home · article

měng hǎi qiáo mù yuán chá shú bǐng

měng hǎi qiáo mù yuán chá shú bǐng · 勐海乔木圆茶熟饼

Мэнхай том модны шу пуэр (勐海乔木圆茶熟饼, měnghǎi qiáomù yuánchá shúbǐng) нь Юньнань мужийн өмнөд хэсэгт орших Мэнхай шяньд өндөр иштэй цайны модны түүхий эдээр үйлдвэрлэсэн, дугуй хавтгай хэлбэрт шахагдсан ферментжүүлсэн (шу) пуэр юм. Мэнхай шянь нь шу пуэрийн түргэвчилсэн ферментжүүлэлтийн технологийн түүхэн өлгий нутагт тооцогддог бөгөөд мэргэгчдийн дунд “Мэнхай амт” (勐海味, měnghǎi wèi) хэмээн алдаршсан профайлын жишиг тогтоодог. Энэ бүтээгдэхүүн нь тодорхой нэг сорт бус, харин бүс нутгийн хэв маяг бөгөөд: орон нутгийн түүхий эд, цехүүдийн онцлог микрофлор, 357 орчим грамм жинтэй бин болгон сонгодог аргаар шахах үйл явцын хослол юм. Ийм цайг зөөлөн, өтгөн амт, олон жилийн хадгалалтгүйгээр хүртэх боломжтой газрын шороо-модлог гүн гүнзгий үнэрээр үнэлдэг.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

Төрөл: ферментжүүлсэн (шу) пуэр — 熟茶 (shúchá), түүхий (生茶, shēngchá)-тэй зэрэгцэх пуэрийн хоёр том салбарын нэг.
Ангилал: дараа ферментжүүлсэн (хар) цай.
Хятад нэр: 勐海乔木圆茶熟饼 (měnghǎi qiáomù yuánchá shúbǐng), үүнд 勐海 — Мэнхай шянь, 乔木 — модлог (өндөр иштэй) ургамлын хэлбэр, 圆茶 — “дугуй цай” (дискний уламжлалт нэр), 熟饼 — ферментжүүлсэн бин.
Гарал үүсэл: Мэнхай шянь (勐海县, měnghǎi xiàn), Сишуанбаньна-Дай өөртөө засах тойрог (西双版纳, xīshuāngbǎnnà), Юньнань муж, БНХАУ.
Гаргах хэлбэр: шахмал бин (饼, bǐng), ихэвчлэн 357 гр; долоон бинийг уламжлалт байдлаар багц болгон холбодог (七子饼, qīzǐbǐng).

圆茶 (yuánchá, “дугуй цай”) гэх нэр томьёо нь 20-р зууны дунд үе хүртэл хэрэглэгдэж байсан шахмал дискний түүхэн нэршил бөгөөд хожим 七子饼茶 (qīzǐ bǐngchá, “долоон хавтгайн цай”) гэх нэр тогтжээ. Орчин үеийн брэндүүдийн нэрэнд 圆茶 нь уламжлалыг дурсах утгаар ихэвчлэн ашиглагддаг. Пуэр нь газар зүйн нэршлийн хувьд БНХАУ-ын GB/T 22111-2008 «地理标志产品普洱茶» үндэсний стандартаар хамгаалагдсан бөгөөд үүнд түүхий эд нь юньнаний том навчит сортотип байх ба үйлдвэрлэлийн бүс нь Юньнаний тодорхой жагсаалтад орсон тойрог, шянүүдээр хязгаарлагдана.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

Шу технологийн үүсэл: түргэвчилсэн ферментжүүлэлтийн (渥堆, wòduī) үйлдвэрийн аргыг 1970-аад оны эхээр Куньмин, Мэнхай, Сягуань зэрэг газрын цайны үйлдвэрүүдэд боловсруулж эхэлсэн; ажлын арга нь ойролцоогоор 1973-1975 онд ерөнхийдөө бүрэлдсэн.
Мэнхайн үүрэг: 1940 онд байгуулагдсан Мэнхай цайны үйлдвэр (勐海茶厂, měnghǎi cháchǎng) нь шу пуэр үйлдвэрлэлийн төвүүдийн нэг болж, олон сонгодог жоруудын эх үүсвэр болсон.
Брэнд: яг энэ газраас Даи (大益, dàyì) брэнд бий болсон нь пуэрийн ертөнцөд хамгийн танигдах брэндүүдийн нэг юм.

Шу пуэр бий болсон нь зах зээлийг өөрчилсөн: “хуучирсан” амт нь хэдэн арван жил хадгалахгүйгээр хүртэх боломжтой болж, хэрэглэгчдийн хүрээг тэлж, худалдааг хялбаршуулсан. Долоон бин бүхий багц, караваны логистик нь Цай-Морьны хуучин зам (茶马古道, chámǎ gǔdào)-тай холбоотой түүхэн худалдаатай холбогдоно. “Мэнхай амт” нь цаг хугацааны явцад салбарын жишиг болж, шянгаас гадуур үйлдвэрлэгчид ч үүнд дурдах болсон.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

Ургамлын төрөл зүйл: Хятад цай, ассам хувилбар (Camellia sinensis var. assamica); Хятад уламжлалд — юньнаний том навчит сортотип (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng).
Ургамлын хэлбэр: 乔木 (qiáomù) — модлог, тод иштэй, тайрсан плантацийн бут (台地茶, táidìchá) болон бутлаг хэлбэрээс (灌木, guànmù) ялгаатай.
Түүхий эд: нарны хатаалттай ногоон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн маоча (毛茶, máochá) буюу шайцин (晒青, shàiqīng) төрөл.
Навч: том, арьслаг, полифенол болон экстрактив бодисын өндөр агууламжтай.

Чухал нюанс: албан ёсоор 乔木 нь зөвхөн ургамлын өсөлтийн хэлбэрийг (их биетэй мод) тодорхойлдог боловч хөгшин мод байхыг баталгаажуулдаггүй. Зах зээл дээр энэ үгийг ихэвчлэн янз бүрийн насны тариацын түүхий эдийг тэмдэглэхэд ашигладаг бөгөөд энэ нь “хөгшин мод” (古树, gǔshù) гэх ойлголттой адил биш юм.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Байршил: Мэнхай шянь, ойролцоогоор хойд өргөргийн 21,9–22,0° ба зүүн уртрагийн 100,4° орчим, Сишуанбаньнагийн баруун өмнөд хэсэг, Мьянмартай хиллэнэ.
Өндөрлөг: цайны талбайнууд голчлон далайн түвшнээс дээш 1200–1800 м-т байрлана.
Уур амьсгал: субтропикийн муссон, дулаан чийглэг, хуурай, чийглэг улирлууд тодорхой ялгардаг, өтгөн манан ихтэй.
Алдарт уулс ба нутаг: Буланшань (布朗山, bùlǎng shān), Наньношань (南糯山, nánnuò shān), Бада (巴达, bādá), Хэкай (贺开, hèkāi), Мэнхунь (勐混, měnghùn).

Мэнхайн дулаан чийглэг бичил уур амьсгал нь микробын ферментжүүлэлтэд таатай бөгөөд тодорхой цехүүдийн тогтвортой микрофлор нь танигдах “Мэнхай амт”-ын нэг шалтгаанд тооцогддог: ижил жор өөр өөр үйлдвэрүүдэд мэдэгдэхүйц ялгаатай үр дүн өгдөг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Анхдагч боловсруулалт: шинэ навч → гандаах → бэхэлгээ (杀青, shāqīng) → мушгих → нарны хатаалт → маоча шайцин.
Гол үе шат — водуй (渥堆, wòduī): маочаг чийглэж, том овоолго болгон цуглуулж (хэдэн зуун кг ба түүнээс дээш), бүрхэж, өндөр температур, чийгшилд барина.
Микробын ферментжүүлэлт: гол үүрэгтэй нь хөгц мөөгөнцөр, юуны өмнө Aspergillus niger (黑曲霉, hēiqūméi), түүнчлэн мөөгөнцрийн эсүүд ба бактери; полифенолын исэлдэлт ба хувирал явагдана.
Сэмрүүлэх (翻堆, fānduī): овоолгыг жигд байлгах, температурыг хянах зорилгоор үе үе хутгана (дотор талд ойролцоогоор 50–65 °C хүртэл халж болно).
Хугацаа: жор болон тогтоосон ферментжүүлэлтийн зэргээс хамаарч ихэвчлэн 40–60 орчим хоног.
Дуусгал ба шахах: хатаах, сэвсгэржүүлэх, фракцаар ангилах, хэсэг хугацаагаар хадгалах; дараа нь жинлэсэн хэсгийг жигнэж, бин хэлбэрт шахаж (ихэвчлэн 357 гр), хатааж, цаасанд савлана.

6. Органолептик Шинж чанар:

Хуурай навч: хар хүрнээс улаавтар хүрэн хүртэл, нягт шахмал бин; заримдаа алтан нахиа харагдана.
Шингээ: ханасан, тунгалаг, хүрэн улаанаас хар бадмаараг хүртэл; хүчтэй угаалгад бараг хар улаан болно.
Үнэр: хуучирсан (陈香, chénxiāng), модлог-газрын шороон, хатаасан жимсний аястай; амжилттай багцуудад — наалдамхай будаа (糯香, nuòxiāng) болон хасарваань (枣香, zǎoxiāng)-ны нот.
Амт: зөөлөн, бөөрөнхий, өтгөн (醇厚, chúnhòu), тослог, хурдан мэдрэгдэх чихэрлэг амттай, бараг гашуун, агшилтгүй.
Амтын үргэлжлэл: чихэрлэгдүү, удаан, мэдрэгдэхүйц “биетэй” шингээтэй.

Сайн эсвэл хадгалагдсан цайнд “овоолгоны” амт (堆味, duīwèi) сул илэрнэ; овоолгоны хурц үнэр нь залуу эсвэл хайнга хийсэн шу-д онцлог.

7. Химийн Найрлага:

Цайны полифенол (茶多酚, chá duōfēn): ферментжүүлэлтийн улмаас анхны маочатай харьцуулахад мэдэгдэхүйц буурсан.
Теабраунин (茶褐素, chá hèsù): мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, шингээний бараан өнгө, зөөлөн амтыг хариуцна.
Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn): харьцангуй тогтвортой, мэдэгдэхүйц хэмжээгээр хадгалагдана.
Амин хүчил ба уусдаг сахар: чихэрлэг амт, өтгөнийг бүрдүүлнэ.
Полисахарид ба микробын метаболизмын бүтээгдэхүүн: водуй явцад нэмэгддэг.

Тодорхой хувь хэмжээ нь багц, ферментжүүлэлтийн зэргээс хамаарч өөр өөр байх тул ерөнхий хэв маягийн хувьд тодорхой хувийг хэлэх боломжгүй.

8. Ашигтай Шинж чанарууд:

Уламжлалт ойлголтоор шинж чанар: дулаан (温, wēn), түүхий пуэрээс ходоодонд зөөлөн.
Хоол боловсруулалт: тослог эсвэл их хоолны дараа хоол боловсруулалтыг хөнгөвчлөхөд уламжлалт байдлаар ууна.
Дулаацуулах нөлөө: хүйтэн улиралд тохиромжтой.
Судалгаа: хэд хэдэн судалгаа липидийн солилцоонд нөлөөлж болзошгүйг заадаг боловч мэдээлэл урьдчилсан бөгөөд эмнэлгийн зөвлөмжийг орлохгүй.

9. Дэвтээх:

Сав: гайвань (盖碗, gàiwǎn) эсвэл исин шаврын цайны гүц (紫砂壶, zǐshāhú) — шавар нь өтгөн шуг сайн илчилнэ.
Ус: зөөлөн, шинэ буцалсан, 100 °C орчим.
Харьцаа: угаах аргын (гунфу арга) хувьд 100–150 мл-т ойролцоогоор 7–8 г.
Угаалга (洗茶, xǐchá): 1–2 хурдан зайлах, тус бүр 3–5 секунд асгах — энэ нь навчийг “сэрээж”, овоолгоны үнэрийг багасгана.
Угаалгууд: эхнийх нь 5–10 секунд, дараа нь хугацааг аажмаар нэмэгдүүлнэ; цай 10–15 ба түүнээс олон угаалга тэсвэрлэнэ.
Буцалгах (煮茶, zhǔchá): сүүлийн угаалгууд дээр задалсан навчийг амтыг бүрэн гаргахын тулд цайны гүц эсвэл зуухан дээр нэмж буцалгаж болно.

10. Хадгалалт:

Нөхцөл: хуурай, агааржуулалттай газар, гадны үнэргүй, шууд гэрлээс хол.
Чийгшил: 75 % орчмоос доош байх нь зүйтэй; илүүдэл чийг хөгц үүсэхэд хүргэнэ.
Температур: дунд зэрэг, огцом хэлбэлзэлгүй.
Шу-гийн онцлог: хадгалалтанд харьцангуй тогтвортой; цаг хугацааны явцад “овоолгоны” амт арилж, амт илүү цэвэр, гөлгөр болно.
Савлагаа: уламжлалт цаас (棉纸, miánzhǐ) нь агаарын хүртээмжийг хадгална; герметик хуванцар нь тохиромжгүй.

11. Үнэ ба Хуурамч бүтээгдэхүүн:

Үнийн сегмент: 勐海乔木圆茶熟饼 нь ихэвчлэн хүртээмжтэй дунд түвшинд хамаарна; тодорхой үнэ нь түүхий эдийн нас, ферментжүүлэлтийн зэрэг, үйлдвэрлэгчээс хамаарна.
乔木 гэх маркетингийн урхи: нэр томьёо нь ургамлын хэлбэрийг тодорхойлдог боловч хөгшин мод байхыг баталгаажуулдаггүй; 乔木 нэрийн дор залуу тариац эсвэл плантацийн (台地) түүхий эдийг ихэвчлэн зардаг.
Хуурамч гарал үүсэл: “Мэнхай” гэсэн шошго нь үргэлж мэнхайн түүхий эд гэсэн үг биш — үйлдвэр нь шяньд байрлаж болох ч навч нь өөр газраас ирсэн байж болно.
Цайг хэрхэн үнэлэх: хөгц, овоолгоны хурц үнэргүй цэвэр шингээ, чихэрлэг амтын үргэлжлэл, өнгөөр жигд, уян хатан задалсан навч, бүдүүн ишний элбэгшилгүй.
Сэрэмжлүүлэг: хямд шу-д “古树” (хөгшин мод)-ны тухай мэдэгдэл бараг үргэлж найдваргүй байдаг.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

Водуй технологи нь үндсэндээ түүхий пуэрт хадгалалтын явцад жилээр явагддаг өөрчлөлтүүдийг “түргэтгэдэг”.
Бингийн 357 гр жин, долоон ширхэгийн багц нь караваны худалдааны түүхэн зохицуулалтаас үүдэлтэй.
“Мэнхай амт” нь тодорхой цехүүдийн тогтвортой микрофлортой холбоотой тул бүс нутгаас гадуур үүнийг хуулбарлахад хэцүү.
Сайн хийгдсэн шу нь насжилтаараа “хөгшрөх” бус харин цэвэршдэг: овоолгоны тон арилж, гөлгөр байдал нэмэгддэг.

Дүгнэлтэд:

Мэнхай том модны шу пуэр нь хатуу тодорхойлогдсон сорт гэхээс илүүтэй танигдах бүс нутгийн хэв маяг бөгөөд: нэрийн цаана мэнхайн том навчит түүхий эд, түргэвчилсэн ферментжүүлэлтийн сонгодог технологи, дугуй бин хэлбэрт шахах үйл явц оршино. Түүний давуу тал нь — урьдчилан таамаглах боломжтой зөөлөн амт, шингээний өтгөн “бие”, дулаан газрын шороо-модлог шинж чанар бөгөөд энэ нь ийм цайг өдөр тутмын уухад тохиромжтой, пуэрийн ертөнцтэй тайван танилцахад тохиромжтой болгодог.

Худалдан авахдаа 乔木 гэх үг, хөгшин модны тухай дурдалгад бодитой хандаж, бичээсэд бус үнэрийн цэвэр байдал, амтын үргэлжлэлийн чихэрлэг амт, задалсан навчны байдалд анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Энэ сегментэд ухаалаг хүлээлт ба шударга амтлах нь цаасан уутны чанга дуулиантай үгсээс хамаагүй ихийг өгдөг.

the teas described here are available from teamotea