měng hǎi wèi shú bǐng

Мэнхай Вэй Шу Бин (勐海味熟饼, Měnghǎi wèi shú bǐng) нь ганц барааны сорт биш, харин «мэнхай амт» (勐海味, Měnghǎi wèi)-ыг агуулсан, бин хэлбэрээр шахагдсан боловсруулсан (шу) пуэруудын нэгтгэсэн нэр юм. Энэ хэв маяг нь шу пуэрын үйлдвэрлэлийн түүхэн төв болох Мэнхай шяньд Юньнаний том навчит түүхий эдээс исгэсэн цайнуудыг нэгтгэдэг. Энэ профайлын жишиг нь уламжлал ёсоор Мэнхай цайны үйлдвэрийн (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng) бүтээгдэхүүн, юуны түрүүнд 7572 шугамын жорын бинууд гэж үзэгддэг. «Мэнхай амт»-ыг зөөлөн, нягт, цэвэрхэн исэлтийн нотоороо үнэлдэг бөгөөд олон мэргэжилтэн үүнийг нутгийн овоолгын цехүүдийн тогтвортой микробын орчинтой холбодог. Юньнаний цайны соёлд энэ хэллэг нь боловсруулсан пуэрын «удамшил» ба чанарыг илэрхийлдэг бараг техникийн нэр томьёо болон хувирчээ.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

Төрөл: боловсруулсан (дараагийн исэлттэй) пуэр — 熟茶 (shú chá)
Ангилал: пуэр (普洱茶, pǔ’ěr chá)
Гаргах хэлбэр: бин (饼茶, bǐngchá), сонгодог жин 357 г
Гарал үүслийн бүс: Мэнхай шянь (勐海县, Měnghǎi xiàn), Сишуанбаньна-Дай үндэстний өөртөө засах тойрог (西双版纳傣族自治州, Xīshuāngbǎnnà Dǎizú zìzhìzhōu), Юньнань муж (云南省, Yúnnán shěng)
Түүхий эд: цайны модны том навчит хувилбар Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)

«Мэнхай вэй» гэх нэр томьёо нь газар зүйг бус, амт-үнэрийн профайлыг дүрсэлдэг. Чандлан хэлбэл, цайг «мэнхайнх» болгодог зүйл нь зөвхөн навчны гарал үүсэл төдийгүй, дараагийн исэлт явагдсан газар юм: хэдэн арван жилийн турш Мэнхайн цехүүдэд бүрэлдсэн бичил биетний бүлгэмдэл. Иймээс зах зээл дээр мэнхайн түүхий эдээр хийгдсэн боловч бусад бүс нутагт исгэсэн бинууд таардаг — тэдгээрийн энэ хэв маягт хамаарах эсэх нь маргаантай гэж үзэгддэг.

GB/T 22111-2008 «Газар зүйн заалттай бүтээгдэхүүн. Пуэр» (地理标志产品普洱茶) улсын стандартын дагуу зөвхөн тогтоосон газар зүйн бүсэд үйлдвэрлэсэн, юньнаний том навчит наранд хатаасан түүхий эдээр хийсэн цайг пуэр гэж нэрлэж болно; шу пуэр нь чийглэг овоолгоор (渥堆, wòduī) хиймэл дараагийн исэлтэд оруулсан цай гэж тодорхойлогддог.

2. Түүх ба Соёлын Ач холбогдол:

Гол технологи: түргэвчилсэн исэлтийн зориулалттай үйлдвэрийн чийглэг овоолго (渥堆, wòduī)-г 1973–1975 онд боловсронгуй болгосон
Гол үйлдвэр: Мэнхай цайны үйлдвэр, 1940 онд үүсгэн байгуулагдсан (анх Фохай туршилтын цайны үйлдвэр, 佛海实验茶厂; Фохай нь Мэнхайн хуучин нэр)
Жишиг жор: 7572 — хэв маягийн «хөг авиа» болсон сонгодог шу-бин

1970-аад оны эхээр Юньнаний үйлдвэрүүд Гонконг, Гуандуны зах зээлийн эрэлт хэрэгцээнд нийлүүлэн пуэрын боловсролтыг түргэтгэх арга замыг эрэлхийлж байв. Чийглэг овоолгын технологийг Куньминд боловсруулж, Мэнхайд нэвтрүүлсэн; сүүлчийнх нь бүтээгдэхүүн хурдан танигдахуйц шинж чанартай болж, энэ нь «мэнхай амт» хэмээн тогтжээ.

Үйлдвэрийн жорын дугаарлалтыг ойлгох нь ашигтай. Дөрвөн оронтой кодонд эхний хоёр цифр нь жор боловсруулсан оныг, гурав дахь нь навчны дундаж сортыг, дөрөв дэх нь үйлдвэрийн дугаарыг заана. Салбарын дугаарлалтад Куньмин 1, Мэнхай 2, Сягуань 3, Пуэр (Симао) дахь үйлдвэр 4 гэсэн цифрийг авсан. Тэгэхээр 7572 код нь «1975 оны жор, дундаж сорт 7, Мэнхай үйлдвэр» гэж уншигдана. 2004 оноос эхлэн үйлдвэр нь хувийн группт харьяалагдах болж, түүний тэргүүлэх брэнд нь Дайи (大益, Dàyì) юм.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий эд:

Ботаникийн таксон: Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)
Ургамлын хэлбэр: тайрсан бутангаас өндөр иштэй мод хүртэл, түүний дотор настай тариалалтууд
Навч: том, ширхэгтэй арьслаг, тод судалтай, нахианы мэдэгдэхүйц хөвсгөр үстэй
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн: маоча (毛茶, máochá) — наранд хатаасан бүдүүн ногоон цай

Том навчит ассам хувилбар нь полифенол ба хандлаг бодисын өндөр агууламжаараа ялгардаг бөгөөд энэ нь гүн исэлтэд тохиромжтой болгодог: яг энэ «түүхий эдийн хүч»-ийн нөөц нь шу пуэрт нягтрал ба чихэрлэг амтыг олж авах боломжийг олгодог. Мэнхайн шу-бинууд, түүний дотор жорын хувьд, ихэвчлэн өөр өөр сортын навчны купаж хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь биеийн байдал ба ароматын тэнцвэрийг өгдөг.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Шяний координат: ойролцоогоор хойд өргөргийн 21°28′–22°28′ ба зүүн уртрагийн 99°56′–100°41′
Өндөр: голын хөндийн 535 м орчмоос оргил хэсгийн 2400 м хүртэл; цайны цэцэрлэгүүд голчлон 1200–1800 м-т
Уур амьсгал: субтропикийн муссоны, жилийн дундаж температур 18–19 °C орчим, хур тунадас жилд 1300–1400 мм орчим
Алдартай уулс: Буланшань (布朗山, Bùlǎng shān), Наньношань (南糯山, Nánnuò shān), Бада (巴达, Bādá), Мэнсун (勐宋, Měngsòng)

Мэнхай нь хуучин цайны ой мод, олон төрлийн микро бүс бүхий сонгодог пуэрын нутаг дэвсгэрийн нэг юм. Шэн пуэрын хувьд терруар бараг бүхнийг шийддэг бол, шу-гийн хувьд исэлтийн хувь нэмэр нь түүхий эдийн хувь нэмэртэй харьцуулж болохуйц байдаг: нутгийн дулаан, чийглэг уур амьсгал, мөн усны чанар нь овоолгын микробиотад таатай орчин бүрдүүлдэг. «Мэнхай амт» гэх хэллэг яг энэ «түүхий эд дээр исэлтийн орчин» гэсэн холбоосыг илэрхийлдэг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Үе шат 1 — түүхий эд: түүх → гандаах → ногооныг бэхжүүлэх (杀青, shāqīng) → нухах (揉捻, róuniǎn) → наранд хатаах (晒干, shàigān) → маоча
Үе шат 2 — дараагийн исэлт: 40–60 хоног үргэлжилдэг чийглэг овоолго (渥堆, wòduī), үе үеийн овоолгыг сэгсрэх (翻堆, fānduī)
Үе шат 3 — шахах: ангилах, жигнэх (蒸压, zhēngyā), бин хэлбэрт оруулах, удаан хатаах

Гол процесс — чийглэг овоолго. Маочааг том овоолго болгон цуглуулж, чийглээд бүтээдэг; бичил биетний үйлчлэлээр (тэдгээрийн дотор хар аспергилл, 黑曲霉, hēiqūméi чухал үүрэг гүйцэтгэдэг) болон түүнтэй холбоотой дулаанаар исэлдэлт-микробиологийн хувирал эхэлдэг. Овоолгын доторх температур 50–65 °C хүртэл өсч болзошгүй тул жигд байдлыг хангахын тулд массыг тогтмол сэгсэрдэг. Исэлт дууссаны дараа цайг хатааж, амрааж, ангилаад шахдаг. Мэнхайн цехүүдэд тогтсон микрофлор ба нутгийн ус эцсийн цайд цэвэр, «удамшилт» нотыг өгдөг бөгөөд үүнийг өөр газар яг таг хуулбарлахад хэцүү гэж үздэг.

6. Органолептик Шинж чанар:

Хуурай бин: нягт, хүрэн улаан туяатай бараан хүрэн, алтлаг нахиатай байх нь цөөнгүй
Шар: бараан улаанаас хүрэн улаан хүртэл, тунгалаг, «дарсны»
Аромат: дулаан, хатаасан жимсний (хүрэн чавга, хар чавга), хөгширсөн модны, заримдаа гавар ба «наалдамхай будаа»-ны нотуудтай; цэвэр, хөгцөрсөн бус
Амт: өтгөн ба зөөлөн, тосорхог нягтрал (稠, chóu) болон тод чихэрлэг эргэлт (回甘, huígān)-тай
Задарсан навч: бараан хүрэн, жигд, хангалттай уян хатан

Хэв маягийн тэмдэг — эргэлт дээрх гүн, «чихэр»-ний чихэрлэг амт (ихэвчлэн чихрийн нишингийн элсэн чихэр, 冰糖, bīngtáng-тай зүйрлэгддэг) ба шинэхэн исэлтийн хурц үнэр (堆味, duīwèi) бүрэн байхгүй байх хослол юм. Залуу шу нь энэ «овоолгын» нотоор илэрч болно; чанартай мэнхай бинд энэ нь анхнаасаа сул илэрдэг, эсвэл хэдэн жилийн амралтаар арилдаг.

7. Химийн Найрлага:

Цайны полифенолууд (茶多酚, chá duōfēn): исэлтийн явцад мэдэгдэхүйц буурч, ойролцоогоор 10–15% хүрнэ
Теабраунины пигментүүд (茶褐素, chá hèsù): өсөж, шарын бараан өнгө болон амтын зөөлөн байдлыг үүсгэнэ
Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn): хадгалагдаж, 3–4% орчим
Уусдаг сахар ба полисахаридууд: өсөж, бөөрөнхий байдал ба чихэрлэг амтыг өгнө
Амин хүчлүүд: хэсэгчлэн хувирч, анхны шинэ сэргэг байдлыг бууруулна

Нарийн утгууд нь анхны түүхий эд ба исэлтийн зэргээс ихээхэн хамаардаг тул дээрх тоонуудыг норм биш, харин чиглүүлэгч гэж ойлгох хэрэгтэй. Ерөнхий зүй тогтол тогтвортой: дараагийн исэлт гүнзгийрэх тусам гашуун амт багасч, бараан пигмент ба уусдаг нүүрс усны эзлэх хувь өндөр болно.

8. Ашигтай Шинж чанарууд:

Дулаан чанар: «сэрүүн» шэн пуэрээс ялгаатай нь шу-г уламжлал ёсоор «дулаацуулагч» цайнд хамааруулдаг
Ходоодонд зөөлөн: исгэсэн шар нь зөөлөн гэж үзэгддэг, хоолны дараа уух нь цөөнгүй
Хоол боловсруулахад дэмжлэг: хятад уламжлалд тослог хоол шингээхэд туслахтай холбогддог (消食, xiāoshí)

Пуэрын орчин үеийн судалгаанууд (липидийн солилцоо, гэдэсний микробиотад үзүүлэх нөлөө гэх мэт) үргэлжилж байгаа бөгөөд одоогоор эцсийн дүгнэлт өгөөгүй тул цайг эмчилгээний хэрэгсэл биш, харин ундаа гэж үзэх нь зүйтэй. Кофейнд мэдрэмтгий үед шу пуэр дахь алкалоидын агууламж мэдэгдэхүйц хэвээр байдгийг харгалзан үзэх хэрэгтэй.

9. Буцалгалт:

Сав суулга: гайвань (盖碗, gàiwǎn) эсвэл дулааныг сайн барьдаг исин шавар цайны сав (紫砂壶, zǐshā hú)
Ус: зөөлөн, шинэхэн буцалгасан
Температур: 95–100 °C, хүчтэй буцалж буй ус
Харьцаа: ойролцоогоор 100–150 мл-д 7–8 г
Угаах: навчийг «сэрээх» ба тоосыг арилгах 1–2 хурдан угаалга (洗茶, xǐchá)
Ус хийлтүүд: эхний 5–10 секунд, дараа нь хугацааг аажмаар нэмэгдүүлнэ; сайн бин 10 ба түүнээс дээш ус хийлтийг тэсвэрлэнэ

Шу пуэр маш халуун усанд нээгддэг: энэ нь нягтрал ба чихэрлэг амтыг татаж, шарыг «устах»-аас сэргийлдэг. Бинийг навчийг бага үйрүүлэхийн тулд пуэрын хутгаар давхаргаар нь хугалах нь дээр. Сүүлийн, аль хэдийн суларсан ус хийлтүүдийг зуухан дээр буцалгаж болно (煮茶, zhǔchá) — ингэснээр үлдэгдэл чихэрлэг амтыг гаргаж авдаг.

10. Хадгалалт:

Нөхцөл: хуурай, цэвэр, агааржуулалттай өрөө, гадны үнэр ба шууд гэрлээс хол
Чийгшил: дунд зэрэг; илүүдэл нь хөгц өдөөж, хэт хуурайшил нь боловсролтыг удаашруулна
Сав баглаа: анхны цаасан боодол ба картон, нягт битүүмжилсэн савлагаагүйгээр

Боловсруулсан пуэр хадгалалтын явцад зөөлнөөр хувьссаар байдаг: исэлтийн үлдэгдэл нотууд зөөлөрч, амт нь илүү цэвэр, гүнзгий болдог. Олон мэргэжилтэн «мэнхай амт» бүрэн дүүрэн нээгдэхийн тулд шинэ шу-бинийг хэдэн жил зориуд хадгалдаг. Цайг халуун ногоо, кофе, үнэртэн уснаас тусдаа хадгалах хэрэгтэй — навч үнэрийг шунахайнаар шингээдэг.

11. Үнэ ба Хуурамчлал:

Хүрээ: маш өргөн — дунд сегментийн хямд үйлдвэрийн бинуудаас хадгалагдсан ба бренд байр суурьтай (жишээлбэл, хуучин Дайи) өндөр үнэ хүртэл
Гол эрсдэл: «мэнхай амт» гэх маркетингийн шошго, бодит бүс нутаг ба профайлтай холбоогүй цайнуудад наадаг
Бренд хуурамчлал: Дайи (大益)-г идэвхтэй хуулбарладаг; сав баглаа, кодууд ба голограммууд тусалдаг боловч шийдвэрлэх шалгуур — органолептик

Шударга дүр зураг ийм: энэ хэллэг өөрөө чөлөөтэй хэрэглэгддэг тул боодол дээрх бичээс юу ч баталгаажуулдаггүй. Сул эсвэл хуурамч «мэнхай» биний шинж тэмдэг — бүдэг шар, усархаг нимгэн амт, шинэхэн овоолгын хүнд үнэр, хөгцөрсөн эсвэл хөгцтэй өнгө, чихэрлэг эргэлт байхгүй. Чанартай цай нь тунгалаг дарс-улаан шар, нягт «тосорхог» бие, цэвэр чихэрлэг дараах амтыг өгдөг. Бренд байр суурьтай цай худалдаж авахдаа үйлдвэрлэгчийн сувгаар жинхэнэ эсэхийг шалгах нь ухаалаг боловч эцсийн шийдвэрийг аяганаас гаргадаг.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

Биний стандарт жин 357 г нь «долоон бин»-ий багц (七子饼, qīzǐbǐng) уламжлалтай холбоотой: долоон бин нийлээд 2,5 кг орчим болдог.
Үйлдвэрийн дугаарлалт одоог хүртэл хэрэглэгддэг: кодон дахь 1, 2, 3, 4 цифрүүд нь тус тус Куньмин, Мэнхай, Сягуань, Пуэр дахь үйлдвэрийг заадаг.
7572 жорыг ихэвчлэн шу пуэрын «жишиг» (标杆) гэж нэрлэдэг бөгөөд бусад боловсруулсан цайг түүгээр харьцуулдаг.
«Мэнхай амт»-ыг Мэнхайгаас гадна хуулбарлаж чадах эсэх талаар тогтвортой хэлэлцүүлэг байдаг: «микробын терруар»-ыг дэмжигчид боломжгүй гэж үздэг.
Олон зууны түүхтэй пуэрын түүхтэй хэдий ч, яг шу пуэр нь залуу цай юм: чийглэг овоолгын технологи зөвхөн 1970-аад онд гарч ирсэн.

Дүгнэлт:

Мэнхай Вэй Шу Бин нь брэнд эсвэл тодорхой үйлдвэр биш, харин хэв маягийн тэмдэглэгээ юм: дулаан чихэрлэг амт, нягт бие, цэвэр исэлтийн нот бүхий танигдахуйц «мэнхай амт»-ыг шингээсэн бин хэлбэрийн боловсруулсан пуэр. Энэ нэр томьёоны ард юньнаний том навчит түүхий эд ба Мэнхайн цехүүдэд бүрэлдсэн дараагийн исэлтийн онцгой орчин гэсэн хослол оршдог бөгөөд эдгээр хоёр хүчин зүйл хамтдаа ундааны шинж чанарыг бүтээдэг.

Дадлагажигчийн хувьд дүгнэлт энгийн: бичээсэд бус, аяганд чиглэх хэрэгтэй. Тунгалаг дарс-улаан шар, өтгөн бөөрөнхий амт, тод чихэрлэг эргэлт, хөгцөрсөн бус байдал — эдгээр нь таны өмнө үнэхээр хэв маягийн зохистой төлөөлөгч байгаагийн шударга шинж тэмдгүүд юм. Ийм цай залуу байхдаа ч, түүний гүнийг улам нэмэгдүүлдэг хэдэн жилийн тайван хадгалалтын дараа ч сайн байдаг.

the teas described here are available from teamotea