүхий эдийн хүч чадал» нь Буланшаний боловсруулсан пуэрт гүн исэлтийн дараа ч биет чанар, гүнийг хадгалах боломжийг олгодог.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Үйлдвэрлэл нь хоёр үе шатанд хуваагдана: түүхий эд материал авах ба дараагийн исэлт, пресслэх.

Маоча бэлтгэх: шинэ навч → хатаах ба дэвсэх (摊晾) → халаан ногооныг бэхлэх (杀青, shāqīng) → өнхрүүлэх (揉捻, róuniǎn) → наранд хатаах (晒干) → түүхий шайцин маоча.
Гол үе шат — чийглэг овоолон исгэх: маочаг чийглэж, овоолон цуглуулж, хучна; хяналттай температур, чийгшилд хөгц мөөгөнцөр, юуны өмнө хар аспергилл (黑曲霉, hēiqūméi, Aspergillus niger) давамгайлсан бичил биетний исэлт явагдана.
Сэмрүүлэх: овоолгыг температур, чийгийг тэнцвэржүүлэхийн тулд үе үе хутгаж сэмэрнэ (翻堆); масса доторх температур 50–65 °C хүртэл өсч болно.
Үргэлжлэх хугацаа: исэлтийн мөчлөг нь жор болон шаардагдах боловсорлын зэргээс хамааран ихэвчлэн 40–70 хоног үргэлжилнэ.
Эцсийн хатаалт ба хэвтүүлэх: исгэсэн материалыг хатааж, фракцаар ангилж, хурц овоолгын үнэрийг арилгахын тулд хэвтүүлнэ.
Пресслэх: цайг уураар жигнэж, даралтын дор бялуу хэлбэрт оруулан, дараа нь аажмаар хатааж, савлана.

Исэлтийн зэргийг тохируулдаг: дутуу исгэсэн цай илүү ширүүн чанар, цаашдын боловсорлын потенциалыг хадгалдаг бол, бүрэн боловсронгуй цай залуу насандаа ч илүү чихэрлэг, «бэлэн» байдаг.

6. Органолептик Шинж чанар:

Хуурай навч: нягт пресслэгдсэн хар хүрэн, шоколадан бор өнгийн бялуу, заримдаа алтан нахиатай; үнэр нь дулаан, шороон-модлог.
Шаргал өнгө: гүн, тунгалаг, улаан хүрэн эсвэл дарс-бадмаараг туяатай; чанартай багцын хувьд тод гялбаатай.
Үнэр: хадгалагдсан «хуучин» өнгө (陈香, chénxiāng), модлог-шороон ноотууд, заримдаа ойн дэвсгэр, хатаасан жимсний өнгө, зарим багцад — чихэрлэг «наалдамхай будааны» ноот.
Амт: өтгөн, тослог, бүрхэх амттай, булань түүхий эдэд ердийн тод биет чанартай; зөөлөн чихэршил, буцах чихэршилтэй цэвэр амт үлдэл (回甘, huígān).
Бие ба текстур: баялаг, аманд «өтгөн» мэдрэмж (醇厚, chúnhòu), түүхий хувилбарт байдаг хурц гашуунгүй.
Задарсан навч: сайн бэлтгэсэн цайны хувьд хар хүрэн, жигд, уян хатан.

7. Химийн Найрлага:

Теабраунин (茶褐素, cháhèsù): овоолон исгэх үед мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, шаргал өнгөний харанхуй өнгө, түүний зөөлөн байдлыг хариуцдаг.
Цайны полифенолууд: исэлдэлт ба бичил биетний өөрчлөлтийн улмаас түүхий пуэртэй харьцуулахад мэдэгдэхүйц буурч, үүнээс болж үндсэн гашуун арилдаг.
Кофеин: дунд зэргийн хэмжээгээр хадгалагддаг, ихэвчлэн хуурай бодисын массаас хэдэн хувь орчим.
Полисахаридууд: харьцангуй өндөр, чихэршил ба биет чанарын мэдрэмжтэй холбоотой.
Амин хүчил: исэлтийн үед хэсэгчлэн зарцуулагддаг.
Бичил биетний метаболизмын бүтээгдэхүүнүүд: галлийн хүчил болон мөөгөнцөр, бактерийн үйл ажиллагааны явцад үүсдэг бусад нэгдлүүд.

Яг нарийн профиль нь багц, исэлтийн зэрэг, дараагийн хадгалалтаас хамаардаг тул тусдаа бялууны тодорхой тоонуудыг ойролцоо хүрээ гэж ойлгох хэрэгтэй.

8. Ашигтай Шинж чанарууд:

Ходоодонд зөөлөн: боловсруулсан пуэр нь уламжлалт ёсоор «дулаан» (温胃, wēnwèi) гэж тооцогддог бөгөөд идэвхтэй полифенолуудын агууламж буурсан тул түүхийгээс илүү тухтай хүлээн авдаг.
Хоол боловсруулалтад туслах: өөх тостой эсвэл их хоолны дараа хөнгөн мэдрэмж авахын тулд уудаг.
Липидийн солилцоонд судлагдаж буй үйлчлэл: боловсруулсан пуэрийг тогтмол хэрэглэх нь липидийн түвшинд нөлөөлөхтэй холбосон судалгаанууд байдаг боловч үр дүнг эцсийн эмнэлгийн дүгнэлт гэж үзэх боломжгүй.
Дунд зэргийн сэргээлт: хадгалагдсан кофейны ачаар хурц ширүүнгүй зөөлөн тоник нөлөө үзүүлдэг.

Цай нь эмийн бодис биш; архаг өвчин болон жирэмсний үед кофейн агуулсан ундааны хэрэглээний ерөнхий зөвлөмжийг баримтлах нь зүйтэй.

9. Цай чанах:

Ус: бүрэн буцалгасан, ойролцоогоор 100 °C температуртай цэвэр зөөлөн ус.
Сав суулга: үнэрийг хянах гайвань (盖碗, gàiwǎn) эсвэл боловсруулсан пуэрийн амтыг зөөлрүүлж «бөөрөнхийлдөг» исин шаврын цайны сав (紫砂壶, zǐshāhú).
Тун: 100–150 мл тутамд ойролцоогоор 7–8 г, дараалан асгах техникт.
Угаалга: нягт пресслэгдсэн навчийг тоосноос угааж «сэрээхийн» тулд 5–10 секундын нэг эсвэл хоёр богино асгалт-«угаалга» (洗茶, xǐchá); эхний усыг асгаж хаяна.
Асгалтууд: маш богино дэвтээлгээр (ойролцоогоор 8–15 секунд) эхэлж, шаргал өнгө сулрах тусам хугацааг аажмаар уртасгана.
Цай чанах тоо: чанартай бялуу 10 ба түүнээс дээш асгалтыг тэсвэрлэж, амтаа аажмаар өгдөг.
Буцалгах: үндсэн хүчээ өгсөн өтгөн навчийг зөөлөн чихэрлэг шаргал өнгө авахын тулд цайны саванд зөөлөн галаар нэмж буцалгаж болно.

Практик зөвлөгөө: хэрэв цай залуу бөгөөд овоолгын үнэр мэдэгдэж байвал илүү нарийн угаалга хийх, цай чанахаасаа өмнө хугалж авсан хэсгийг хэд хоногийн турш агааржуулах нь тусалдаг.

10. Хадгалалт:

Нөхцөл: гадны үнэргүй, цэвэр, хуурай, агааржуулалттай өрөө, шууд гэрэл, чийгийн эх үүсвэрээс хол.
Чийгшил ба температур: дунд зэрэг, тогтвортой; хэт чийгшил нь хөгц үүсэх эрсдэлтэй, хэт хуурайшил нь боловсролтыг зогсоодог.
Савлагаа: уламжлалт цаасан боодол ба хулсан тун, урт хугацааны хадгалалтад — картон хайрцаг; герметик хуванцараас зайлсхийх хэрэгтэй.
Үнэрээс тусгаарлах: пуэр нь гадны үнэрийг амархан шингээдэг тул түүнийг халуун ногоо, үнэртэн, гал тогооноос тусад нь хадгална.

Боловсруулсан пуэр нь жил ирэх тусам аажмаар өөрчлөгдсөөр байдаг: хурц овоолгын өнгө алга болж, амт нь илүү цэвэр, гөлгөр, чихэрлэг болдог. Түүхийгээс ялгаатай нь гайхалтай өөрчлөлт хүлээх ёсгүй, гэхдээ хадгалалт нь уухад таатай байдлыг мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлдэг.

11. Үнэ ба Хуурамч бүтээгдэхүүн:

Үнийн хүрээ: Буланшаний боловсруулсан пуэр нь нурууны тусдаа тосгодын алдартай түүхий цайнуудаас ерөнхийдөө илүү хүртээмжтэй; өртөг нь түүхий эдийн гарал үүсэл, модны нас, үйлдвэрлэгчийн нэр хүнд, хадгалалтын жилээс ихээхэн хамаардаг — төсөвт үйлдвэрийн бялуунаас эхлээд хуучин цэцэрлэгийн үнэтэй багц хүртэл.
Хуурах ердийн аргууд: бусад бүс нутгийн материалыг булань гэж худалдах; баталгаажуулалт байхгүй үед тодорхой алдартай тосгоныг (жишээлбэл, Лаобаньчжан) хамаатуулах; хадгалалтын насыг хэтрүүлэх; техникийн хувьд амжилтгүй, «хэт чанасан» эсвэл хөгцөрсөн цайг худалдах.
Хэрхэн шалгах: хөгц, хуучин үнэргүй цэвэр үнэр, өтгөн, биетэй амт, салслаг бус жигд хар хүрэн задарсан навч, тунгалаг шаргал өнгөнд анхаарлаа хандуулаарай.

Эрүүл чиглүүлэгч: сэжигтэй хямд үнээр элит бичил тосгонтой холбох чанга холбоос нь бараг үргэлж холимог эсвэл орлуулсан түүхий эдийн дохио юм. Найдвартай худалдагчаас худалдаж авах, зөвхөн боодол дээрх бичээс биш цайг өөрөө үнэлэх, боломжтой бол бүхэл бялууг худалдаж авахаасаа өмнө дээж амсах нь илүү найдвартай.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

Гашуун нь нэрийн хуудас: булань түүхий эд, ялангуяа Лаоманьэгээс гаралтай нь маш тод гашуунаараа алдартай тул үүнийг гарал үүслийн тэмдэг гэж үздэг; боловсруулсан цайнд энэ хүч чадал нь биет чанар болж хувирдаг.
Ард түмэн ба ургамал: буланчуудыг хамгийн эртний цай тариалагч ард түмний нэг гэж үздэг бөгөөд тэдний суурингууд ихэвчлэн хуучин цайны төглөөр хүрээлэгдсэн байдаг.
«Мэнхай амт»: Мэнхайн боловсруулсан пуэрийн танигдах профилийг сонирхогчид нутгийн исэлтийн цехүүдийн тогтвортой бичил биетний орчинтой холбодог.
Залуу насны хөгшрөлт: түүхий пуэрээс ялгаатай нь боловсруулсан пуэр нь үйлдвэрлэсний дараа бараг тэр даруй уухад тохиромжтой бөгөөд энэ нь түүнийг тохиромжтой «өдөр тутмын» цай болгодог.

Эцэст хэлэхэд:

Буланшань шу бин нь Мэнхайн хоёр хүчирхэг уламжлалыг нэгтгэдэг — алдарт уулын нурууны хүчирхэг том навчит түүхий эд ба түүний гашуун хүч чадлыг өтгөн, дулаан, чихэрлэг шаргал өнгө болгон хувиргах хиймэл исэлтийн технологи. Энэ бол Буланшаний терруарын суурь чанарыг боловсруулсан пуэрийн зөөлөн байдал тэнцвэржүүлсэн цай бөгөөд энэ нь түүнийг эхлэгчдэд ойлгомжтой, харин туршлагатай сонирхогчдод сонирхолтой болгодог.

Ийм бялууг сонгохдоо боодол дээрх тосгодын чанга нэрс биш, исэлтийн цэвэр байдал, амтны биет чанар, шаргал өнгөний тунгалаг байдалд анхаарлаа хандуулах нь зүйтэй. Зөв хадгалалтанд Буланшаний боловсруулсан пуэр нь жил ирэх тусам тайван боловсорч, илүү гөлгөр, уухад таатай болж, өдөр тутмын постферментчлэгдсэн цайны хамгийн найдвартай сонголтуудын нэг хэвээр байна.

the teas described here are available from teamotea