shēng shú

Пуэр нь үндсээрээ ялгаатай хоёр хэлбэрээр оршин тогтноно — «түүхий» shēng chá (生茶) ба «боловсруулсан» shú chá (熟茶). Тэдгээрийн хоорондын зааг нь навчны төрөл зүйл эсвэл бүс нутаг биш, харин 1973 онд Куньмин цайны үйлдвэрт түргэвчилсэн микробын исгэлтийн 渥堆 (wò duī) аргыг боловсруулснаар эцэслэн төлөвшсөн нэгэн технологийн салаалбар юм.

Нийтлэг үндэс: 晒青毛茶

Shēng ба shú-ийн ялгааг ойлгохын тулд тэдгээрийн нэгтгэдэг зүйл болох түүхий эдээс эхлэх хэрэгтэй. Хоёр төрөл нь shài qīng máo chá (晒青毛茶) буюу «наранд хатаасан бүдүүн цай» хэмээх нэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хийгддэг.

Түүний үйлдвэрлэлийн гинжин хэлхээ нь дараах байдалтай: Юньнаний том навчит төрлийн (云南大叶种) шинэ навч нь фиксаци 杀青 (shā qīng), дараа нь үрчлэлт 揉捻 (róu niǎn) ба эцэст нь наранд хатаалга 晒干 (shài gān)-д ордог.

Энд хамгийн чухал бөгөөд илэрхий биш зүйл бол фиксацийн горим ба хатаалтын шинж чанар юм. Ферментүүдийг бүрэн идэвхгүйжүүлэхийн тулд 杀青-г өндөр температурт хийдэг ногоон цайнаас ялгаатай нь пуэрт фиксаци нь нам температурынх байдаг: энэ нь зөвхөн исэлдэлтийг удаашруулаад зогсохгүй ферментийн нэг хэсэг, мөн хамгийн чухал нь навчны байгалийн микрофлорыг хадгалдаг. Хатаалт нь харин зууханд (烘) эсвэл халуун тогоонд (炒) биш, наранд явагддаг.

Чухам энэ л 晒青毛茶-г пуэрийн суурь болгодог. Ногоон цайных шиг зуухан эсвэл тогооны хатаалт нь микробын болон ферментийн потенциалыг устгаж, материал нь хэчнээн хэвтсэн ч хэзээ ч пуэр болохгүй байх байсан. Тиймээс Юньнаний наранд хатаасан ногоон цай нь ногоон экспортын балк руу биш, харин яг пуэрийн үйлдвэрлэлд ордог: түүнд цаашид хувирах чадвар шингээгдсэн байдаг.

Салаалбар: байгалийн хөгшрөлт эсвэл 渥堆

Нийтлэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс замууд салдаг.

生茶 (түүхий пуэр). Маочаг жигнэж, бин (饼), тоосго (砖) эсвэл точа үүр (沱) болгон дарж, дараа нь цайг хуурай агуулахад (干仓) олон жилийн турш байгалийн хөгшрөлтөд илгээдэг. Микробын ба исэлдэлтийн хувирал нь удаан явагдаж, аажмаар амтыг хурц ногооноос зөөлөн гүн рүү өөрчилдөг. Энэ бол сонгодог зарчим 越陈越香 — «хөгшин байх тусам анхилам».

熟茶 (боловсруулсан пуэр). Энд маоча эхлээд 渥堆 буюу чийглэг овоолгыг туулж, ус, дулаан ба микроорганизмуудын (юуны өмнө хар аспергилл 黑曲霉, Aspergillus niger) оролцоотойгоор исгэлт нь зохиомлоор түргэсдэг. Процесс нь ойролцоогоор 40 – 60 хоног үргэлжилж, температур чийгшлийг хянахын тулд овоолгыг тогтмол сэргээж (翻堆) байдаг. Үүний дараа дараагийн исгэлт (后发酵) явагдаж, зөвхөн дараа нь цайг жигнэж дардаг. Үр дүн нь олон жилийн хөгшрөлтгүйгээр залуугаар нь уухад бэлэн цай юм.

Өөрөөр хэлбэл, shú chá нь shēng chá-ийн хэдэн арван жилийн дотор хүрдэг зүйлийг нэг сар хагасаас хоёр сарын дотор хуулбарлах оролдлого юм.

Хувьсгал яагаад хэрэгтэй болов

1970-аад он хүртэл «боловсруулсан» эффект нь зөвхөн хоёр замаар хүрдэг байв: нэг бол түүхий пуэрийг олон жилийн байгалийн хөгшрөлтөөр, эсвэл өндөр чийгшил нь хувирлыг түргэсгэдэг Гонконгод хэрэглэдэг байсан илүү түрэмгий «чийглэг агуулах» (湿仓) аргаар. Хоёр арга нь удаан, хяналт муутай, үр дүн нь урьдчилан таамаглах аргагүй байв.

Зах зээлд — ялангуяа Гонконг, экспортын зах зээлд — шууд уудаг: зөөлөн, бараан, залуу shēng-ийн ногоон хурц амтгүй цай хэрэгтэй байв. Зорилт нь «боловсруулсан» профилийг удирдаж, хурдан олж сурахад байв.

1973: 渥堆熟茶-ийн төрөлт

Эргэлтийн үе нь 1973 он байв. Куньмин цайны үйлдвэрт (昆明茶厂) Wú Qǐyīng (吴启英)-ийн удирдсан баг Гуандун мужид аялсны дараа, тэнд «发水» (цайг чийглэх) аргыг хэрэглэдэг байсан бөгөөд 渥堆 технологи буюу хяналттай түргэвчилсэн микробын исгэлтийг боловсруулжээ.

Чухам энэ л хувьсгал байв: анх удаа «боловсруулсан байдал» нь санамсаргүй хөгшрөлтийн үр дүн байхаа больж, давтагдах үйлдвэрлэлийн процесс болжээ.

1975 он гэхэд цуврал боловсруулсан пуэр гарч ирэв. Хоёр бүтээгдэхүүн нь стандарт болсон:

• 7572 — Мэнхай үйлдвэрийн (勐海) боловсруулсан бин;
• 7581 — Куньмин үйлдвэрийн боловсруулсан тоосго.

Тэр үед 唛号 (mài hào) тэмдэглэгээний систем — жор боловсруулсан он, түүхий эдийн зэрэг, үйлдвэрийн дугаарыг шифрлэсэн жорын кодууд бэхжсэн.

Энэ түүхэн дэх онцгой бие хүн бол 渥堆-ийн технологийн хэвийн байдлыг тогтоосноор «боловсруулсан цайны эцэг» (熟茶之父) хэмээн нэрлэгддэг Мэнхай үйлдвэрийн Zōu Bǐngliáng (邹炳良) юм. Хожим, 1999 онд тэрээр 海湾/老同志 хувийн үйлдвэрлэлээ үүсгэн байгуулсан.

销法沱: экспортын чухал үе

Үүнтэй зэрэгцэн түргэвчилсэн исгэлт нь пуэрт Баруунд хүрэх замыг нээж өгсөн. 1976 онд Сягуань үйлдвэр (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) буюу Франц руу экспортлоход чиглэсэн боловсруулсан точаг гаргасан. Энэ нь Баруунд «органик» гэж гэрчилгээжсэн анхны хятад цайнуудын нэг байв.

Нэр нь шууд утгаараа «Францад худалдаалах точа» гэсэн утгатай бөгөөд энэ бүтээгдэхүүний Европын зах зээлийн анхдагч статусыг бэхжүүлсэн.

Амт ба уух арга

Технологийн ялгаа нь шууд амтанд шилждэг.

Залуу shēng — тод, сэргээм, ногоон ба цэцэгсийн ноттой, мэдрэгдэх гашуун (苦) ба агд (涩) амттай бөгөөд эдгээр нь жил ирэх тусам зөөлөрдөг. Хөгширсөн shēng нь гүнзгий, хатаасан жимс, модлог ба «хуучин агуулах»-ийн өнгө аястай болдог.

熟茶 — туулайн бөөр-улаан эсвэл бараг хар туяатай бараан ханд, зөөлөн, бөөрөнхий, шороон, модлог, заримдаа самар, хасарваань (финик)-ийн өнгө аястай, залуу түүхий цайны гашуунгүй. Бүх сегментийн камертон болсон 勐海味 — «Мэнхай амт» профиль нь стандарт гэж тооцогддог.

Боловсруулсан пуэр нь хүчтэй буцалсан ус, өтгөн хийцийг тэсвэрлэдэг; гайвань эсвэл исин цайны саванд олон дахин хийж уухад тохиромжтой бөгөөд дарсан навчийг угаахын тулд эхний богино хийцийг ихэвчлэн асгадаг.

Орчин үе

Өнөөдөр shú chá нь удаан хүлээх шаардлагагүй «уухад бэлэн» цайны масс сегмент юм. Үүний үндсэн дээр 2010-аад онд огцом өсөлт үзүүлсэн, Синьхуэй (新会陈皮)-ийн хөгширсөн мандарин хальсанд ороосон боловсруулсан пуэр болох 柑普 / 小青柑 гэсэн тусдаа жанр хөгжсөн.

Шэнг шугаас хэрхэн ялгах вэ

• Хуурай навчны өнгө. Shēng-д — ногоон сааралаас нас ахих тусам хүрэн болдог; shú-д — жигд бараан хүрэн, бараг хар.
• Хандны өнгө. Түүхий нь алтан шар эсвэл (хөгшрөлттэй) хүв өнгийн ханд өгдөг; боловсруулсан нь — ханасан улаан хүрэн, тунгалаг бус бараан.
• Амт. Гашуун, агд ба шинэ ногоон нь shēng-ийг заана; зөөлөн, шороон, хурц бус нь — shú-г.
• Нас ба логик. Түүхий пуэр нь хөгширч, жилээр сайжрах чадвараараа үнэлэгддэг; боловсруулсан нь анхнаасаа шууд уухад зориулагдсан.
• Технологийн гарал үүсэл. Ямар ч боловсруулсан пуэр — 1973 оны өв залгамжлагч: 渥堆-гүйгээр тэр ердөө оршин тогтнохгүй байх байсан. Түүхий пуэр нь харин үндсэндээ аж үйлдвэрийн эринээс илүү настай.

Санах хэрэгтэй гол зүйл бол: shēng ба shú нь «залуу ба хөгшин» нэг цай биш, харин технологийн процессын нэг цэгээс салсан хоёр өөр мөчир юм. Мөн энэ цэг нь — 1973 онд Куньминд боловсруулагдсан 渥堆 овоолго юм.