lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Лао Пиньчжун Лаошу Сунчжэнь (老品种老树松针) — Хятадын улаан цай (红茶, hóngchá) бөгөөд нэр нь түүний гурван тодорхойлогч шинжийг шууд илчилдэг: хуучин сортын төрөл (老品种, lǎo pǐnzhǒng), хөгшин цайны модод (老树, lǎoshù) болон “нарсны шилмүүс” хэлбэр (松针, sōngzhēn). Энэ нь газар зүйн нэршил ч биш, тусдаа ботаникийн сорт ч биш, харин навчийг нарсны шилмүүсийг санагдуулам нимгэн, шулуун зүү мэт өнхрүүлэн сунгадаг, бүрэн исэлдүүлсэн цайны хэв маяг юм. Түүхий эдэд уламжлалт, селекцид ороогүй популяцийн хөгшин бут, моддын флешийг ашигладаг. Ийм цайнууд дээд зэрэглэлийн бүтэн навчит улаан цайны (工夫红茶, gōngfu hóngchá) ангилалд багтах бөгөөд хөгшин ургамлын материалаас гарах, хурц гашуувтар бус, зөөлөн, чихэрлэгдүү амтаараа үнэлэгддэг.

1. Ангилал ба Гарал Үүсэл:

Төрөл: улаан, бүрэн исэлдүүлсэн цай — 红茶 (hóngchá).
Дэд ангилал: бүтэн навчит улаан цай — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); БНХАУ-д энэ бүлгийг GB/T 13738 стандартын цуврал (гунфу-улаан цайнд зориулсан хэсэг) тодорхойлдог.
Хэлбэр: “нарсны шилмүүс”, 松针 (sōngzhēn) — нимгэн, шулуун, нягт өнхрүүлсэн цайны ширхэгүүд.
Түүхий эд: хөгшин моддын (老树) хуучин сортын төрлүүд (老品种).
Гарал үүсэл: нэр нь тодорхой нэг шяньтай холбоогүй.

松针 гэдэг үг газар биш, хэлбэрийг илтгэнэ. Түүхэн хувьд зүү хэлбэрт оруулах нь Хунань мужийн Анхуа Сунчжэнь (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) ногоон цайгаараа хамгийн алдартай; хожим энэ аргыг улаан цайнд ч хэрэглэх болжээ. “Хуучин сортын төрөл”, “хөгшин модод” гэдэгт онцгой анхаарал хандуулах нь Юньнань (云南, Yúnnán) мужийн том навчит цэцэрлэгүүд, мөн Фүжянь (福建, Fújiàn), Гүйжоу (贵州, Guìzhōu) болон Хунань (湖南, Húnán) дахь үрийн популяциуд (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá)-ын хувьд онцлог шинж юм. Үйлдвэрлэгчийг заагаагүй тохиолдолд зөвхөн нэрээр нарийн бүс нутгийг тогтоох боломжгүй.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

Улаан цайны өлгий: Хятад; анхны улаан цай нь Уишань бүс нутгаас гаралтай, XVI–XVII зуунд бий болсон Чжэншань Сяочжун (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) гэж үздэг.
Гунфу-улаан цай: хожим үүссэн салбар; тухайлбал, Юньнаний Дяньхун (滇红, Diānhóng) нь 1930-аад оны сүүлээр Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú)-ийн удирдлага дор Фэнцин (凤庆, Fèngqìng) шяньд бүтээгдсэн.
Зүү хэлбэр: Хятадын эртний зүү хэлбэртэй цайнуудын нэг нь 1950-аад оны сүүлээр бүрэлдсэн Анхуа Сунчжэнь ногоон цай байв.

“Хуучин сортын төрөл, хөгшин мод, нарсны шилмүүс” хэв маяг нь орчин үеийн үзэгдэл юм. Энэ нь 2000–2010-аад онд Хятадын улаан цайг дээд зэрэглэлд гаргах давалгаа болон пуэр цайны соёлоос ирсэн хөгшин моддын ерөнхий сонирхолын үр дүнд бий болжээ. Соёлын үүднээс энэ бүтээгдэхүүн нь хоёр чиг хандлагыг тусгадаг: орчин үеийн клонуудын монокультураас ялгаатай уламжлалт үрийн популяцид эргэн орох, мөн өмнө нь ногоон цайны онцлог байсан хөдөлмөр их шаардсан хэлбэржүүлэлтийн аргуудыг улаан цайны сегментэд нэвтрүүлэх.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

Төрөл зүйл: Camellia sinensis.
Дэд зүйл: бүс нутгаас хамааран — баруун өмнөд хэсэгт том навчит var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) эсвэл хуучин үрийн цэцэрлэгүүдэд жижиг ба дунд навчит var. sinensis.
Сортын төрөл (老品种): сортын бус үрийн популяциуд — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); нэр бүхий том навчит төрлүүдээс — Юньнань Даечжун (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Мэнку Даечжун (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Фэнцин Даечжун (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Ургамлын нас (老树): хэдэн арван жил; “老” гэх нэр томьёо нь ихэвчлэн “古树” (gǔshù, зуун ба түүнээс дээш настай мод)-оос залуу материалыг илтгэдэг.
Түүвэр: нэгээс хоёр навчтай нахиа; зүү хэлбэрийн хувьд нахиагаар баялаг, нарийн түүхий эдийг илүүд үздэг.

Үрийн популяциуд генетикийн хувьд нэгэн төрлийн бус учраас нарийн төвөгтэй, “олон давхаргат” шигдээц өгдөг. Сайн хөгжсөн үндэс системтэй хөгшин ургамлууд ихэвчлэн илүү жигд биохими, нягт, чихэрлэгдүү амтыг бага ургацаар өгдөг.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Газар зүйн тогтоц: голдуу холимог ургамал бүхий уулын болон налуу цэцэрлэгүүд.
Өндөр: бүс нутгаас хамаарна; Юньнаньд 1000–2000 м ба түүнээс дээш байх нь цөөнгүй, зүүн мужуудад нам дор байна.
Агротехник: экстенсив, химийн оролцоо багатай; хөгшин модыг ихэвчлэн эрчимтэй тайрдаггүй.
Үржил: хуучин сортын төрлүүд ихэвчлэн үрээр үрждэг, үүнээс бут болон шигдээцийн алаг эрээн байдал үүсдэг.

Энэ хэв маягийн нарийн координат, өндрийг зааж өгөх боломжгүй, учир нь энэ нь нэг аж ахуйд хамаарахгүй; терруарын параметрүүд нь үйлдвэрлэгчийн тодорхой цэцэрлэгээр тодорхойлогддог.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Түүвэр (采摘, cǎizhāi): гараар, флешийн бүрэн бүтэн байдлыг хадгалсан болгоомжтой түүвэр.
Гандаах (萎凋, wěidiāo): чийгшлийг бууруулж, навчийг өнхрүүлэхэд бэлтгэх.
Өнхрүүлэх (揉捻, róuniǎn): эсийг нурааж, исэлдэлтийг эхлүүлэх.
Исэлдүүлэх (发酵, fājiào): бүрэн — улаан цайны гол үе шат; өнгө, амтны профайлыг бүрдүүлнэ.
Хэлбэржүүлэх-сунгах (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): зүү хэлбэр оруулах.
Хатаах (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): хэлбэр болон чийгшлийг тогтоох.

Энэ хэв маягийн ялгарах үйл ажиллагаа — 理条 (lǐtiáo), цайны ширхэгийг нимгэн, шулуун зүү болгон тэгшлэх, сунгах явдал юм. Үүнийг гараар эсвэл тусгай машинаар (理条机, lǐtiáojī) өнхрүүлэх явцад эсвэл дараа нь, эцсийн хатаалтын өмнө гүйцэтгэдэг. Яг энэ үе шат өндөр нарийвчлал, их хэмжээний гар хөдөлмөр шаарддаг, учир нь жигд бус хэлбэржүүлэлт бэлэн цайнд шууд харагддаг.

6. Органолептик Шинж Чанар:

Гадаад төрх (外形, wàixíng): шулуун, нимгэн, нягт зүүнүүд, хар хүрэн өнгөтэй, ихэвчлэн алтан нахианы үсэрхэг (金毫, jīnháo) байдалтай.
Шигдээц (汤色, tāngsè): алтан-улбар шараас хүрэн-улаан хүртэл, тунгалаг.
Үнэр (香气, xiāngqì): зөгийн бал, цэцэгсийн болон жимсний (хатаасан жимс, шатаасан амтат төмс) ноот; хөгшин моддын материалд гүн баялаг, зөөлөн “модлог” амт, заримдаа соёолжны амт нэмэгддэг.
Амт (滋味, zīwèi): зөөлөн, чихэрлэгдүү, нягт, урт, эргэж ирэх чихэрлэг амттай (回甘, huígān); гашуувтар чанар дунд зэрэг.
Цайны ёроол (叶底, yèdǐ): зэс-улаан, уян хатан, жигд.

7. Химийн Найрлага:

Теафлавинууд (茶黄素, cháhuángsù) ба теарубигинууд (茶红素, cháhóngsù): катехины исэлдлийн бүтээгдэхүүнүүд бөгөөд шигдээцийн өнгө, тод байдал, “бие”-ийг тодорхойлдог; илүү гүнзгий исэлдэлтэд теабраунинууд (茶褐素, cháhèsù) хуримтлагдана.
Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn): хуурай жингийн ойролцоогоор 2–4%.
Полифенолууд (茶多酚, chá duōfēn): исэлдлийн явцад хэсэгчлэн хувирсан.
Амин хүчил (茶氨酸, chá’ānsuān, L-теанин болон бусад): чихэрлэг амт, “умами” өнгөц амт өгдөг.
Полисахарид ба эрдэс бодисууд.

Тодорхой утга нь сорт, бүс нутгаас хамаарна: том навчит var. assamica материал нь ихэвчлэн жижиг навчит популяциас полифенол болон кофейноор баялаг байдаг. Энэ хэв маягийн нарийн тоонууд харилцан адилгүй тул тэдгээрийг хүрээ болгон авч үзэх нь зүйтэй.

8. Ашигтай Шинж Чанарууд:

Уламжлалт ойлголтоор шинж чанар: бүрэн исэлдүүлсэн цайг ногоон цайтай харьцуулахад “бүлээн” (温, wēn) бөгөөд ходоодонд зөөлөн гэж үздэг.
Антиоксидантууд: теафлавинууд ба теарубигинууд нь антиоксидант идэвхжилтэй холбогддог.
Тоникжуулалт: дунд зэрэг, кофейноос шалтгаална; тэсвэрлэх чадвар хувь хүн бүрд өөр.
Дулаацуулах, хоол боловсруулах үйлчилгээ: хоолны дараа бүлээн шигдээцийг хэрэглэх уламжлалт хэрэглээ.

Дээр дурдсан шинж чанарууд нь ерөнхий шинжтэй бөгөөд эмнэлгийн зөвлөмж биш юм; кофейнд мэдрэмтгий бол хүчтэй байдал, дэвтээх хугацааг харгалзан үзнэ.

9. Цай чанах:

Сав суулга: гайвань (盖碗, gàiwǎn) эсвэл шаазан цайны гүц; илүү нягт биетэй болгохын тулд исин шавар (紫砂, zǐshā) тохиромжтой.
Харьцаа (гунфу): 100–120 мл тутамд ойролцоогоор 5 г.
Харьцаа (европ арга): 300 мл тутамд 3–4 г.
Усны температур: 90–95 °C; хөгшин моддын нягт материал 95–100 °C-ийг тэсвэрлэдэг.
Угаалга: хүсвэл богино зайлах асгалт.
Асгалтууд (гунфу): эхнийх 5–10 секунд, дараа нь аажмаар нэмэгдүүлнэ; 8–12 асгалт тэсвэрлэнэ.
Дэвтээлт (европ арга): 3–4 минут.

Зүү хэлбэр аажмаар нээгддэг. Нарийн нахиат цайнд хэт халуун ус хэрэглэх нь илүү гашуувтар амт нэмж болзошгүй тул нарийн түүхий эдэд температурын доод хязгаараас эхэлнэ; хөгшин моддын материал нь дүрмээр халуун усыг сайн тэсвэрлэж, чихэрлэг амтаа илүү бүрэн гаргадаг.

10. Хадгалалт:

Сав: битүүмжилсэн, тунгалаг бус.
Нөхцөл: хуурай, гадны үнэргүй, гэрлээс хамгаалсан, өрөөний температур.
Хугацаа: 1–2 жилийн дотор хамгийн тохиромжтой; чанартай гунфу-улаан цай шинж чанараа 2–3 жил хүртэл хадгалах бөгөөд эхний саруудад бага зэрэг зөөлөрдөг.
Анхаарах зүйл: энэ нь пуэр эсвэл цагаан цай шиг удаан хадгалах цай биш; цаг хугацаа өнгөрөх тусам үнэр бүдгэрч, өндөр чийгшилтэй үед хөгц үнэртдэг.

11. Үнэ ба Хуурамчлал:

“Хуучин сортын төрөл”, “хөгшин мод” гэх тодорхойлолтыг шалгахад хэцүү бөгөөд яг эдгээр нь үнийг хамгийн их өсгөдөг. Хөгшин моддын материалын бодит хэмжээ хязгаарлагдмал байхад “хөгшин модны” цайны зах зээлийн нийлүүлэлт мэдэгдэхүйц өргөн байдаг. Үнийн хүрээ өргөн: энгийн түүхий эдээр хийсэн жирийн зүү хэлбэртэй улаан цай хямдхан, харин баталгаажсан цэцэрлэгийн бага багаар үйлдвэрлэсэн хэсэг нь мэдэгдэхүйц үнэтэй; тодорхой үйлдвэрлэгчийг заахгүйгээр нарийн дүнг хэлэх нь буруу байх болно.

Гуйвуулах ердийн аргууд: орчин үеийн клон тариалангийн цайг “хуучин сортын төрөл” эсвэл “хөгшин мод” нэрийдлээр худалдах; энгийн түүхий эдээс гаргаж авсан зүү хэлбэрийг дээд зэрэглэлийн мэтээр худалдах; зарим тохиолдолд — үнэртүүлэх эсвэл чихэрлэгдүүлэх.

Анхаарах зүйлс:

Үнэр: байгалийн, “карамель-чихэр” мэт синтетик өнгөц үнэргүй.
Навч: жигд, бүтэн зүүнүүд; алтан үсэрхэг нь байгалийн, будсан биш.
Шигдээц: нягт бие, удаан 回甘 (huígān) болон олон асгалтанд тогтвортой байх нь чанартай материалын шинж.
Цайны ёроол: жигд, уян хатан, элбэг хэмхрэлгүй.
Эрүүл саруул ухаан: сэжигтэй хямд “хөгшин модны” цай бараг үргэлж тийм биш; гарал үүслийг заахад бэлэн худалдагчаас худалдаж авах нь илүү найдвартай.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

松针 (sōngzhēn) нэр нь газар зүй биш, харин хэлбэр — нимгэн шилмүүс мөчрийг илтгэнэ.
理条 (lǐtiáo) үйл ажиллагаа нь энэ хэв маягийг хөдөлмөр их шаарддаг болгодог: жигд бус хэлбэржүүлэлт шууд мэдрэгддэг тул гар хөдөлмөрийн эзлэх хувь өндөр.
«老品种» нь орчин үеийн клон сортуудаас ялгаатай бөгөөд хуучин үрийн популяцийг хадгалах хөдөлгөөнтэй холбоотой.
Зүү хэлбэр нь Хятадын цайнд юуны өмнө Анхуа Сунчжэнь ногоон цайгаар дамжин ирсэн; улаан цайны хувьд энэ аргыг хожим зээлж авчээ.
«老树» ба «古树» нь ижил утгатай үгс биш: энэ нь ургамлын насны маркетингийн зэрэглэл бөгөөд “хөгшин мод” нь ихэвчлэн “эртний мод”-оос залуу байдаг.

Эцэст нь:

Лао Пиньчжун Лаошу Сунчжэнь нь тогтсон терруар бүхий тусдаа түүхэн сорт биш, харин уламжлалт үрийн сортын төрөл, хөгшин ургамал, хөдөлмөр их шаардсан зүү хэлбэржүүлэлт гэсэн гурван санааг нэгтгэсэн Хятадын улаан цайны орчин үеийн хэв маяг юм. Түүний давуу талууд — зөөлөн чихэрлэг амт, нягт бие, сайн тогтвортой шигдээц нь — анхны материалын чанар болон цайны ширхэгийг тэгшлэх нарийвчлалаас ихээхэн хамаардаг болохоос чанга нэрнээс биш.

Ийм цайнд ухаалаг хандахдаа сэрэмжтэй анхаарлаар хандаж: үнэр, амт, эргэж ирэх чихэрлэг амт болон цайны ёроолыг үнэлж, “хуучин сорт”, “хөгшин мод” гэсэн амлалтуудыг шүүмжлэлтэй авч үзэх, үйлдвэрлэгчийн нэр хүнд, гарал үүслийн ил тод байдалд тулгуурлана. Зөв цай чанах, зөв хадгалалтаар энэ нь удамшлын түүхий эд, илэрхий хэлбэрийн хослолоороо сонирхолтой, дээд зэрэглэлийн гунфу-улаан цайны сайн төлөөлөгч юм.

the teas described here are available from teamotea