lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «хуучин ногоон цай») нь аяганд хийж уух ундаа биш, харин түүхий эдийн суурь юм: Хубэй мужийн өмнөд хэсэгт алдарт ногоон тоосго 青砖茶 (qīng zhuān chá)-ыг шахахад ашигладаг бүдүүвтэр, хөгшрүүлсэн бараан түүхий эд. Хубэйг бараан цайны (黑茶, hēi chá) түүхэн төвүүдийн нэг гэдгийг яг энэ суурийг ойлгохгүйгээр ойлгох боломжгүй.

Гарал үүсэл ба терруар

Үйлдвэрлэлийн зүрх нь өнөөдөр 赤壁 (Chìbì, «Улаан хад») нэртэй, 1998 оноос өмнө 蒲圻 (Púqí) гэж нэрлэгддэг байсан хошууны 羊楼洞 (Yánglóudòng) хэмээх жижиг хот юм. Засаг захиргааны хувьд энэ нь Хубэй мужийн өмнөд хэсэг, 咸宁 (Xiánníng) дүүрэг бөгөөд Янцзы мөрний сав газрын толгод, чийглэг, гол мөрөн, намхан уулсын уулзвар бүс юм.

Эндхийн уур амьсгал нь субтропикийн муссоны шинжтэй: зуны аадар бороо, дулаан урт намар, жалган дахь байнгын манан. Хөрс нь шатсан занар, элсэн чулуун чулуулаг дээрх өгөршсөн улаан шороо ба шар шороо, хүчиллэг, сайн усжуулагдсан. Чийгшил, хангалттай дулааны хослол нь бутанд полифенолын өндөр агууламжтай том, нягт навч ургуулах боломжийг олгодог — нарийн ногоон цайны хувьд хэт ургасан гэж тооцогдох тэр бүдүүн түүхий эд нь энд жишиг, бүр давуу тал болдог.

Янлоудунгийн түүхэн ач холбогдол нь ганц хошууны хүрээнээс илүү: эндээс «Их цайны зам» (万里茶道, wànlǐ chádào) — шахамал цайг Ханькоу (汉口)-аар дамжин хойд зүгт, Монгол, Сибирь рүү, цаашлаад Оросын зах зээлд хүргэдэг караван, голын замын гол судас татагддаг байв. Энэхүү гадаад чиг баримжаа нь технологийг бүхэлд нь тодорхойлсон: цайг тээвэрлэхэд тохиромжтой, удаан хадгалагддаг, сүү, давстай хамт чанахад зохицсон байдлаар хийдэг байв.

Сорт

Хубэй хуучин ногоон суурийн үндэс нь орон нутгийн популяцийн төрөл зүйл — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), өмнөд Хубэй бутын ландрас бөгөөд олон зууны турш Янлоудун, Пучи орчимд бүрэлдэн тогтсон. Энэ нь клон биш, харин генетикийн өргөн хэлбэлзэлтэй холимог үрийн популяци: навчны олон янз байдал, тэсвэр тэвчээр, бүдүүн, полифенолоор баялаг навчны массыг өгөх чадвар юм.

Ногоон тоосгоны хувьд ийм сорт тохиромжтой: зорилго нь нахианы нарийн ширхэгт биш, харин 渥堆 (wòduī, чийглэг овоолох), дараагийн шахах болон олон жилийн хөгшрөлтийг тэсвэрлэх боловсорч гүйцсэн олон навчит найлзуур юм.

Технологи

老青茶-ны үйлдвэрлэл нь нарийн ногоон цайнаас эрс ялгаатай бөгөөд дараа нь тоосгон дотор хуваарилагдах хоёр «давхар» материалаар явагдана.

Үндсэн дараалал:

• 杀青 (shāqīng) — ногоон цайны адил дулаанаар ферментийг зогсоох, бэхжүүлэх, гэхдээ бүдүүн түүхий эдэд тохируулан өөрчилсөн.
• 揉捻 (róuniǎn) — навчны эсийн бүтцийг нураах, мушгих.
• 渥堆 (wòduī) — бараан цайны гол алхам: навчны массыг чийгтэй овоолго болгон хурааж, микроб-ферментийн «дараах исэлт» явуулна. Энд бараан өнгө, зөөлөн байдал, онцлог хөгшрөлтийн аялгуу төрдөг.
• 复揉 (fùróu) — овоолсоны дараа дахин мушгих.
• 晒干 (shàigān) — уламжлалт аргаар наранд хатаах.

Үр дүнд нь хэд хэдэн төрлийн түүхий эд гаргаж авах бөгөөд тоосгоны үйлдвэрлэлд давхарлан тавьдаг:

• 面茶 (miànchá) — «нүүр» цай, илүү шилэгдсэн, дээд ба доод гадна давхаргад явна; заримдаа үүгээр 洒面 (sǎmiàn) — нүүрэн талын өнгөлгөөг хийдэг.
• 里茶 (lǐchá) — «дотоод» цай, илүү бүдүүн, тоосгоны дунд хэсгийг дүүргэдэг.

Бэлэн хуучин ногоон суурийг уураар жигнэж, хэвэнд шахаж гаргадаг. Хубэй уламжлал нь хэд хэдэн хэлбэр (形制, xíngzhì)-ийг мэддэг: тоосго (砖, zhuān), сул цай (散, sǎn), сагс ба сүлжмэл (篓/篮, lǒu / lán), мөн цайны «багана» (柱, zhù). Голчлон тоосго давамгайлдаг — нягт, тэгш өнцөгт, караванаар тээвэрлэхэд тохиромжтой.

Хубэй бүтээгдэхүүний зарим хэсэгт, Аньхуа, Шэньсигийн 茯砖 (fú zhuān) шугамын адил, 发花 (fāhuā) буюу хавтан дотор тод шар спорын биет үүсгэдэг ашигтай мөөгөнцөр Eurotium cristatum-ны «алтан цэцэг» 金花 (jīn huā)-ийн өсөлтийг зориуд өдөөдөг. Энэ шинж чанар нь ногоон тоосгоны хувьд түгээмэл биш боловч бүс нутгийн арсеналд багтдаг.

Стандартууд ба ангилал

老青茶 нь бараан цай (黑茶) болон шахмал цай (紧压茶, jǐnyāchá)-ны бүлэгт багтдаг. Түүхий эд болон бэлэн ногоон тоосгоны үйлдвэрлэл нь түүхий эдийн ангилал (面茶 / 里茶), шахах үзүүлэлт, чийгшил, органолептикийг тогтоосон GB/T цувралын салбарын улсын стандартаар зохицуулагддаг. Стандартын тодорхой дугааруудыг баримт бичгийг ой санамжаар орлуулахгүйн тулд энд зориуд дурдаагүй болно.

Чухал ангилал нь борлуулалтын сувгаар (channel) хийгдэх бөгөөд түүхэн жор, сортыг тодорхойлж байсан:

• 边销 (biānxiāo) — «хилийн худалдаа», түүхэн гол суваг: хойд болон баруун хойд нутгийн мал аж ахуй эрхэлдэг ард түмэнд зориулсан цай.
• 侨销 (qiáoxiāo) — гадаад дахь хятад нийгэмлэгүүдэд зориулсан.
• 内销 (nèixiāo) — дотоод зах зээл.
• 出口 (chūkǒu) — экспорт.

Өөр нэг тэнхлэгийн шинж чанар бол хөгшрөлт: Хубэй бараан цай нь 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «хөгшин байх тусмаа сайн» төрөлд багтах бөгөөд зөв хадгалснаар олон жилийн турш гүн нэмдэг.

Амт ба исгэлт

Хуучин ногоон суурь ба ногоон тоосгоны шидмэл нь тунгалаг, боловсруулсан дээжийн хувьд хар улбар шараас улаан хүрэн хүртэл өнгөтэй. Амт нь өтгөн, зөөлөн, залуу ногоон цайны хурц гашуун амтгүй: хөгшрөлтийн (陈, chén), модлог, хуурай навчны аялгуу давамгайлж, заримдаа амтаас хойш зөөлөн амтлаг амт мэдрэгддэг. Хэрэв 金花 байвал өвөрмөц «мөөгөнцрийн» (菌香, jūn xiāng) анхилам үнэр, онцгой зөөлөн бүтэц нэмэгддэг.

Нягт шахам, бүдүүн түүхий эдээс болоод энэ цай аажмаар нээгддэг тул уламжлалт арга нь усаар нэвтрүүлэх бус, харин буцалгах (煮, zhǔ) юм: хагалж авсан хэсгийг буцалгадаг. Тал нутгийн уламжлалд сүү, давстай хамт буцалгаж нүүдэлчдийн тэжээллэг ундаа бэлтгэдэг. Харин аяганд хэрэглэхэд өндөр температурт, хэд хэдэн удаа усаар нэвтрүүлэх удаан исгэлт тохиромжтой — нарийн граммын хэмжээ энд ажиллахгүй.

Түүх ба соёл

Янлоудун нь цайны газар хэмээн эртнээс дурдагддаг боловч шахмал цайны жинхэнэ цэцэглэлт хойд нутгийн ард түмэнтэй тогтвортой худалдаа бий болсон Мин, Чин улсын үед тохиосон. XIX зуунд тус бүс нутаг дээр дурдсан «Их цайны зам»-ын зангилааны нэг болов: Ханькоугаар дамжин ногоон тоосго караван, усан онгоцоор Оросын яармагууд руу явдаг байв. Энэхүү экспорттой танигдах дүрс холбогддог — 川 (chuān, «урсгал») иероглифийн дардастай тоосго, Хубэйгийн олон хавтангийн нүүрэн талд байдаг алдарт «гурван зураас» загвар.

Ийнхүү хуучин ногоон суурь нь соёлын гүүр болсон: Хубэйгийн өмнөд нутгийн бүдүүн, энгийн чанартай цай нь шинэ ногоон навч хүртээмжгүй ард түмнүүдийг хооллож, дулаацуулж, олон зууны турш хилийн худалдааны валют хэвээр байв.

Хэрхэн ялгах вэ

• Нарийн ногоон цайнаас — 老青茶-г боловсорсон, олон навчит, бүдүүн найлзуураар хийж, заавал 渥堆-ээр дамжуулдаг; нэрэндээ «ногоон» гэсэн үг байгаа хэдий ч энэ нь ногоон цай биш, бараан цай юм (энэ нь эцсийн ангиллыг бус, түүхий эдийн бэхэлгээний анхны төрлийг заана).
• Шу-пуэр (普洱熟)-ээс — хоёулаа чийглэг овоололтоор дамждаг боловч пуэр нь Юньнаний том навчит 大叶种 (dàyèzhǒng)-аар хийгдэж, бин, точа хэлбэрт шахагддаг; Хубэй тоосго нь өмнөд Хубэй ландрасаас гаралтай, тэгш өнцөгт, 面茶 ба 里茶 гэж хуваагддаг, ихэвчлэн 川 дардастай.
• Аньхуа, Шэньсигийн 茯砖 (fú zhuān)-аас — 发花/金花 шугамын холбоотой боловч фучжуань нь яг заавал «алтан цэцэг»-ээр тодорхойлогддог бол сонгодог Хубэй ногоон тоосгоны хувьд 金花 нь байж болох боловч заавал байх ёстой шинж биш.
• Хэлбэр ба дардасаар — тэгш өнцөгт нягт тоосго, өвөрмөц зураастай, хугархай дээрх давхаргат бүтэц (илүү нимгэн «нүүр» давхарга ба бүдүүн дунд хэсэг) нь Хубэй шахмалын онцлог шинж юм.

Хуучин ногоон суурь нь түүхий эдийн «бүдүүлэг» чанар нь систем болгон дээшлүүлсэн ховор тохиолдол юм: яг энэ чанар нь Хубэй бараан цайнд түүний тэсвэр тэвчээр, холын зам, хөгшрөлтөд урт насаллыг өгсөн билээ.